하야스시
- 스가타스시 (姿ずし)
용어적으로는 완성된 것이 한 마리의 생선 모습이 되어 있는 것을 의미하는데서 유래한 이름이지만 여기서는 ‘하야스시’의 의미를 부여하고 있다. 즉 기본적으로 발효기간을 필요로 하지 않고 따라서 완성품에서 발효 냄새가 나지 않는다. 발효시키지 않기 때문에 생선뼈가 숙성되지 않은 채 남아 있다. 따라서 조리에 앞서 손질(시꼬미)에서 뼈를 제거해야만 한다. ‘생선의 모습’이라고 칭하기 위해서는 생선의 머리와 꼬리가 붙어 있어야 하지만 현재는 머리를 잘라버리는 것이 관행이 되어 있으며 현지에서는 이것도 ‘스가타스시’라고 부르고 있기 때문에 여기서는 이것도 ‘스가타스시’에 포함시켰다.
일반적으로 스시를 만들 때는 행주나 발 등을 사용하지만 개중에는 스시상자에 재료를 넣어 눌러서 만드는 경우도 있다. 이것을 ‘하꼬스시’와 구별하기가 어렵지만, 생선살에 밥을 넣어서 생선 모습을 만든 것도 ‘스가타스시’에 포함시키고 있다. 그리고 보리멸이나 작은 전갱이 등 잔 물고기의 경우는 ‘스가타스시’를 만들 때 손에 올려놓고 만들 수 있으며 이것들은 ‘니기리스시’와 구분하기가 어렵다. 이 경우는 생선살을 얇게 저미지 않고 그대로 사용하였다면 ‘스가타스시’라고 한다. 각지의 명칭을 살펴보면 바로 ‘스가타스시’라고 칭하기보다는 ‘마루스시(丸ずし)’, ‘사까나스시(魚ずし)’, 등으로 부르는 경우가 많다.
전자는 생선을 통째로 사용하기 때문이고 후자는 완성된 형태가 생선의 모습이 되기 때문일 것이다. 그 분포는 서일본지역이 두드러진다. 사용하는 생선을 살펴보면 큰 것으로는 고등어, 작은 생선으로는 전갱이와 정어리가 가장 많다. 특히 추우고꾸 시코쿠, 큐슈지방의 연안부에서는 거의 보존식으로 구입하는 간 고등어를 이용하여 ‘스가타스시’를 만드는 것이 눈에 띄고 담수어로는 ‘은어스시(아유스시)’가 대세를 이루고 있다.
- 보스시(棒ずし)
스시용 밥을 막대 모양으로 만든 다음 생선살을 덧붙이거나 저민 생선살 위에 밥을 올려놓고 행주나 김발을 이용해 마는 것, 이것을 상자에 넣고 누르는 경우가 있는데 ‘하꼬스시’와 구별하기 쉽지 않지만 상자에 넣기 전에 이미 밥과 생선살로 모양을 만든 것은 ‘보스시’에 포함시키고 있다. 또 막대모양으로 만든 밥위에 덧붙이는 것은 생선뿐만 아니라 붕장어나 삶은 새우 등 가열 처리한 것이나 죽순 등 산나물을 사용하는 경우도 있다. 일반적으로 하나의 스시에는 한 가지 소재만을 사용하는 것이 관행이지만 요즘 유행하는 ‘다즈나스시 (手網ずし)’ - 여러 가지 재료를 비스듬하게 늘어놓고 그 위에다 막대모양의 밥을 올려놓고 행주로 성형을 한 것도 ’막대스시’의 한가지로 볼 수 있다.
- 하꼬스시
상자에 스시용 밥을 채워 넣고 눌러서 한 덩어리가 되게 한 것을 빼내서 잘라서 나눈다. 따라서 ‘스가타스시’를 상자에 넣고 누른 것은 여기에 포함시키지 않는다. 스시용 발과 재료는 미리 섞은 경우와 따로 층을 이루게 하는 경우가 있다. 별개의 층으로 하는 경우에는 스시용 밥과 재료를 각각 한 층으로 하는 것과 여러 층으로 하는 것이 있다. 상자는 뚜껑과 밑판으로 나누어져 있으며 뚜껑은 상자 안으로 들어가고(오토시부타) 밑판은 착탈식으로 되어 있으며 간혹 밑판이 밀착식인 경우도 있다. 이 경우는 나무주걱 등으로 스시를 떠먹는다. 상자의 크기는 90cm 가량의 네모상자를 비롯하여 방석 크기까지 다양하다. 깊이는 수cm의 스시용 밥과 수mm의 재료를 넣을 수 있는 것도 있으며, 30cm 이상 깊이의 상자도 있다. 상자가 깊은 것은 중간에 칸막이 판을 두어 여러 층으로 나눌 수가 있다.
