- 닭가슴살과 새우 크루통을 올린 컬리플라워 스프와 허브오일
마늘소스를 곁들인 도미와 복분자 소스를 곁들인 닭스테이크
(Seabream with garlic sauce & Chicken staek with raspberry sauce)
* 재료
도미 200g, 닭 300g, 마늘 35g, 버터 200g, 시금치 20g, 대파 10g, 타임 3g, 가지 10g, 레몬즙, 소금
애호박 10g, 복분자주 100ml, 후추
* 만드는 법
- 도이구이
1. 도미 물기를 제거한 후, 소금간을 한다.
2. 가열된 팬에 생선을 껍질쪽으로 올리고 굽는다.
3. 껍질쪽에서 80% 굽고, 이후 나머지는 뒤집어서 구어준다.
4. 껍질이 바삭해지면 버터 한스푼을 넣고 몽테한다.
5. 5분정도 레스팅하고 썰어준다.
- 도미 마늘소스
1. 냄비에 버터와 마늘을 넣어둔다.
2. 버터 반스푼을 더 넣고 버터가 끓으면 마늘을 익혀준다.
3. 마늘과 버터를 갈아준다.
4. 물을 넣으며 소스의 농도를 맞춘다.
5. 레몬즙과 소금을 넣는다.
- 닭스테이크
1. 팬을 달구고 올리브 오일을 두르고 닭을 굽는다.
2. 타임과 버터를 넣고 향을 낸다.
- 닭 소스
1. 고기를 구운 팬에 기름을 제거한다.
2. 팬을 달궈 복분자주를 붓고 눌른 것을 긁어낸다.
3. 알코올이 날라가면 타임을 넣어 향을 낸다.
4. 농도를 맞추고 채에 걸른다.
- 가니쉬(대파, 시금치, 가지, 애호박)
1. 대파는 2.5cm 정도로 썰고, 시그미는 줄기를 제거한다.
2. 올리브 오일에 대파와 시금치를 넣고 소금 간을 한다.
3. 가지와 애호박은 슬라이스 하여 소금 간을 하며 굽는다.
4. 말아서 올린다.
(Salmon on crust with wine sauce un with beauger sauce)
* 재료
연어 200g, 이태리 파슬리 10줄기, 빵가루 100g, 로즈마리 5줄기, 양파 1/2ea, 감자 1ea, 마늘 2쪽
레드와인 250ml, 사과 1/2ea, 전분 10g, 화이트와인 30ml, 어린잎 10g, 올리브 오일 100ml
디롱 머스터드 5g, 레몬주스 10ml, 단호박 1/2ea, 파프리카 1ea, 파마산 치즈 30g
* 만드는 법
1. 연어는 마리네이드하여 구워낸다.
2. 파슬리, 타임, 로즈마리, 빵가루, 파마산 치즈, 올리브 오일을 넣고 갈아 연어 위에 올리고
토치로 그을린다.
3. 레드와인에 양파를 넣고 졸이다가 버터를 넣고 섞는다.
4. 화이트와인에 올리브 오일과 머스타드, 레몬주스를 넣고 섞어 소스를 만든다.
5. 단호박과 양파를 볶다 물을 넣고 끓이다가 블렌더로 갈아 생크림으로 농도를 맞춘다.
6. 감자는 슬라이스 하여 전분을 묻혀 170도에 튀긴다.
7. 와인소스를 깔고, 그 위에 단호박 퓨레를 깔고 연어와 가니쉬를 올린 다음 화이트 비네거 소스를
뿌려낸다.
* 재료
컬리플라워 250g, 대파 흰부분 1/4ea, 감자 1ea, 생크림 200ml, 우유 200ml, 버터 30g, 새우 2ea
닭가슴살 300g, 화이트 와인 10ml, 치킨스톡 10g, 물 1L, 로즈마리 2줄기, 올리브 오일 30ml
* 만드는 법
1. 닭가슴살과 새우는 손질하여 큐브 모양을 낸 뒤 와인, 소금, 후추로 마리네이드 한다.
2. 냄비에 버터를 넣고 대파를 볶다가 컬리플라워와 감자를 넣어 볶은 뒤 치킨 육수를 넣어 끓인다.
3. 컬리플라워와 감자가 익으면 건져내고 믹서기에 재료와 물이 같이 잠길 정도가 되면 갈아 걸러낸다.
4. 로즈마리를 다져 오일과 섞어 허브오일을 만든다.
5. 컬리플라워 스프에 생크림과 우유를 넣어 농도를 맞춘 뒤 끓여 간을 하여 담아 보관한다.
6. 마리네이드 한 새우와 닭가슴살은 올리브 오일에 타지않게 볶아낸다.
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