라마크림 초콜릿 트러플 (Chocolate Truffle)
초콜릿 트러플은 초콜릿 가나슈를 코코아가루 등에 굴려서 먹는 디저트다. 이 디저트는 1895년 12월, 루이 뒤프르(Louis Dufour)라는 프랑스의 한 파티쉐가 우연히 개발한 메뉴다. 전해지는 이야기에 따르면, 크리스마스 연휴를 앞두고 준비 해 둔 재고가 빠르게 소진되자 이 파티쉐는 매장 안에 있던 생크림, 바닐라, 초콜릿 등의 재료들을 함께 섞어서 녹인 후 그 위에 코코아가루를 뿌려서 판매 해 보았는데, 고객들의 반응이 예상보다 너무 좋았고, 이후 크리스마스때 초콜릿 트러플을 선물하는 게 유행이 되었다고 한다. 이번 발렌타인 데이에는, 연인을 위한 나만의 DIY 초콜릿 트러플을 선사해 보면 어떨까?
* 재료
라마크림 1/2컵, 다크초콜릿 1컵, 바닐라슈가 1큰술, 소금 1꼬집, 코코아 가루 1컵
* 만드는 법
1. 코코아 가루를 재외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 냄비위에 올려 중탕으로 잘 저어주며 천처히 녹여서
초콜릿 가나쉬를 만든다.
2. 실온에서 가나쉬의 열을 식힌 후, 랩을 씌워 최소 2시간 이상 냉장보관한다. 냉장보관 시간은 6시간이다.
3. 찬물에 손을 씻은 후, 비닐 장갑을 착용 한 채, 냉장고 속 가나쉬를 꺼내서 한 입 크기의 경단 모양으로
동그랗게 빚어, 코코아 가루에 굴려가며 겉표면을 골고루 코팅한다.
라마크림 빤나코타 (Panna Cotta)
프랑스에는 ‘흰 음식’이라는 뜻을 가진 블랑망제가 있고, 이태리에는 ‘익힌 크림’이라는 뜻의 빤나코타가 있다. 이 둘은 모두 우유를 끓여만든 푸딩이다. 오늘은 담백하게 부드럽고, 은은하고 고급스럽게 달콤한 이탈리안 밀크푸딩, 빤나코타를 만들어 커피 또는 홍차, 그리고 베리류를 곁들여 즐겨보자.
* 재료
설탕 60g, 라마크림 400g, 우유g, 바닐라빈 1/2ea, 시나몬스틱 1/2ea, 판젤라틴 3장,
아마레또 7g
* 만드는 법
1. 판젤라틴은 찬물에 불려둔다.
2. 냄비에 칼로 긁어 낸 바닐라빈 내부의 씨와 그 껍질을 모두 넣고, 설탕, 우유, 크림, 시나몬스틱을 마저
넣은 다음, 타지않게 중불에서 잘 저어가며 끓인다.
3. 내용물이 끓어 오르면 냄비를 불에서 내려 바닐라빈 껍질과 시나몬스틱은 건져내고, 불려놓은 젤라틴을
한장씩 떼어 냄비안에 넣고 제라틴이 완전히 녹을때까지 잘 저어준다.
4. 커다란 믹싱볼에 얼음을 가득 채운 후, 그 위에 냄비를 얹어 골고루 잘 저어가며 내용물을 식힌다음,
아마레또(리큐어)를 넣고 계속해서 저어준다.
5. 믹싱볼 속 얼음이 녹으면 중간에 한 번정도 새로 갈아준다.
6. 냄비안의 용액이 가장자리부터 몽글몽글 응고되기 시작한 후에, 국자를 이용해서 실리콘 몰드에 내용물을
붓고 냉장고에 넣어 마저 굳힌다.
