[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 그랜드 하얏트 서울에 자리한 ‘테판(Teppan)’은 2025 미쉐린 가이드에 선정된 모던 코리안 철판 요리 레스토랑이다. 철판 요리라는 장르를 기반으로 하되 일본식 데판야키의 틀을 그대로 따르기보다, 제철 재료와 한식적 해석을 더한 코스를 선보인다. 뜨겁게 달군 철판 위에서 펼쳐지는 조리 과정과 셰프의 퍼포먼스, 그리고 남산과 한강이 내려다보이는 전망이 결합된 경험형 다이닝이 특징이다.
테판은 전 세계 철판 요리를 경험할 수 있다는 콘셉트 아래 애피타이저부터 디저트까지 모든 과정을 철판 위에서 완성하는 것이 특징이다. 코스는 제철 식재료를 중심으로 구성되며, 재료의 질감과 풍미를 살리는 조리에 집중한다.
대표 메뉴로 꼽히는 ‘메로 파피요트’는 테판을 상징하는 요리다. 프랑스식 파피요트 조리법을 응용해 고온에서도 녹지 않는 특수 필름 안에 메로, 채소, 육수를 넣고 철판에서 익힌다. 필름 안에서 끓어오르는 육수와 생선이 익어가는 모습이 그대로 보이며, 완성된 메로는 촉촉하고 부드러운 식감을 보여준다. 철판 요리의 시각적 요소와 조리의 정교함을 동시에 드러낸다.
코스에는 캐비어와 해산물, 육류가 균형 있게 배치된다. 칼루가 골드 캐비어를 곁들인 관자, 부야베스를 더한 블루 랍스터, 알마스 캐비어를 더한 전복 요리, 채끝 등심 스테이크 등이 이어진다. 후기에서도 “랍스터와 부야베스는 고추장 베이스의 해물탕을 연상시키면서도 풍미가 정제돼 있다”, “채끝 등심은 요청한 익힘 정도에 맞춰 제공되고 곁들임 재료와의 조합이 안정적”이라는 평가가 나온다. 특히 육류 메뉴에 대한 만족도가 높은 편이다. 채끝등심이나 한우 갈비는 요청한 굽기 정도에 맞춰 제공되며, 질기지 않고 부드럽다는 후기가 많다.
코스 말미에는 철판에서 마무리하는 볶음밥이 등장한다. 생 트러플을 얹어 풍미를 더하는 구성이다. 디저트 역시 철판에서 조리해 제공한다. 단감과 허니콤을 곁들인 요거트 아이스크림, 도라야키 팬케이크, 티라미수 등으로 마무리된다.
테판의 또 다른 특징은 공간이다. 통유리 너머로 남산과 한강, 강남 도심이 한눈에 들어온다. 철판을 중심으로 ‘ㄷ’자 형태의 바 좌석이 배치돼 조리 과정을 가까이에서 볼 수 있다. 음식이 완성되는 과정을 관찰하며 식사를 진행한다. 특히 평일 런치는 상대적으로 여유로운 분위기에서 진행된다.
서비스 역시 호텔 레스토랑의 장점이 드러난다. 셰프가 재료와 요리를 설명하고, 서버가 각 테이블을 세심하게 관리한다. “비싼 재료만 아니라 구성과 서비스까지 갖춰야 좋은 철판 오마카세”라는 평가가 테판을 설명하는 데 적합하다.
테판은 평일 낮 12시부터 오후 10시까지, 주말 오전 11시 30분부터 오후 10시까지 운영하며 오후 3시부터 6시까지는 브레이크 타임이다. 네이버를 통해 런치와 디너 예약이 가능하며, 혼자 방문할 경우 ‘테판 싱글다이너’로 예약할 수 있다.
철판 요리는 퍼포먼스에 치우치기 쉽지만, 테판은 재료와 조리법, 코스의 흐름, 공간이 잘 어우러진다. 남산과 한강을 배경으로 한 전망, 셰프의 라이브 조리, 계절 식재료 중심의 코스 구성은 이곳을 단순한 호텔 레스토랑을 넘어선 미식 공간으로 자리매김하게 한다.
Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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