다마고야키는 마키야키나베(玉子焼き鍋)를 이용하여 만드는데 정사각형 또는 직사각형 요리 팬으로 일반적으로는 구리, 주석 (원소)과 같은 금속으로 만들어지며, 팬의 크기와 비율은 일본 지역에 따라 다르다. 또한 마키야키나베는 일반 팬에 굉장히 두껍다. 처음 구매를 하는 경우 팬에 길을 들이기 위해 장시간 기름칠을 해주어 팬에 코팅을 입혀야 하고, 팬을 세척하는 경우는 아주 고운 솔로 닦아주는 등 섬세한 관리를 요구하는 조리 장비이다.
계란은 대부분이 단백질로 구성되어 있는 완전 식품으로 세계인이 사랑하는 우수한 식재료이다. 계란 요리의 대부분은 가열되는 조건에 따라 응고됨을 이용하는것으로계란의 성질에 대하여 익히다 보면 다양한 요리를 만들 수 있게 된다. 계란 흰자는 60℃에서 응고하기 시작하고, 난황은 70℃에서 응고가 되어 80℃에서는 완전히 단단해진다. 계란은 온도에 변화가 심하며 설탕을 첨가하였을 때 온도를 더 상승 시킬수 있는데 설탕이 가미되었을 때 계란의 수분이 설탕처럼 이동하게 되고 계란에 응고 온도는 더욱 더 높아지게 되는 원리이다.
이런 원리를 이용한 요리로 오믈렛, 온센다마고(온천계란), 다마고도후(계란두부), 자완무시(계란찜), 커스터드 푸딩 등으로 볼 수 있으며, 나라에 따라 조리방법은 다르지만 계란을 이용한 유사한 요리로 한국에 수란, 일본에 온센다마고, 서양식에 포치드 에그가 있다.
* 재료
계란 9ea, 일번다시 180ml, 설탕 60g, 우스구찌(연간장) 15ml, 미림 15ml, 소금 a little
* 만드는 법1. 계란은 깨서 잘 저어서 섞어준다.
2. 일번다시는 완전히 식혀 주어야 하며 계란과 혼합해준 뒤 채망에 걸러 알끈을 제거해준다.
3. 설탕, 우스구치, 미림, 소금을 넣어주고 완전히 녹여준다.
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