누름 작업은 누름돌을 올려놓은 것이 일반적이지만 특별히 제작한 틀에 넣고 쐐기나 나사를 이용해서 조이는 경우도 있다. 지역적인 분포는 호구리꾸, 긴키에서 흔히 볼 수 있으며 중부지방의 노비평야에서도 일대 분포지역을 형성하고 있다. 여기는 쐐기를 이용 여러 층으로 나누어서 조이는 도구를 사용한다. 명칭은 ‘오시스시’, ‘하꼬스시’ 등이 대부분이고 ‘기리스시 (切りずし)’ 라고도 부른다.
- 오시누끼스시 (押し抜きずし)
스시용 밥과 재료를 틀에 채워 넣고 눌러 빼내는 점은 ‘하꼬스시’와 같지만 틀의 밑판이 없는 것이 특징이다. 그리고 크기는 하나같이 ‘하꼬스시’보다 작고 빼낸 다음에는 대체로 자를 필요가 없다. 다만 한 입에 먹을 수 없을 만큼 밥을 많이 담아서 손님에게 권하는 경우와 하나의 틀에 여러 사람 분을 함께 채워 넣는 경우도 있다. 틀의 형태는 옛날에는 네모꼴이었던 것 같지만 지금은 부채꼴 매화꼴 등도 널리 퍼져 있다. ‘하꼬스시’아 마찬가지로 서일본에서 흔히 만들어지고 있다. 명칭도 ‘오시누끼스시’로 불리워지기보다는 ‘오시스시’로 부른 경우가 많다. 그밖에는 ‘누끼스시’, ‘쓰메스시’, ‘가타스시’ 등으로 불리워지고 있다.
- 마제스시 (混ぜずし)
조리에서 먹기까지 누르는 과정을 거치지 않는 것을 여기서는 이렇게 부른다. 따라서 실제로 재료와 밥을 섞지 않은 것- 이를테면 ‘에도마에치라시스시’도 있지만 여기서는 ‘마제스시’로 통일하려 한다. 당근, 표고버섯, 유부 등의 정진 재료를 달게 조려서 재료로 한 ‘마제스시’는 거의 일본 전역에 분포한다. ‘고목쿠스시 (五目ずし)’, ’치라시스시 (散らしずし)’라는 명칭이 일반적이지만 원래는 재료와 밥을 섞는 것이 ’고모쿠 (五目)’이고 ’치라시스시 (散らしずし)’였던 것 같다. 난포유난의 ‘오(五)는 말라 떨어진 솔잎을 말하며 목(目)은 모구즈(이끼나 바닷말, 해조 등의 부스러기가 파도에 밀려 바닷가에 쌓인 것)는 식재료 부스러기를 의미한다.’는 설은 어디까지 신뢰해야 할 것 인지는 알 수 없지만 아무튼 ‘오목쿠’ 다섯 가지 재료에 한정되지 않고 대체로 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 사용한다.
재료를 스시 밥에 섞어서 낸다는 것은 우리나라의 비빔밥과 아주 유사하다. 명칭은 ‘바라스시’, ‘마제스시’ 등은 서일본지역에 많고, ‘가끼마제’. ‘모부리’ 등의 명칭도 위와 같다. 일부지역에서는 ‘가끼마와시’로 부르기도 한다. 재료의 지역성을 소개하면 고야도후(두부를 썰어서 얼려 말린 것), 지리멘자코(멸치 등 치어를 말린 것)는 관서지방, 구운 붕장어는 세도우찌, 박고지는 북관동지방에서 흔히 사용하는 경향이 있다. 해안가에서는 어패류를 섞은 스시를 자주 볼 수 있다.
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