스가타스나나 하꼬스시와는 달리 조금씩 만들 수 있는 니기리스시는 노천 좌판에서 팔기에는 알맞은 것이였던지 니리시스시의 좌판은 날로 늘어났ㄷ. 종래에는 만들어 두었다가 파는 방법이었으나 팔다 남는 것이 생기지 않도록 손님의 주문에 따라 만드는 쪽으로 바뀌어 갔다. 원래는 야간 장사였으나 대체로 취객이나 유곽등에서 놀다가 귀가하는 손님을 상대하기 때문에사나이의 터전이었다.
조리사는 좌판의 안쪽에 앉아서 스시를 만들어서 좌판위에 올려놓고 손님은 선채로 집어 먹고 돌아가는 것이 관행이었다. 에돗꼬는 이것을 멋으로 여기고 스시가게에서 배부르게 먹는 것은 촌스러운 것으로 여겼다. 요컨대 선술집 감각의 간편한 경식가게가 스시 노점이었다.
이와같이 완전히 분리된 것처럼 보였던 두가지 상법이었지만 1910년대에는 쌍방의 융합이 시작되었다. 교통사정과 위생조건 때문에 도시에서 좌판(야다이)가 되었다. 그래서 좌판상인도 가게를 마련하지 않을 수 없게 되었다. 다른 한편에서는 주문에 응해서 손님이 보는 앞에서 스시를 만들어 주는 방법이 이미 대중의 인기의 대상이 되었다. 이미 스시가게를 차리고 있던 스시상도 그 흐름을 거역할 수가 없어서 결과적으로 야다이스시집과 건물에 입주한 스시가게를 결합시킨 것 같은 스시집이 등장했다.
즉 좌판과 객실을 겸비한 스시집이 그것이다. 지금의 카운터석과 홀의 테이블 및 객실을 병설한 스시집이 오늘날의 스시집의 발단이었다. 뿐만 아니라 스시의 주문 순서와 집는 법, 간장 묻히는 법 등 번거로울 만큼 논의의 대상이 되었다. 이것들은 기본적으로 니기리스시의 관한 것으로 지난날의 좌판 스시의 경우는 전혀 문제조차 되지 않았다. 고급 요정스타일의 스시집에서는 손님을 독립된 룸에서 다른 손님의 시선을 배려할 필요가 없었다.
값싼 노점 아다이가 없어지고 스시가게가 정비되어 니기리스시가 높은 값으로 팔리게 되지 않을 수 없었지만 거기에 머무르지 않고 손님과 스시집측이 연계하여 니기리스시를 필요이상으로 고급화 쪽으로 격상시켰다. 니기리스시집은 일반 서민에게는 이용하기 어려운 공간이라흔 평가를 받게 되었다.
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