나라시대의 스시의 역사를 보면 현대처럼 냉장시설이 없기 때문에 오랜 시간을 두고 발효시킨 보존식품으로 탄생하였으며, 생선을 소금과 쌀로 절여 돌로 눌러두는 동안 유산발효가 진행되어 저장성이 높여 오랜 기간 장기 보존하며 먹을 수 있도록 만들었는데 이것을 나레즈시(熱鮨, なれずし)라고 한다. 나레즈시는 지금까지도 시가현(滋賀県)의 향토 요리로 남아 있으며, 후나즈시(フナずし, 붕어 스시)가 대표격인데 후나즈시는 산란기의 붕어를 잡아서 입을 통해 내장을 빼내어 소금에 절인 후 밥을 넣어 유산 발효를 시킨 것으로, 젓산이 균을 억제하고 생선이 발효된 후 독특한 맛을 형성하는데 죽처럼 삭은 밥은 덜어내고 생선만 먹는다. 후나즈시는 3개월 ~ 6개월 발효를 하였고 그 이후 가마쿠라 시대(鎌倉時代, 1185~1333)부터 무로마치 시대(室町時代, 1336~1573)에 걸쳐서는 생선과 밥을 함께 섭취하는 나마나레(生なれ)즈시를 먹었다. 대표적으로 은어의 배에 쌀밥을 채운 초밥인 아유즈시(あゆずし) 와 고등어에 밥을 넣고 발효시킨 사바나레즈시(サバなれずし) 대표적이다.
무로마치 시대부터 식초로 밥을 간하여 먹었으며 오사카, 간사이 지방에서 상자초밥(하코즈시)도 이때 등장하였다고 볼 수 있다. 다만 해당 시대에도 발효를 하여 만드는 것이 남아 있었으며 밥에 식초를 넣어서 만들기 시작한 것은 에도 시대부터 라고 볼 수 있다. 현재의 초밥 모양으로 만들어지기 시작한 것은 1820년 전, 후로 하나야요헤에라는 요리사가 니기리스시를 처음 만들었다고 전해지고 있으며, 히야즈시 또는 에도마에즈시라고 한다. 오사카에 상자초밥(하코즈시), 간사이 지방의 봉초밥(보우즈시), 도쿄에 에도마에즈시로 에도마에즈시가 대중화가 되면서 일본의 대표 음식으로 자리 메김하게 되었다.
초밥에 중요한 역할로 여러 가지의 요소가 있는데 첫 번째로는 재료이다. 초밥은 재료에 신선도와 재료를 다룰 수 있는 기술이 우선인데 초밥 재료로 많이 사용되는 여러 종류의 활어를 어떻게 손질하는지가 중요하다. 그 이유는 대부분의 생선이 뼈와 살을 분리하는 작업을 하는데 그때 수율이란 부분이 발생한다. 여기서 수율이란 투입량 대비 완성품 비율, 순살로서 이용되는 것을 이야기하며 대부분의 생선류는 수율이 30% ~ 40% 안에 속한다. 어떻게 손질하는지에 따라서 재료 코스트에 큰 영향을 미친다. 생선을 손질 하는 경우에 온도, 수분, 공기의 영향을 크게 받는데 손질의 시간이 늦어질수록 선도는 자연스럽게 감소하게 된다.
그래서 요리사의 회를 다루는 스킬이 중요하며 수율이 적은 수산물 손질하기에 섬세한 작업에 적합한 외날 칼인 데바보쵸, 야나기보쵸를 주로 사용하여 손질한다. 결론적으로 초밥은 주재료의 선도, 섬세한 손질, 요리사의 스킬에서 극 과 극의 완성품이 나올수 있으며 미세한 차이에서 실력은 판가름 난다. 또한 수산물(생선류, 조개류, 갑각류 등)의 특성을 알아야 제대로 된 재료 손질을 할 수 있다.
두 번째로 넙치과의 물고기 손질법으로 광어를 예를 들어보면 광어는 머리와 뼈를 제거하여 주며 양쪽에 엔가와(지느러미살)에 칼을 넣어준 뒤 가운데 지아이쪽에 칼을 넣어 살 네쪽과 뼈를 분리해주는데 이것을 고마이오로시(5장뜨기)라고 한다. 다만 현재는 고마이오로시 보다는 산마이오로시를 주로 하는 추세이다. 즉, 생선을 손질하는 방법은 위에 방법을 제외하고도 여러 방법이 있지만 가장 중요한 것은 선도를 유지할 수 있는 온도에서 정확한 손질작업, 상온 상태에서 최소한의 노출이 품질에 큰 영향을 준다는 것은 명확하다.
생선에 선도를 올리기 위해 이케지메(活き締め), 신케지메(神経締め) 두가지 방법을 사용하는데, 이케지메란 생선의 연수를 찌르거나 자르는 방법으로 활어를 즉살시키는 것 이며, 큰 생선의 경우 다시 움직일 수 있는 단점이 있다. 신케지메의 경우 척수에 철심을 넣어 신경을 완전히 망가트려 뇌에 신호를 보내지 못하게 하는 방법이다.
두가지 다 사후경직과 연관성이 있는데, 생선의 사후 경직이란 생선이 사망하면 ATP(아데노신 3인산)에서 ADP(아데노신 2인산) 그리고 AMP(아데노신 1인산)로 순차적으로 변하며, 최종적으로 감칠맛 성분이 생기는 IMP(이노신산)으로 형성하는데 이후는 연화가 되고 시간의 경과에 따라 부패 상태로 진행 된다. 살아있는 생물은 ATP 형태로 체내에 에너지로 저장이 되며 활어의 스트레스가 강하고 몸부림 칠수록 IMP는 빠르게 진행된다. 활어의 스트레스를 줄이고, 사후경직을 늦추면서 저장성을 늘리는 방법이 이상적인데 그때 사용할 수 있는 전처리 과정이 이케지메, 신케지메 이며 시메(締め)라고만 부르기도 한다.
초밥에서 빠지지 않는 식재료에 참치가 있는데 종류를 나누어보면 다랑어류 와 새치류로 나눌 수 있다. 다랑어류는 참다랑어, 날개다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어가 있으며, 새치류는 청새치, 황새치, 흑새치, 녹새치가 있다. 이중 혼마구로 불리우는 참다랑어가 가장 상위 어종으로서 “바다의귀족”이라는 별명이 있을 정도로 품격이 있으며 참치 종류로서는 최고 상위의 계급으로 볼 수 있다.
참치의 등살에 해당하는 아카미는 참치에서 가장 많은 부분을 차지하고 담백한 맛이 특징이며, 대뱃살에 해당하는 오토로는 연한 분홍색을 띠고 배지느러미, 배꼽에 가까운 부분으로 지방이 많으며 기름지다. 주토로는 중뱃살. 참치에서 아카미와 오토로의 중간 부위를 말한다. 약간 진한 분홍색을 띠며 아카미에 비해 기름지고 고소한 맛이 난다.
참치의 특징으로 열대성 표층어 중에서 가장 큰 육식어류이며 성장이 빠르고 맛이 좋아 귀중한 수산자원이다. 부위에 따라 각종 영양소의 함유량이 다른데 성인병을 예방하는 건강식품으로, 붉은살 생선에 대표 어종이며 초밥에서는 빠질 수 없는 식재료이다.
[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]
