오늘날 오세치(御節料理) 요리는 정월 초부터 3일간 이어지는 설 연휴 내내 두고 먹기 때문에 주로 국물이 없고 보존성이 높은 음식들로 구성된다. 설 연휴 동안에는 손님들을 접대할 때 마다 오세치 요리를 낸다. 과거에는 일본의 각 가정마다 섣달 그믐날에 오세치 요리를 만들었으나, 오늘날 요리의 과정이 복잡하고 시간적 이유로 인해 이러한 전통은 점차 사라져가고 있으며 그나마 일본의 유명백화점이나 고급마트에서는 오세치 요리 완제품이 고급제품화 되어 판매되고 있으며, 가격은 고가여서 귀한음식으로 여겨지고 있다.
오세치(御節)의 세치(節)는 ‘하레노히(ハレの日)’라고 하여 축제 등의 연중행사가 있는 특별한 날을 의미한다. 이 특별한 날에 제공되는 요리라고 해서 오세치 요리라 부른다.
* 재료
새우, 청어알, 고구마, 검은 콩, 흰살 생선, 생대구 고니, 연어알, 연근, 닭고기 살, 청어, 다시마, 토란, 멸치
- 오세치 요리에 사용되는 음식에는 사용되는 재료 각각에 깊은 뜻과 소망들이 담겨 있다. 또한 조리한 뒤 꽤 오랫동안 보관하고 먹기 때문에 보존성이 높은 음식들로 구성된다.
* 만드는 법
▲새우(海老) : 장수를 상징
새우는 내장과 다리를 제거하고 수염을 잘라 짧게 한다. 냄비에 새우를 넣고 미림, 간장, 술, 다시마로 우려낸 다시 국물을 부어 강불에서 조린다. 익히는 동안에는 새우의 허리가 구부러진 모양이 되도록 젓가락으로 누르고 있는 것이 중요하다. 새우의 색이 붉게 변하고 국물이 졸아들 때까지 가열한다.
▲카즈노코(数の子) : 소금의 절인 청어알로 자손의 번성을 상징
카즈노코를 물에 담가 손으로 얇은 막을 제거한다. 충분한 양의 물에 소금을 조금 넣고 카즈노코를 한나절 동안 담가두어 짠맛이 가시게 한다. 냄비에 붉은 고추와 간장, 미림, 다시 국물을 섞어 조린 후 잘 식혀 물기를 뺀 카즈노코를 하룻밤 재워둔다. 먹기 쉽게 한 입 크기로 잘라 가츠오부시를 뿌려 낸다.
▲쿠리킨톤(栗きんとん) : 재물운을 상징
고구마를 2cm 두께의 원통형으로 잘라 껍질을 벗긴 후 물에 담가 전분기를 제거해준다. 냄비에 고구마와 물, 가제수건에 싼 치자나무조각을 넣어 고구마가 부드러워질 때까지 삶는다. 고구마가 뜨거울 때 고운 체로 걸러 으깬 후 냄비에 넣어 미림, 설탕, 소금을 넣고 섞어가면서 수분을 날려준다. 마지막으로 달게 조린 밤을 넣고 섞은 후 재빠르게 식힌다.
▲쿠로마메(黒豆) : 부지런함을 상징
냄비에 검은 콩과 미지근한 물, 설탕, 간장, 소금, 베이킹파우더를 넣어 하룻밤 담가둔다. 물을 따라 버린 후 약한 불에 청주, 다시마, 꿀, 소금을 넣고 약 2시간 정도 졸였다가 하룻밤 두어 완성한다.
▲홍백 가마보코(紅白かまぼこ) : 경사스러움을 상징
곱게 다진 생선살에 전분, 계란을 넣어 천연색소를 넣어 반죽하여 말거나 모양을 내어 찜을 하여 만든다. 대구
▲고니니코고리 (煮凝り) : 대기만성과 풍요를 상징
생대구의 고니(정소)는 소금으로 부드럽게 손질하여 술을 부어 쪄내고 겉을 가볍게 굽는다. 생대구의 뼈와 잔여물을 끌여 만든 맑은육수를 체에 거르고 미리 물에 불린 한천을 녹여 굳힌다. 잘게 썬 생강과 족파를 곁들이면 맛이 더욱 좋다.
▲연어알(イクラ) : 다산과 부(富)의 상징
60도씨 이상의 뜨거운 온수에 소금을 풀어 태반에 쌓인 스지꼬(연어알집)를 넣고 훑어 내듯 낱알을 떼어낸다. 이물질을 제거하고 소금을 넉넉히 넣어 골고루 섞어 체반에 받친다. 진간장, 미림, 청주로 연한담금장을 만들어 연어알을 담가 숙성한다.
▲연근만쥬(饅頭)
연근과 닭고기살, 양파, 당근 등을 잘게 다져 계란, 전분 반죽하고 구형 또는 다양한 모양을 내어 찜기에 쪄낸다.
