[Cook&Chef=한대원 칼럼니스트] 스노모노는 초무침, 초회를 통칭하는 말로서 생선, 조개, 야채, 건어물류, 가공품 등 여러 가지 식재군에 식초, 설탕, 소금, 간장, 겨자, 깨 등 다양한 양념군을 배합에 따라 적정하게 묻혀서 내는 요리로서 전체요리, 반찬류, 샐러드에 성격을 띄고 있으며 먹는 사람으로 하여금 상큼하면서 입맛을 돋우는 역할을 한다. 스노모노는 재료만에 특징에 따라, 양념의 사용에 따라 무한한 범주에 구성을 만들 수 있으며 계절감에 따라 다양한 방법으로 식재를 사용할 수 있으며 무쳐지는 재료의 특성, 조화 와 초의 산미에 대한 배합의 밸런스가 중요함으로 배합초에 따라 기본을 충분히 알고, 변화를 줄 수 있는 능력이 필요하다.

스노모노는 즉 초회 와 무침이 주 포인트라고 할 수 있다. 일본요리에 양념에 배합에 있어서 히라가나의 음절순서처럼 조미료를 양념하는 순서는 사, 시, 스, 세, 소 로서 다음과 같다.

사 さ: 설탕(砂糖:さとう), 시 し: 소금(塩:しお), 스 す: 식초(酢:す),
세 せ: 간장(醤油:しょうゆ), 소 そ: 된장(味噌:みそ) 

일본에서는 예로부터 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장, 술의 순서로 사용하게 하였으며 양념마다 각각에 특성이 있기 때문이다. 간장 이나 소금을 먼저 사용하는 경우 설탕의 단맛이 주재료에 들어가기가 힘들어 설탕을 처음 사용하며, 소금은 식재료에 삼투압 작용 과 함께 수분을 빼면서 간을 들게 하여준다. 식초는 끓이는 과정을 포함하게 되는 조리법의 경우 빨리 증발하게 되며, 재료를 단단하게 만들어 다른 양념류의 투입을 방해한다. 간장과 된장은 풍미와 깊은 맛을 내게 하여주며, 술은 잡내를 없애고, 음식에 조화를 이루게 도와준다.

혼합초의 배합에 따른 소스 정리 
* 니하이즈(이배초 : にはいず)
단맛을 살짝 더한 소스로 조개류, 전갱이 등 어패류에 어울리고 혼합초에 가장 기준이 되는 배합초이다. 초 와 간장을 동량으로 사용하며 기본적으로 어패류, 해조류, 야채 등 생으로 준비할때 많이 사용되며, 니하이즈는 재료 자체 본연의 맛과 기본에 충실한 소스를 배합하여 먹는다고 보면 된다.
식초 1 : 간장 1 : 다시육수 1

* 삼바이즈(삼배초 : さんばいず)

이배초에 감미를 더한 소스로 초절임에 대체적으로 많이 사용되며, 삼배초는 이배초에 비해 단맛이 있으며, 상황에 따라 술, 미림등을 배합하여 사용하는 경우도 있다. 주로 해파리, 오징어류 등이 잘 어울린다.
식초 2 : 간장 0.6 : 다시육수 3 : 설탕 0.3* 아마즈(あまず)

야채를 초절임할 때 사용하는 소스로 피클 소스에 역할과 유사하다.
식초 3: 물 6 : 설탕 3 : 소금 0.5
* 토사즈(토사초 : とさじ)
토사즈는 가쓰오부시의 진한 맛을 내는 소스로 배합후 한번 끓여내어 가쓰오부시를 첨가하고 거즈와 채로 걸러낸 뒤 식혀 사용한다. 토사는 가쓰오가 많이 잡히는 지역의 이름으로 다시마와 가쓰오부시 육수의 깊은 풍미가 있으며, 흰살생선, 문어, 조개류, 오징어 등이 잘 어울린다.
식초 1 : 간장 1 : 물 3 : 가쓰오부시, 다시마
* 폰즈(ポンず )
폰즈는 유자, 레몬, 라임 등 산미가 강한 감귤류를 짠 즙에 같은 양의 간장, 미림, 청주, 술, 가쓰오부시, 다시마 등을 끓이지 않고 배합하여 숙성시킨 소스로 아카오로시, 쪽파와 같이 제공되며 냄비 요리, 찜 요리 등의 주로 사용한다.
식초 1 : 감귤즙 1 : 간장 2 : 미림 0.2 : 청주 0.2 : 가쓰오부시 0.2 : 다시마
* 고마즈(ごまず)
볶은 깨를 기름이 나올때까지 절구에 곱게 갈아서 가는 채에 걸러 사용한다. 보통 니하이즈, 삼바이즈, 토사즈에 섞어 만든 소스로 흰살생선, 야채, 조개류와 잘 어울리며 검은 깨를 사용하기도 하고 고소한 맛과 풍미가 일품이다
깨 100cc : 식초 30cc, 설탕 45cc, 술, 소금 a little
* 기미즈(きみず)
계란으 노른자를 중탕해서 만든 소스로서 양식의 홀랜다이즈 소스와 유사한 조리법을 갖는다. 채반에 걸러 사용하며 패류, 갑각류와 어울리는 소스이다.
난황 3개 : 식초 15cc : 미림 15cc : 설탕 10cc :　간장 5cc : 다시육수 45cc
* 요시노즈(吉野酢)
니하이즈, 산바이즈, 토사즈에 칡 전분을 첨가하여 걸죽하게 농도를 만들어 중탕으로 올려 걸쭉하게 끓여 식혀서 체에 거른 소스로서 요시노즈라 하며 닭가슴살, 흰살생선에 주로 사용한다.
* 미조레즈(みぞれず)
미조레는 진눈깨비를 뜻하며 강판에 간 무즙을 니하이즈, 산바이즈, 토사즈 에 첨가하면 미조레즈가 된다. 즉 소스에 간 무즙이 진눈깨비처럼 퍼진다는 의미의 소스이며 무 강판(오로시가네,おろし金)에 간 것을 거즈나 조리용 수건에 싸서 가볍게 씻고, 여분의 수분을 제거 하여야 한다. 간 무즙을 사용하는 메뉴는 무 특유의 냄새로 수차례 물에 씻어서 사용 해야함을 주의해야 한다.
* 바이니쿠즈(梅肉酢)
바이니쿠는 우매보시(매실 장아찌)의 과육을 퓨레로 만들어 설탕과 술 등을 첨가하여 제조한 것으로 여름철 제철 생선인 농어 아라이 사시미와 어울린다.
바이니쿠 3: 설탕 1 : 청주 3
* 우니즈(うにず)
성게를 사용하여 만든 소스로서 갈은 무 안에 성게를 넣어 짠기를 빼며 노른자, 미림, 다시육수 등을 섞어 만들며 학꽁치,새우, 조개류 등 담백한 식재료에 어울린다.
성게 30cc, 난황 3ea, 알콜누끼 미림 30cc, 다시육수 30cc, 삼바이즈 30cc

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