* 재료
닭다리 160g, 누룽지 20g, 대파 2대, 생강 15g, 마늘 20g, 땡초 4ea, 고추장 0.8T,
진간장 1/2T, 맛술 1/2T, 설탕 1t, 참기름 1t, 물 100ml, 소금/후추 1pinch
- 이금기 소스 : 두반장 1.2T, 굴소스 1t
* 조리과정
1. 닭다리 2개는 뼈가 있도록 손질하고, 나머지 닭 다리는 뼈를 제거해 먹기 좋은 크기로 손질 후, 소금, 후추,
맛술, 약간의 간장으로 밑간을 해준다.
2. 대파 흰 부분은 일정한 길이로 손질하여 칼집을 내주고 마늘, 생강은 두툼하게 편 썰어준다. 파의 흰 부분은
팬에 따로 색이 나도록 구워준다. (파의 잎 일부는 얇게 채 썰어 물에 담가 파 잎의 진액을 제거해 준다.)
3. 손질해 놓은 순살닭다리살은 소금, 후추, 맛술로 밑간을 해주고 팬에 기름을 적당량 두른 후 껍질부터 시어링
하며 껍질이 바삭해지도록 해주고, 뼈가 있는 닭다리살은 칼집을 내어 끓는 물에 약3분간 삶은 후 팬에 한 번
더 시어링 해준다.
4. 팬에 기름을 두른 후 파를 넣어 파기름을 만들어준다. 파기름이 만들어지면 손질해 놓은 마늘, 생강을 넣어
파기름의 마늘, 생강의 향을 입혀주고 미리 시어링 해둔 닭과 간장을 넣어 약간의 불 맛을 입혀준다.
5. 불맛을 입히고 두반장, 고추장, 굴소스, 땡초를 넣어 닭과 잘 어울어지도록 볶아주고 물과 설탕을 넣어
디글레이징 해준다.
6. 물이랑 소스가 잘 어우어지도록 섞어주고, 졸여주며 농도와 맛을 잡아준다.
7. 어느 정도 소스가 졸아들면 대파 잎, 참기름을 넣어 마무리한다.
8. 약 175℃에서 찹쌀 누룽지를 튀겨준다.
9. 가니시를 이용하여 조화롭게 플레이팅 한다.
[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]
