[Cook&Chef 함동철 칼럼니스트] 수비드(Sous Vide)라는 것은 프랑스어로 ‘진공상태’라는 뜻이며, 영어로 “언더 베큠(Under Vacuum)”이라고 한다. 위생 비닐 팩에 요리할 재료를 넣고 진공 포장하여 물의 온도 56uC~90uC 수조에서 오랜 시간동안 저온으로 조리하는 ‘저온진공조리’를 의미한다.

오토 본 게리케(Otto von Guerike 1602~1686)는 공기가 음식을 보존하는 데 많은 영향을 미치는 것에 대하여 처음 연구하였으며, 특히 진공의 성질과 기압의 힘에 대해서 연구하였다. 드니 파팽(Denis Papin 1747~1717)은 밀폐된 용기안의 내용물을 수증기로 이용해 진공으로 만들어 박테리아가 증가하지 못하도록 하여 부패도 감소시키고 음식 보존력이 증가한다는 사실을 처음 발견한 사람이다.

그 후 니꼴라 프랑소와 아뻬르(Nicolas Francois Appert 1750~1841)는 압력에 의해 박테리아가 음식보존과정에 많은 영향을 미친다는 연구결과를 얻었으며, 특히 고온이 모든 유해 박테리아를 죽여서 부패를방지한다는 것을 연구 실험을 통해서 발견하였다. 그 후 루이 파스퇴르(Louis Pasteur 1822~1895)는 유리병 속에 보존된 음식은 100uC를 넘는 고온에서 가열되어야 부패되지 않는다는 아뻬르(Appert) 연구에 대해서 다시 한 번 확인하는 결과를 얻었다.

루돌프 럼펠 박사(Dr. Rudolf Rempel 1859~1893)는 화학자로서 아뻬르(Appert), 파스퇴르(Pasteur) 두 학자의 연구를 더 연구하여 고무링으로 밀페한 유리병 속에서 음식을 보존하는 방법에 대해서 특허를 내어 수비드 요리의 기초를 마련하였다.

프랑스 셰프인 죠르쥬 프랄뤼(Georges Pralus 1974)는 푸아그라를 조리할 때 40%가 손실되는 것을 수비드 요리를 통해서 5%만 손실되는 요리법을 개발하였다. 또한 그는 실험을 통해서 어류, 육류, 가금류, 야채류 등 수비드 요리에 대한 조리법을 약 600여 가지 개발하기도 하였다.

브루노 구솔(Bruno Goussault)은 프랑스 식품학자로서 수비드 요리를 식품적 측면과 기술적 측면 등 양쪽으로 개발하여 수비드 기술발전을 이룩한 학자로서 미국 기구 FAO에서 근무하다가 1972년 프랑스로 돌아와서 수비드 요리 중 육류를 낮은 온도에서 요리하면 육즙도 보존되고 맛도 상승된다는 것을 연구하였으며, 그는 특히 박테리아 미생물을 꾸준히 연구하여 안전한 수비드 요리법을 만들어 내였으며, 진공포장해서 저온 수비드 요리법을 실용단계로 발전시켜 현대주방에까지 실용화되도록 발전시켰다.

현대에서는 여러가지 조리기구들에 의해서 음식이 만들어지고 있지만 더 좋은 품질의 음식을 제공하기 위해 조리열기구들이 다양하게 만들어져 출시되고 있다. 조리사들이 굽거나 볶을 때에 많이 사용하는 조리도구가 오븐인데 처음에는 화덕식 오븐에서 조금 더 발전하여 돌을 바닥에 얻어 놓고 불을 넣어 오븐의 온도를 일정하게 유지하도록 사용하고 있다. 그러나 그것만으로는 일정한 온도를 기대하기 어렵기 때문에 최근에는 IT 기술과 접맥하여 컨벡션 오븐을 생산하고 있으며 열을 증가시키기 위해서 오븐에 스팀을 넣어서 다양한 요리가 되도록 출시하고 있다.

오븐을 사용해 보면 열을 제어하면서 골고루 열이 전달되도록 하기란 매우 어렵기 때문에 열을 제어할 수 있는 조리열기구들을 출시하지만 만족할 만큼의 도구는 아직 없기에 연구 끝에 물을 사용하게 된 것이다. 요리과정에서 온도의 전달을 위해 많은 조리도구를 발명하여 사용했지만 물만큼 온도 전달력이 높은 물질은 없다.

물을 이용해서 요리를 하려면 요리할 도구가 필요한데 수비드 기계를 발명하여 조리도구로 사용하였으며, 조리 중에 미생물이 자라지 못하도록 하기 위해서 진공포장이 필요했고 비닐 팩을 이용해서 진공상태로 만들어 요리하는 조리법을 개발하였다. 이처럼 비닐 팩에 식재료를 넣어서 진공상태로 만들어 놓고 수비들을 이용해서 조리를 하게 되면 음식의 보존기간을 늘려주고, 식재료의 식감이 뛰어나며, 음식의 품질을 상승시켜 주는 역할을 한다.

