21만 평에 달하는 부지에 동백꽃, 제주 철쭉, 수국, 참꽃나무 등 다양한 종류의 꽃들과 나무들로 조성해 1~2시간 정도의 트레킹이나 산책이 가능한 아름다운 산책코스와 한라산의 쾌적한 공기를 느낄 수 있는 편백나무 숲을 자연상태 그대로 잘 조성해 놓은 최적의 힐링 플레이스로 각광 받고 있다.
“제주의 음식을 요리법이 간단합니다. 그러면서 식재료 본연의 맛을 살려 제주만의 감칠맛과 깊은 맛을 지니고 있습니다. 저희 ‘WE 호텔’은 기존의 일반적인 음식보다 건강이라는 컨셉을 하나 더 추가한 특별한 요리들입니다. 힐링&헬스리조트라는 이름이 걸맞게 투숙객들의 건강도 생각하고 제주에서 생산되는 식재료 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있도록 요리하는 것이 특징입니다.”
그러나 호텔 주방은 다양한 경력의 사람들이 모여서 함께 생활하는 곳으로 서울 호텔에서 근무하다 내려온 경력이 많은 선배를 보고 자신이 경험했던 요리 세계가 그동안 ‘우물 안 개구리’가 될 수도 있다는 생각에 서울로 무대를 옮겼다.
‘귀향’이라는 의미도 있는 결정이었지만 그의 마음속에는 예전부터 나이 40전에 ‘총주방장’이라는 직함에 대한 도전의 야망이 있었고 마침 제주 ‘WE 호텔’의 오픈을 앞두고 그에게 유혹의 손길을 내밀었기에 주저 없이 고향 제주에서의 생활을 결정하게 되었다.
“저에게 있어 ‘요리’는 ‘삶’입니다. 제가 인생의 동반자이며 평생 제가 짊어지고 가야 하는 재미있는 놀이입니다. 그저 음식을 만드는 것이 아닌. 음식에 제 철학과 제 느낌, 그리고 제 요리를 드시는 분들의 건강까지 함께 생각해야 하는 숙제입니다.”
“저의 요리 첫 번째는 ‘위생’입니다. 깨끗하지 않은 음식은 쓰레기와 같습니다. 직원들에게도 항상 이야기하는 것도 ‘위생’입니다. 특히 호텔 음식은 다른 곳과 달리 쾌적한 환경에서 만들어지기 때문에 다른 곳보다 ‘위생’에 대해 항상 세심한 신경을 쓰고 있습니다. 그다음이 바로 ‘열정’입니다. 조리사의 열정이 없는 요리는 그냥 마네킹에 불과할 따름입니다. 음식의 맛은 만드는 사람의 열정에 의해 좌우됩니다. 요리를 만드는 과정 하나하나에 조리사의 열정이 담겨 있으면 맛을 자연스럽게 배어들게 됩니다.”
“저희 ‘WE 호텔’의 요리 특징은 시즈닝 기획요리입니다. 코로나 19로 힘들었던 2020년 여름에는 삼계탕과 장어를 콜라보 한 ‘장어삼계탕’과 제주 만의 특별한 ‘물회’를 기획해 큰 호응을 얻었고, 가을에는 약선요리 한 상으로 고객들의 사랑을 받았습니다. 올봄에는 갈치와 전복, 그리고 생선회를 메인으로 하고 제주 한라산에서 채취한 봄나물로 끓여낸 된장찌개를 곁들인 한 상을 기획했습니다.”
제주 향토음식을 연구하는 것이 앞으로의 자신의 과업이라는 양충훈 셰프는 물회나 갈치국, 콩가루국. 배추국 등 예전 어머니가 해주신 음식을 재현하고자 노력하고 있다. 식재료만 보면 새로운 요리를 만들어 보고 싶은 충동을 느낀다는 단품 요리보다 요리를 구성하는 요리기획 아티스트로 성장 중이다.
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