(Flying fish roe tartar sauce salmon steak)
* 재료
연어 200g, 올리브 오일 20g, 로즈마리 3g, 달걀 2ea, 마요네즈 6T, 올리고당 2T, 아스파라거스 2ea
소금 0.2t, 후추 0.2t, 날치알 1T, 당근 1/4ea, 애호박 1/3ea, 밀가루 1T, 식용유 3T, 물
* 만드는 법
1. 연어를 마리네이드하여 팬에 구워준다.
2. 삶은 달걀, 마요네즈, 레몬즙, 올리고당, 소금, 후추를 섞어 타르타르 소스를 만든다.
3. 당근은 샤토로 썰어주어 글레이징하고 당근과 애호박은 슬라이스 하여 모양을 잡아준다.
4. 물, 식용유. 밀가루를 섞어 튀일을 준비하고 아스파라거스를 마리네이드해주어 구워준다.
5. 조리된 연어와 소스, 준비한 가니쉬를 접시에 플레이팅 한다.
(Yogurt sauce seafood ceviche)
* 재료
관자 4ea, 새우 4ea, 오이 1ea, 파프리카 1ea, 요거트 100g, 생크림 100g, 레몬 1/4ea, 식초 20g
꿀 10g, 올리브 오일 100ml, 설탕 20g, 파슬리, 딜, 식용꽃, 소금, 후추
* 만드는 법
1. 오이는 필러를 이용하여 3장 만든다.
2. 관자와 새우는 삶아 식혀둔다.
3. 올리브 오일, 레몬즙, 식초, 설탕, 레몬 제스트를 섞어 세비체 소스를 만든다.
4. 생크림, 식초, 레몬즙, 소금, 후추, 꿀, 요거트를 섞어 요거트 소스를 만든다.
5. 새우는 길게 채썰고 관자는 0.5cm 다이스로 채썰어 세비체 소스에 무친다.
6. 오이를 둥글게 말아 세비체를 넣고 요거트 소스를 곁들여 낸다.
(Porto bello mushroom suop)
* 재료
양송이 버섯 8ea, 새우 6마리, 마늘 2ea, 양파 1/2ea, 우유 200ml, 생크림 50ml, 레몬 1/3ea
버터 30g. 식용유 30g
* 만드는 법
1. 새우머리, 마늘, 양파를 볶아 화이트 와인에 플람베해서 물을 넣고 스톡을 만든다.
2. 양송이 껍질과 기둥을 제거하고 얇게 썬다.
3. 냄비에 양송이가 색이 날때까지 볶다가 스톡을 넣어 반의 양으로 졸인다.
4. 3의 같은 양의 우유를 넣고 끓으면 우유양의 반만큼 생크림을 넣어 믹서기에 갈아준다.
5. 냄비에서 끓여 농도를 맞추고 체에 걸러 크릇에 담아 마무리 한다.
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