최근 2년 사이, 암으로 인해 큰 수술을 두 차례나 받은 누나를 위해 뭐라도 해주고 싶었다는 박현수 씨. 그러나 20년 전 중풍으로 쓰러져 휠체어 없이는 어디도 혼자 다닐 수 없는 상황. 자신도 몸이 불편해 아무 도움도 되지 못하는 게 항상 마음 아팠다며, 차로 한 시간이면 닿는 가까운 거리에 살면서도, 누나를 자주 찾아뵙지 못한 아쉬움을 대신해 마음을 담은 손편지로 셰프의 선물을 신청했다.
잠실 송리단길에 위치한 가정식 중식요리 전문점 ‘진지아(軫的家)’의 오너셰프인 최형진 셰프는 세계 중화 요리대회에서 금메달을 석권했으며, 한국식 중식과 최근 주목받는 본토 중식의 스타일을 융합해 기존에는 없던 새로운 중식 트렌드를 구축해 나가며 국내 중식의 발전과 트렌드를 이끌고 있으며, 서울의 도심 충무로에 ‘진지아(軫的家)’ 세컨 브랜드인 ‘진더미엔(軫的麵)’까지 직접 운영하고 있다.
게살 샥스핀
* 재료
게살, 팽이버섯, 죽순, 달걀흰자, 다진마늘, 대파, 청주, 소금, 후추, 참기름, 물전분
* 만드는 법
1. 샥스핀은 대파와 생강을 넣고 뜨거운 물에 불려 준비한다.
2. 달걀 흰자에 우유를 넣고 150도의 기름에 부드럽게 튀겨서 채에 걸러 놓는다
3. 뜨거운 팬에 대파와 다진마늘을 넣고 볶아 향을 내준 후, 게살과 팽이버섯을 넣고 2의 튀겨진 흰자와 다함께
볶아준다.
4. 육수를 넣고 소금과 후추, 참기름으로 간을 하고 1의 잘 불려진 샥스핀을 넣고 함께 버무려 완성한다.
죽순기편
* 재료
생닭, 죽순, 청경채, 대파, 다진마늘, 소금, 후추, 참기름
* 만드는 법
1. 닭가슴살과 다리살은 넓적하게 한입 크기로 편으로 썬 후, 마리네이드 숙성하여 뜨거운 기름에 부드럽게
익혀 놓는다.
2. 마리네이드하면 고기 육즙은 빠지지 않게 코팅이 되고 더욱 부드럽게 즐길 수 있다.
(*마리네이드 숙성: 전분, 달걀, 소금 약간, 후추 약간, 식용유 약간)
3. 죽순도 편으로 먹기 좋게 썬다.
4. 팬에 기름을 두르고 다진마늘과 대파를 넣어 볶아 향을 내주고 손질된 죽순과 청경채를 넣고 함께 볶다가
육수를 넣고 끓여준다.
5. 육수가 끓으면 소금과 후추로 간을 하고 잘 익혀진 1의 닭고기를 넣고 전분물로 농도를 잡고 참기름을 넣어
완성한다.
* 재료
두부 한모, 피망, 버섯, 다진마늘 1t, 대파 돼지고기 50g , 고추기름 1.5T, 소금 1/2t, 굴소스 1T, 참기름 약간, 물녹말
* 만드는 법
1. 두부는 삼각형 모양으로 먹기좋게 썰어 170도의 튀김기름에 노릇노릇해 질 때까지 튀겨준다.
2. 모든 채소류는 한입 크기로 손질해준다.
3. 코팅된 팬에 고추기름을 두르고 다진 돼지고기와 대파, 마늘을 먼저 볶아 향을 내주고 손질된 채소류를
다 함께 넣고 볶아준다.
4. 육수(물) 2/3컵을 넣고 굴소스와 소금을 넣어 간을 해준 후, 노릇노릇 잘 튀겨진 1의 두부를 넣고 끓여준다.
5. 튀겨진 두부에 간이 잘 되었으면 물녹말로 농도를 잡고 참기름으로 마무리한다.
버섯 누룽지탕
* 재료
자연 송이버섯, 은이버섯, 세송이버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 다진마늘, 다진생강, 대파, 청경채
죽순, 홍피망, 찹쌀누룽지, 소금, 후추, 참기름, 굴소스, 물전분
* 만드는 법
1. 닭 뼈, 생강, 대파를 넣고 끓여 닭 육수를 우려내다.
2. 모든 버섯과 야채는 먹기 좋은 크기로 손질한다.
3. 팬에 식용유를 두르고 대파, 다진생강, 다진마늘을 먼저 볶아 향을 내주고 버섯과 야채를 넣고 다 함께
볶아준다.
4. 재료들이 잘 볶아지면 1의 닭 육수를 넣고 소금, 굴소스, 후추로 간을 한 다음 모든 재료가 육수에 잘
우러나도록 끓여준다.
5. 찹쌀누룽지는 190도의 뜨거운 기름에 잘 부풀게 튀겨주고, 잘 끓여진 3의 누룽지탕은 전분을 풀어 농도를
잡고 참기름을 넣어준다.
6. 바삭하게 잘 튀겨진 누룽지는 뚝배기에 담고 완성된 버섯 누룽지탕 소스를 부어 먹는다.
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