▲한뻰(半平) : 청명함 상징
생선살, 새우살을 곱게 다져 참마와 녹말을 넣어 넓게 펴서 쪄낸 찐다.
▲홍백 나마수(紅白なます)
무와 당근은 껍질을 벗겨 약 5cm의 길이로 채를 썬다. 여기에 소금을 넣고 가볍게 문지른 후 약 10분 정도 그대로 두었다가 부드러워지면 물로 가볍게 씻고 물기를 짜낸다. 식초, 설탕, 간장을 넣고 섞어 낸다.
▲콘부마키(昆布巻き) : 가정의 행복과 자손 번영을 기원을 상징
'다시마를 행주로 닦아내고 물에 5분 정도 담갔다가 4등분을 한다. 다시마를 담갔던 물은 나중에 사용할 수 있도록 버리지 않는다. 청어는 미지근한 물로 씻은 후 1×7cm의 크기로 자르고 박고지는 식초 물에 담가둔다. 청어를 다시마 위에 올리고 돌돌 만 후 물기를 짜낸 박고지로 묶는다. 이를 냄비에 넣고 다시마를 담갔던 물과 미림에 약 10분간 졸인 후 간장으로 양념하고 약한 불로 약 40분간 조리다가 식힌다.
▲토란(里芋) : 다산과 자손 번영을 상징
토란은 껍질을 벗겨내고 한 입 크기로 자른다. 냄비에 물과 토란을 넣고 가열하다 끓어오르면 약한 불로 2~3분간 더 끓인다. 여기에 찬물을 한 컵 정도 넣고 식힌 후 토란을 흐르는 물에 씻어 점액을 제거한다. 새로운 냄비에 물과 토란, 가츠오부시로 우려낸 다시 국물, 간장, 설탕, 소금을 넣고 가열하다가 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 약 20분 정도 더 끓인다. 여기에 미림을 넣고 국물이 졸아들 때까지 끓인다.
▲타즈쿠리(田作り· ごまめ) : 농사의 풍작을 기원을 상징
프라이팬에 멸치를 넣고 약한 불로 볶은 후 식혀 놓는다. 프라이팬에 간장, 미림, 설탕을 넣고 끓여 걸쭉해지면 멸치를 넣고 골고루 볶아낸다.
▲다테마키(伊達巻き) : 번영을 상징
흰살 생선의 어육 부분을 절구에 넣고 으깬다. 여기에 설탕과 달걀, 술, 미림, 간장, 소금을 넣고 잘 섞는다. 이를 프라이팬에 노릇노릇하게 굽는다.
▲연근(レンコン) : 앞일을 내다볼 수 있기를 기원하는 의미
연근은 껍질을 벗겨 얇게 자르고 소금물에 담근다. 냄비에 물을 끓이다가 식초를 약간 넣고 연근을 가볍게 데친다. 미림을 끓여 알코올 성분을 증발시키고, 여기에 얇게 썬 다시마와 얇게 썰어 씨를 뺀 붉은 고추, 식초, 색이 연한 간장을 넣어 잘 섞는다. 삶아 둔 연근을 양념장에 담가 식힌다.보이지 않도록 만다. 식힌 후 약 2cm 정도의 두께로 자른다.
* 먹는법
오세치에 사용되는 각각의 음식은 쥬바코(찬합)에 담아 내는데, 이 찬합은 대개 3단 혹은 5단으로 구성되어 있다. 여러 사람들이 나누어 먹을 수 있도록 충분한 양이 준비되며 찬합에 담긴 음식들을 개인접시에 조금씩 덜어 먹는다. 또한 정월에는 이 오세치와 함께 조니(雑煮, 일본식 떡국)를 먹으며 신년을 맞이한다.
* MGC 싱글샷 : 오세치 요리 추천 마리아주
MGC 싱글샷은 우아하면서도 깊이가 있는 핸드크래프트 진이다. 강력한 주니퍼베리와 시트러스, 허브향 등이 어우러져 완벽한 밸런스를 선사하며, 복합적이면서 화사한 향, 부드러운 텍스쳐와 오래 지속되는 여운이 일품이다. 47.4도라는 높은 도수에도 불구하고 알코올이 튀지 않아 위스키처럼 니트(Neat) 또는 온더록스(on the rocks)로 마시기에도 좋고, 프리미엄 진 답게 힘이 살아있어 진토닉(G&T)으로 음미해도 대중 진과는 다른 품격을 느낄 수 있다. 호주 유명 와인메이커가 독립 증류소를 열고 포도 증류주와 향수제조용 수제 증류기를 사용해 배치증류와 상압증류, 비냉각여과 방식으로 만들어낸 호주 최초의 핸드크래프트 진 답게, 와인처럼 에어레이션 시간을 가지면 더욱 풍부하게 열리는 아로마를 경험할 수 있다.
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