[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 미쉐린 가이드 서울 빕구르망에 2020년부터 꾸준히 이름을 올린 ‘미나미’는 남창수 셰프의 소바 전문점이다. 다양한 일식 경험을 쌓아온 남 셰프는 수많은 일본 요리 중에서도 소바를 선택했다. 메밀 면이 가진 은은한 향과 식감에 자연스럽게 끌렸기 때문이다. 미나미는 소바의 전통을 존중하면서도, 재료와 구성에서 자신만의 해석을 더한 메뉴를 선보인다.
미나미의 소바는 강원도와 제주도산 국내 메밀을 80% 배합해 만든 자가제면 니하치 소바다. 육수는 관동식 쯔유를 기본으로 한다. 고이구치(진)간장에 설탕과 미림을 더해 만든 카에시에 가쓰오부시를 더해 깊이를 낸다. 계절에 따라 배합을 조정하지만, 기본 구조는 유지한다.
대표 메뉴로는 청어 조림을 얹은 ‘니신 소바’가 있다. 말린 생선을 연상시키는 식감과 담백한 풍미가 인상적이며, 비린 맛 없이 깔끔하다. 온소바임에도 메밀의 향이 은은히 전해진다. 여기에 퀄리티가 남다른 우니를 얹어주는 우니 소바도 미나미의 대표 메뉴다.
차가운 소바 중에서는 ‘들기름 소바’가 꾸준히 사랑받는다. 들기름과 미나미 특제 간장을 기본으로 돈나물, 텐카스, 통들깨, 김부각을 더했다. 간간하면서, 면 사이사이에 섞인 들깨 덕분에 씹을수록 고소함이 살아난다. 면 자체의 식감과 풍미가 좋아 소스가 과하지 않게 느껴진다.
작년 여름 처음 선보인 ‘아보카도 마제소바’는 소바를 색다르게 해석한 메뉴다. 돼지고기와 아보카도, 계란 노른자를 중심으로 커리 파우더와 가람마살라, 토마토를 사용해 향을 더했다. 전통적인 소바와는 다르지만, 메밀 면은 여전히 가장 중심이 된다.
소바 외 메뉴도 풍부하다. 사시미, 튀김, 생선구이 같은 단품 요리는 소바와 함께 곁들이기 좋다. 1인 사시미가 마련돼 있어 여럿이 방문하지 않아도 연어, 광어, 참치 등 신선한 사시미를 즐길 수 있다. 특히 ‘소바 마키’는 밥 대신 메밀 면을 넣은 김밥 형태로, 후토마키와 유사하다. 참치나 새우튀김 등 재료와 면이 자연스럽게 어우러지느넫, 자극적이지 않고 담백한 맛 덕분에 메밀의 매력을 온전히 느낄 수 있다. 입안에 참치소바마키 한 점을 넣고 천천히 씹으면서 맛을 음미하다보면 은근하게 중독성이 있는 것이 느껴진다.
미나미는 교대 인근 본점을 시작으로, 도산공원 근처에 ‘미나미 하나레’를 열며 접근성을 넓혔다. 하나레는 ‘별채’라는 뜻처럼 본점보다 메뉴 구성이 조금 더 다양하고, 이자카야 성격이 강화됐다. 홀 테이블과 바, 프라이빗 룸으로 구성된 공간은 전반적으로 깔끔하고 모던하다. 혼자 식사하기에도, 저녁에 술을 곁들이기에도 부담이 없다.
미나미는 화려하거나 자극적이진 않지만 메밀 본연의 맛과 식감을 잔잔하게 살린 메뉴를 선보이고 있다. 1인분을 위한 메뉴도 마련돼 있어 여유로운 혼밥도 가능한 곳이다. 쫄깃한 메밀의 식감과 따뜻한 국물, 담백하면서 감칠맛 나는 소바마키까지, 메밀을 좋아한다면 이곳에서 소바를 중심으로 한 한상을 마주해보는 것이 어떨까.
미나미 서초점은 오전 11시부터 오후 9시 30분까지 오후 3-5시는 브레이크타임이다.
Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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