[Cook&Chef 함동철 컬럼리스트]세계적으로 유명한 분자 요리 레스토랑은 유럽에 몇 개 있으며, 그 중에서도 제일 유명한 레스토랑은 스페인 정부의 노력으로 분자 요리의 성지가 된 엘블리(El bulli) 레스토랑이다. 2000년 이후 스페인에서 분자 요리 개발을 위해서 전략적으로 정부의 지원 아래 다른 나라들보다 먼저 조리사들과 함께 분자 요리(Molecule Style)를 개발하여 레스토랑에 접목시켜 새로운 음식의 레스토랑 컨셉트로 개점하여 미식가들에게 큰호응을 얻었다. 

아시아에서는 일본이 선두주자로 분자 요리를 도입하여 시도하였으며, 현재 많은 레스토랑들이 분자 요리를 가미하여 새로운 음식을 만들어 내기 위해 많은 연구를 하고 있다. 또한 영국의 더 펫 덕(The Fat duck) 레스토랑 그리고 프랑스의 피에르 고르고니에(Piere Gorgonier) 레스토랑도 유럽에서 다양한 분자 요리로 미식가들에게 큰 응을 얻고 있다. 그리고 미국을 살펴보면 캘리포니아에 소재한 프렌치 런드리(FrenchLaundry) 레스토랑이 요리의 차별화로 분자 요리를 개발 출시하여 좋은 호응을 얻고 있으며, 진부한 요리 세계에 창의적인 요리로 트렌드를 선도하고 있다.

식재료의  다양성
분자 요리에서는 다양한 식품첨가물과 실험실 도구를 사용하며, 이를 통해서 새로운 모양을 만들어 내는 것이 특징이다. 특히 알긴산(alginic acid)이나 염화칼슘, 잔탄(Xantan), 레시틴(lecitin), 아가 등 다양한 식품첨가물 등을 많이 사용하고 있으며, 거품의 안정과 젤리 농도 또는 제품의 안정, 유화, 점성, 등의 친수성 콜로이드로 식품의 기능적인 특성을 위해 많이 사용하고 있다.

새로운 맛과 새로운 재료와 그리고 다양한 조리도구를 이용하여 (안티-그리들, 원심분리기’사이폰, 믹서기 등) 조화로움을 찾아내기 위해 과학적 및 실험적 성격으로 기존 요리의 질감과 구조를 분석하여 여러 가지 맛의 배합과 모양을 만들어 내는 것이 특징이다.

조리도구의  다양성
분자 요리는 다양한 식재료와 조리기구 등을 이용하여 소비자들에게 새로운 음식 모양과 색채를 만들어 보인다. 즉, 감각적인 디자인 측면과 오감의 감각을 이용하여 독창적인 요리를 만들어 소비자들이 경험하지 못한 요리들을 체험하도록 하는 것이 특징이다. 

기존의 요리들은 전통적인 방법으로 조리를 한다. 예를 들면 스테이크를 구울 때 차콜브로일러에 굽거나 프라이팬에서 익혀 요리를 하지만 분자 요리는 수비드(sous-vide)기계를 이용하여 부드럽고 육즙이 많은 품질 높은 스테이크를 만들어 낼 수 있다. 또한 훈제연어를 만들기 위해서 복잡한 공정과정이 필요했지만 지금은 스모크 건을 이용해서 바로 훈제연어를 만들어 낼 수 있는 것이 큰 차이점들이다. 그리고 브라운 소스를 전통적인 방법으로 만들려고 할 때 소고기 뼈를 오븐에 구워서 야채, 향신료를 넣고 약 2~3일을 끓여야 소스를 만들어 낼 수 있었지만 분자 요리로 만들 경우 고 압력솥을 이용하여 짙은 육즙을 빨리 추출할 수 있으며, 고품질의 브라운소스를 얻을 수 있다는 것이 큰 특징이다.

다음은 조리도구의 다양성으로 새로운 모양과 새로운 음식을 체험할 수 있다는 것이 차이점이다. 예를 들면 셔벗이나 아이스크림을 가공된 제품만 고객에게 제공한다면 맛의 차별화를 느끼지 못할 것이다. 그러나 질소와 믹서기를 이용하여 계절별 제철 과일로 고객이 보는 즉석에서 아이스크림을 만들어준다면 고객들은 신기하게 여기면서 식재료의 신선함과 믿음으로 만족도가 높을 것이다.

특히 분자 요리는 다양한 실험도구 사용으로 다른 모양의 요리를 만들 수 있으며, 재료의 특성을 이용하여 요리의 표현성을 다양화하고, 조리방법, 도구의 활용, 과학을 이용한 실험적 요리들을 색다른 모양으로 창조한다는 점에서 분자요리와 기존 요리의 차이점을 알 수 있을 것이다.

 

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