라마크림 플란 (Flan / Creme Caramel)
‘끄렘 카라멜(Creme Caramel)’이라는 프랑스 디저트로 우리에게 익숙한 이 디저트는 사실 플란(flan)이라는 이름으로 훨씬 더 오래 전부터, 수없이 많은 나라들에서 대표적 전통디저트 자리를 차지하고 있으며, 그 시작은 기원전 8세기경 로마부터 지중해는 전체를 아우르던 고대 로마 제국에 있다.
사람이 집에서 닭을 키우고 계란으로 요리를 하기 시작한 시점 또한 고대 로마 시대로 추정된다. 초창기에는 계란찜처럼 식사중에 먹는 음식이었고, 점차 사람들이 꿀이나 설탕을 곁들여 먹는 사람들이 늘어나면서 후식으로 발전한 음식이다.
플란은 처음 그리스의 영향을 받아 탄생했고, 이태리와 프랑스는 물론 이집트, 레바논, 스페인 등의 유럽국가들과 멕시코, 푸에토리코, 베네수엘라 등 카리브와 중남미 다수의 국가들에서 오랬동안 즐겨온 전통디저트다. 현대에 와서는 북미 지역과 일본 및 필리핀을 중심으로 다수의 아시아 국가들에서도 대중적인 인기를 끌어왔다.
* 재료
설탕 50g, 물 25g, 라마크림 350g, 생우유 150g, 바닐라빈 1ea, 계란 1ea, 계란 노른자 5ea, 설탕 75g
* 만드는 법
카라멜 만들기
1. 마른 냄비에 설탕 50g을 넣고 센불에 올린 후, 가장자리부터 녹기 시작할 때까지 절대 젓지 않는다
2. 설탕이 녹기 시작하면 중불로 줄이고 설탕이 70% 이상 녹을 때까지 기다렸다가 저으면서 마저 녹인다.
3. 녹은 시럽이 노란 빛을 띄면 약불로 줄이고 커피색이 되면, 물을 붓고 5초 정도 저으면서 약간 묽어지면
불에서 내려 굳기 전에 오븐 용기나 케이크틀에 붓는다.
(바닥에 살짝 깔릴 정도만 펼쳐준다. 카라멜은 금새 사탕처럼 굳어버리는데, 그냥 그대로 놔두면 된다.)
커스타드 만들기
4. 크림과 우유를 냄비에 붓고 바닐라빈과 함께 약불에서 끓인다.
(바닐라빈은 반을 갈라 그 속에 모래같은 씨를 긁어 넣고, 그 껍질도 통째로 같이 넣는다. 우유가 타지 않게
가끔 저어주고, 끓어 오르지 않고 따뜻하게만 데운다.)
5. 오븐을 300도로 예열한다.
6. 우유가 뜨거워질 동안 믹싱볼에 계란, 계란 노른자, 설탕 75g을 넣고 거품기로 휘저으며 계란을 충분히
풀어준 후, 뜨거워 진 우유를 믹싱볼에 붓고 잘 섞는다. (우유속 바닐라 껍질은 빼버린다.)
7. 위 용액을 채에 걸러 케이크틀에 붓는다.
8. 베이킹 트레이에 뜨거운 물을 살짝 붓고 그 위에 케이크틀을 얹어서 약 한시간 정도 익힌다.
(작은 용기를 사용 할 경우 30분 정도 소요된다.) 중간에 한 두번 꺼내서 상태를 확인해 보는게 좋다.
케이크틀을 앞뒤로 흔들었을때 꿀럭거림이 없는 연두부 상태까지 익힌다.
9. 연두부 같은 푸딩이니 케이크틀째 그대로 냉장고에 넣어두었다가 차갑게 먹는데, 하룻밤 묵은 것이 가장
맛있다. 그릇에 담을 때는 틀 가장자리에 칼집을 넣고, 접시에 뒤집어 엎어 바닥이 위로 오게 담는다.
틀 바닥에 굳어있던 시럽이 액체로 변해 있으니 흘리지 않도록 주의한다.
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