베르네이즈 소스를 곁들인 소등심 스테이크와 포테이터 링
* 재료
소등심 300g, 석류 1ea, 마늘 2ea, 로즈마리 20g, 버너 150g, 계란 노른다 2ea, 어린 양배추 4ea
카라곤 10g, 화이트 와인식초 20ml, 화이트 와인 1C, 샬롯 1ea, 콜리플라워 1/2ea, 단호박 1/2ea
양파 1/4ea, 생크림 20ml, 올리브 오일 20ml, 감자 1ea, 소금 10g, 설탕 10g, 레몬 1/8ea, 레드와인
데미글라스 소스 10g, 래디쉬 2ea, 어린잎 채소 2ea, 빵가루 20g, 후주, 아몬드
* 만드는 법
1. 계란 노른자를 빵가루에 묻혀 냉동시킨다.
2. 화이트 와인식초, 화이트 와인, 계란 노른자, 타라곤, 식초, 후주, 레몬즙을 한 곳에 넣고 갈아준 뒤,
녹인 버터를 부어가며 유화시켜 베르네이즈 소스로 만든다.
3. 석류를 갈아 체에 내려 석류즙, 레드와인, 설탕, 소금, 후추, 데미글라스 소스를 넣고 졸여준 뒤,
버터 몽테를 해준다.
4. 감자를 얇게 슬라이스해 몰드로 모양을 찍어낸 뒤, 원형으로 둘러 무거운 물체를 올린 뒤 오븐에
구워준다.
5. 소등심에 소금, 후추로 밑간을 한 뒤, Medium rare로 구워내고, 베르네이즈 소스를 발라 다진
아몬드를 올려준다.
6. 콜리플라워는 기름에 샬롯과 함께 볶아 소금, 설탕, 우유를 넣고 끓인 후, 블렌더에갈아 퓨레로
내린다.
7. 단호박 퓨레를 만들어 구운 양배추와 콜리플라워 퓨레와 함께 플레이팅 하고, 소등심과 포테이토
링을 곁들이고, 어린잎 채소를 올린다.
* 재료
오징어 1마리, 톳 50g, 미역 50g, 우뭇가사리 50g, 식용꽃 2g, 어린양배추 10g, 레드소렐 5g
래디쉬 2ea, 비트 1/4ea, 치커리 20g, 딜 10g, 민트 10g, 어린잎 채소 10g, 엔다이드 2ea, 파 30g
라벤더 10g, 식초 15ml, 설탕 15g, 레몬 1/8ea, 비크젤리 20g, 호스래디쉬 10g, 초고추창 10g
* 만드는 법
1. 모든 해초류를 찬물에 15분간 담가 소금기를 빼준다.
2. 모든 채소류를 찬물에 담가 숨을 살린다.
3. 비트는 갈아서 즙을 내고, 엘리쉬는 비트즙, 식초, 설탕을 넣고 끓인 뒤 졸여준다.
4. 파의 푸른 부분을 물에 데쳐 진액을 제거한다.
5. 오징어는 소금물에 데치고 채썰어준다.
6. 파껍질에 오징어와 해초를 넣고 말아준 뒤, 초고추장에 버무려준다.
7. 채소는 한입 크기로 뜯어, 각종 허브와 채소를 가지런히 담아준다.
8. 래디쉬, 비그젤리, 레몬즙을 뿌려 완성한다.
비트에 절인 연어 타르타르와 딜&민트 오믈
* 재료
비트 200g, 연어 100g, 대저토마토 200g, 페퍼민트 50g, 딜 10g, 레몬 1ea,엔다이브 20g, 샬롯 10g
호스래디쉬 소스 15ml, 화이트와인 식초 15ml, 후추·설탕·소금 5g, 젤라틴(판) 1장
* 만드는 법
1. 비트를 블렌더에 갈아준다.
2. 연어를 비트즙에 하루 동안 재운다.
3. 대처토마토를 슬라이스 한 후, 레몬과 약간의 흑설탕을 뿌려 마리네이드 해둔다.
4. 민트와 딜을 블렌더에 넣고 올리브 유과 함께 곱게 갈아준 뒤, 오일을 100°c의 온도에 3분간
끓인다.
5. 연어를 스몰 다이스로 찹하고, 홀스래디쉬, 백후주, 레몬즙, 화이트와인 식초, 올리브 찹,
샬롯 찹, 엔다이브 찹과 함께 버무린다.
6. 비트를 블렌더에 갈아 설탕과 젤라틴을 넣고 끓인 후 식혀 곱게 갈아준다.
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