미역전은 칼슘이 풍부한 미역에 보리새우를 넣어주어 식감과 감칠맛을 더해주었고, 이금기 간장을 이용한 폰즈소스는 음식 전체에 담백한 맛과 깔끔한 맛을 주었으며 들기름을 이용해 특유의 향과 고소함을 주고 풍미를 더해주었다. 부추오일은 약간의 쌉사름한 맛을 주고 아름다운 색감을 표현했다.
* 재료
전복(7미) 1ea, 건표고1ea, 화이트아스파라거스 1ea, 쪽파 5g, 톳 20g, 오이 20g, 부추 40g, 배 20g, 생강 2g, 무 20g, 대파 20g, 마늘 10g, 미역 20g, 청양고추 2g, 부침가루 30g, 가쓰오부시 3g 건다시마 1/2ea,
유자청 5g, 미림 50ml, 라임즙 5ml, 건보리새우 1g, 소금 5g, 설탕 2g, 식초 5ml, 백화수복 10ml, 레몬즙 5ml,
들기름 20ml, 보드카 2ml, 카놀라유 50ml,주황연두 10ml, 초록연두10ml
- 이금기 소스 : 이금기액상치킨스톡 15ml, 중화시즈닝맛간장 30ml,
* 조리과정
1. 전복은 잘 닦아준 후, 끓는물에 데쳐주고 껍질과 내장을 제거한다.
2. 압력밥솥에 전복, 무, 생강, 마늘, 주황연두, 이금기치킨스탁, 소금, 물을 넣는다.
3. 전복은 압력밥솥에서 강불에서 압력이 새는 소리가 나고 5분, 중불에서 10분, 약불에서 40분 쿡해준다.
4. 불을 끈 뒤 10분간 뜸을 들인다.
5. 전복을 일정한 두께로 잘라준다.
6. 냄비에 미림, 설탕, 백화수복을 넣고 20프로정도 졸여준다.
7. 진공팩에 옮겨 졸여진 6.에 중화시즈닝맛간장, 건표고, 건다시마를 넣고 진공해 85도에 한 시간정도 우린다.
8. 식힌 후에 진공팩을 뜯어 레몬즙, 라임즙, 유자주스, 가쓰오부시, 식초를 넣고 체에 거른 뒤에 사용한다.
9. 끓는 물에 부추의 초록부분을 데친 후, 물기를 짜고, 믹서에 달궈진 카놀라유와 함께 넣고 오일이 따뜻해 질
때까지 충분히 갈아준 후 체에 걸러준다.
10. 톳은 끓는 물에 데치고, 찬물에 식힌 후 4.5cm로 잘라서 사용한다.
11. 화이트 아스파라거스는 머리 2cm정도로 자르고 몸통은 껍질을 제거한 후, 0.3*0.3*4.5cm로 잘라 사용한다.
12. 오이는 소금에 절여 씻은 후 물기를 제거하고 보드카를 넣고 진공한 후 물로 씻어준 후,0.3*0.3*4.5cm로
잘라서 사용한다.,
13. 배는 0.3*0.3cm 두께로 편을 썬 후에 진공한 후에 4.5cm 길이로 잘라준다.
14. 미역은 물에 불린 후 팬에 기름을 두르고 살짝 볶어준다.
15. 볶은 미역에 주황연두, 건보리새우, 청양고추, 쪽파, 부침가루, 물을 넣고 섞어주어 미역전 반죽을 만든다.
16. 팬에 기름을 두르고 어느정도 달궈준 후 미역전 반죽을 넣고 부친다.
17. 노릇하게 익혀낸 미역전을 4*1.5cm로 잘라서 준비한다.
18. 화이트아스파라거스, 배, 오이, 톳, 미역전을 깔아준 후에 위에 전복과 아스파라거스 머리를 올려준다.
19. 접시 주위로 들기름과 부추오일, 폰즈소스를 뿌려서 마무리한다.
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