* 재료
통삼겹살 200g, 전복 1ea, 감자 5ea, 단호박 20g, 간마늘 40g, 당근 5g, 양파 30g, 소금
새송이버섯 1/4ea, 생크림 25g, 마늘 1ea, 설탕 20g, 파인애플 10g, 아스파라거스 1ea,버터 45g, 생크림 200ml, 케첩 30g, 오레가노홀, 바질홀, 흑후추
- 이금기 소스 : 두반장페이스트 2T, 파마산치즈 2T, 굴소스 8g, 챠슈소스, 매실소스, 노추(노두유),
* 조리과정
1. 통삼겹, 올리브유, 커피, 소금, 후추 넣고 진공팩에 넣어 압축하고 70℃ 12시간 조리해 준다.
2. 표고버섯과 양파는 채 썰어준다.
3. 팬에 오일을 두르고 표고버섯과 양파를 볶다가 두반장1T, 굴소스1t, 생크림을 넣어준다.
(위재료를 믹서기에 갈아준다.)
4. 그라틴 소스 만들기 - 두반장페이스트 2T, 생크림 200ml, 소금, 파마산치즈 2T, 노른자 1개를 넣고 섞어준다.
5. 감자는 껍질을 제거를 해주고 슬라이서로 얇게 밀어준 후, 오븐팬에 버터를 바르고 감자를 층층이 쌓고
어느정도 쌓이면 그라틴 소스를 부어가며 층층이 쌓아준다.
6. 위에를 호일로 덮고 오븐에 170℃ 90분 구워주고 (1차) 빼서 어느 정도 식힌뒤 재단을 해주고 180℃ 10분을
구워준다. (2차)
7. 가니쉬 야채 다듬어 준다. (토마토는 기름, 소금, 후추, 설탕에 절이고 오븐에 100℃에 30분간 구워준다.)
8. 소스 만들기 - 간장 2T, 노두유 1T, 차슈소스 1t, 메실소스 1t, 설탕 2T, 물 100ml
9. 통삼겹 단면을 날려주고 팬에 겉면만 시어링 해주고 오븐에 180℃ 15분간 구워준다.
10. 전복은 살만 발라내 1차로 전분옷을 입히고 2차로 앙금전분으로 튀김반죽을 준비한다.
11. 전복을 초벌로 튀겨준다. (소스랑 볶을 때 2차 튀김 예정)
12. 갈릭버터 소스 만들기 - 양파는 찹해서 준비한다 (팬에 버터를 두르고 양파, 마늘 볶다가 생크림, 설탕, 굴소스, 케쳡, 오레가노, 바질, 후추를 넣어 갈릭 버터소스를 만든다.)
13. 전복 2차 튀김 후, 팬에 소스를 넣어 전복을 볶아 마무리 한다.
14. 준비되면 접시에 플레이팅을 한다.
[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]