수비드 기술을 이용해서 조리를 하려면 우선 시간과 온도라는 측면을 고려해서 조리를 해야만 품질 높은 제품을 만들 수 있으며, 또 한가지는 식재료의 특성과 성분을 잘 파악해야만 한다.예를 들어 뿌리채소인 감자, 고구마 등은 전분과 야채인 셀룰로오스가 많아서 80uC~90uC에서 약 2~3시간 정도의 쿠킹 시간이 필요하다.

육류의 경우 레어(rare)에서 웰던(welldone)으로 변화 온도는 58uC~62uC 사이에서 알부민 기능의 변화가 있으므로 블루레어는 반드시 56uC~58uC에서 요리해야 하며, 레어는 58uC~60uC에서 미디움은 60uC~62uC에서 요리가 이루어져야 한다. 미오글로빈(myoglobin)이 변성되고 색깔이 변하는 온도는 68uC 이상 될 때 변화되는 것을 알 수 있다.

특히 육류는 근섬유에 따라서 고기가 질겨지거나 연해지는데 단백질은 높은 온도에서 빨리 변성되기 때문에 40uC 이상에서 변성되기 시작한다. 50uC에서 섬유소가 수축되며 55uC에서는 미오신(myosin)의 섬유부분이 응고되고 콜라겐(Collagen)이 응고되기 시작한다. 미오신은 액틴(actin)과 함께 근육 수축을 하는 데 필요한 단백질이다. 60uC 이상으로 가열하면 콜라겐의 3중 나선이 분해되면서 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴(gelatin)으로 변하게 되는데, 이 온도를 중심으로 육류의 가장 부드러운 최적의 환경을 찾는 조리방법 중 하나이다.

항온순환수조(Water Bath Circulator)는 진공조리를 하는 데 쓰는 장비로 중탕을 이용해 일정한 온도를 유지하면서 조리하는 장비이다. 진공조리법의 조리시간은 조리하는 셰프, 재료의 특징, 재료의 양에 따라 시간이 달라진다. 요리사들마다 원하는 질감과 스타일이 다양하기 때문이다. 또한 음식 양에 따라서 재료가 잠기는 물이 많아야 하며 충분한 공간이 있어 자유롭게 순환되도록 해야한다. 재료는 가능하면 작은 크기로 준비하면 좋고 이런 조건으로 조리되면 서빙 직전까지 겉이 마르지 않고 질기거나 수축되지도 않는다.

수비드 시즈닝(seasoning) 방법
물 온도를 재료에 맞게 조정하고 진공 위생 비닐 팩에 소금과 후추, 허브, 올리브 기름 등 원하는 재료를 넣고 진공포장 한다. 진공 포장된 재료를 워터 배스(water bath 중탕냄비)에 넣어 타이머를 세팅 후 수비드 쿠킹를 한다. 타이머 부저가 울리면 꺼내어 시어링(searing)을 하여 플레팅을 한다.

수비드의 특징과 장단점
장점
- 온도와 시간을 통해서 낮은 온도에서 장시간 조리한다.
- 셀룰로오스가 많은 식자재와 지방 식재료의 조리 온도와 시간이 다르다.
- 정확한 조리법의 재료분량이 절대적으로 중요하다.
- 수비드 위생 비닐을 이용하기 때문에 장시간 조리 시 주의가 필요하다. ;
- 저온 수비드 요리법으로 조리해서 고기의 육즙과 지방이 그대로 남아 있어 육질이 부드럽다.
- 저온으로 익히기 때문에 영양소 파괴가 적다.

단점
- 식재료에 따라 조리시간이 길다.
- 수입품인 수비드 기계가 고장이 나면 수리기간이 길고 고가이다.
- 고기류는 식감을 위해 팬이나 븐에서 2차적인 시어링(searing)이 필요하다.
- 조리 온도와 시간이 음식의 품질을 좌우하기에 온도를 정확히 조절될 수 있는 기계가 필요하다.

수비드 조리 후 안전을 위한 칠링
수비드 조리 후 식재료 등을 빠르게 칠링(Chilling)시켜서 위험 존에서 벗어나야 박테리아가 증가하지 않는다. 칠링 방법은 얼음물에 1시간 정도 담아 식재료를 속까지 완전히 식혀주어야만 한다. 칠링을 하는 이유는 안전을 위한 것이며, 식중독을 유발할 수 있는 살모넬라, 리스테리아 등 각종 세균의 번식 온도인 5uC~55uC에서 벗어나기 위해서다.

천천히 냉각을 시키면 위험 온도에 오래 노출되고, 살균된 세균이 다시 살아날 가능성이 있기 때문에 빠르게 얼음 물에서 식혀 주어야 한다. 5uC~55uC 위험 존에서 4시간 이하로 있을 경우 위험하지는 않지만 그 이상일 경우 위험할 수 있다. 보관 기간은 식재료마다 차이가 있는데, 일반적으로 5uC에서 5일 동안 보관이 가능하고, 온도를 더 낮출 경우 보관 기간이 늘어난다.

그리고 영하 -4uC 이하로 내려갈 경우 냉동에 의한 변성이 일어나기 때문에 냉동실 보관은 그리 추천하지 않는다. 야채의 경우에 1개월 이상 보관 가능하고, 육류와 해산물은 10일 정도 보관할 수 있다.

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