여러 건과일 재료를 화이트 와인에 절여 수 개월간 보관 숙성 후, 밀가루 반죽과 혼합하여 빵을 만들어간다. 완성된 빵에는 브르타뉴 가염버터를 바른 후, 슈가파우더를 뿌려 오랫동안 보관하여 얇게 썰어서 먹는다.
이번 이우권 셰프가 제안하는 크리스마스를 위한 슈톨렌은 직접 10년간 이어온 발효종sourdough을 사용하여 산미가 높은 후르츠(fruit)향과 고소하고 담백한 넛츠(Nuts)한 맛을 표현하였다.
* 재료
강력분 250g, 박력분 250g, 이스트 5g, 설탕 100g, 브르타뉴 가염버터 120g, 우유 160g
라마 크레메파인 휘핑크림 80g, 계란 2ea, 10년을 이어온 발효종 100g
* 건재료
호두 50g, 오렌지필 50g, 레몬필 50g, 건포도 50g, 크린베리 50g, 화이트와인 50g
* 마지팬
아몬드분말 200g, 분당 200g, 흰자 50g
1. 밀가루, 소금, 이스트, 설탕, 라마 크레메파인, 우유 등 브르타뉴 가염버터를 제외한 모든
재료를 믹서보올에 넣어 스트레이트법 1단으로 믹싱을 한다.
2. 반죽이 클린업 단계에 도달하면 브르타뉴 가염버터를 투입한다.
3. 믹싱 80% 발전 단계에서 믹싱을 마무리 한다.
4. 30분간 1차 발효한 후에 350g을 분할한다.
5. 분할한 반죽을 휴지시킨 후, 둥근모양으로 성형한 다음 가운데에 마지팬을 넣고 덮는다.
6. 오븐 팬에 팬닝 후 2차 발효를 40분간 해준다.
7. 발효가 끝나면 오븐 온도 170도에 40분간 굽기를 한다.
8. 굽기가 끝나면 제품을 식힌 후, 용해된 브르타뉴 버터를 바른 후 슈가파우더를 뿌린 다음
마무리한다.
* 이우권 셰프
- 서울올림픽파크텔 근무
- 소상공인시장진흥공단 비법컨설턴트
- HongKong cafe flori consulting
- 주)미스터빈코리아 수석자문위원 및 수석셰프
현) 유제니 eugenie 카페컨설팅 이우권 대표는 카페에 필요한 사이드메뉴를 개발하여 교육및 컨설팅을 하고있다. 인스타그램 BreadLee
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