마늘 퓨레를 곁들인 ‘견과류 크러스트 안심스테이크’
* 재료
씨겨자 30g, 안심 220G, 노랑옥수수 40g, 아스파라커스 24g, 게살 60g, 호두 70g, 마늘 89g,
생크림 200g, 우유 100g, 감자 30g, 미니당근 10g, 빵가루 20g, 계란 15ml, 올리브 오일 30ml, 파마산치즈 30g, 방울토마토 1ea, 레드페퍼 3알, 밀가루 30g, 아몬드 100g, 버터 40g, 양파 40g
* 만드는 법
1. 마늘을 올리브 오일에 볶다가 색이 나면 양파 슬라이스를 넣고 볶은 후, 생크림과 우유로 농도를 잡고
믹서기에 갈아 체에 내려 곱게 한다.
2. 고기는 올리브 오일·마늘·허브로 마리네이드하고 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 고기를 시어링하여 미디움
레어로 굽는다. 고기에 디종 머스타드를 바르고 아몬드·호두·빵가루를 믹서에 갈아 견과류 크러스트를
입혀준다.
3. 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 색이 날 때 까지 볶아 브라운 루를 만들고, 토마토 페이스트를 넣고
약불로 볶은 곳에 스톡을 넣어 잡아 고기 밑에 플레이팅 한다.
4. 감자를 껍질을 깐 후 얇게 슬라이스 하여 끓는 물에 삶아, 익으면 체에 스페츨러를 이용하여 곱게 내리고
다시 버터·생크림·우유를 넣어 농도를 잡아 매쉬드 포테이토를 만든다.
5. 다진 게살과 양파칩을 올리브 오일에 볶다가 삭혀둔 화이트 루를 이용하여 반죽을 만들고 밀가루·계란물·
빵가루를 이용하여 크로켓을 만든 다음 그위에 레드페퍼를 올려준다.
6. 노랑 옥수수는 과육만 저미고 미니당근과 아스파라거스는 달군 팬에 소테한다.
7. 방울 토마토의 상단을 커팅한 후, 속 씨앗을 제거하고 메쉬드 포테이토를 짤 주머니를 이용해 채워둔 뒤,
위에 파마산 치즈가루를 얹어 토치와 오븐으로 익혀준다.
정리 : Cook&Chef / 조용수 기자 cooknchefnews@naver.com
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