1336-13399년의 ‘스스카가기’에 고케라스시라는 말이 나온다. ‘고케라’란 첫째는 나무부스러기라는 의미이다. 밥에 섞기 위해 얇게 썬 생선살을 대패밥에 빗대서 ‘고케라’라고 이른 것이다. 전형적인 기리미쓰께스시로서 발효스시의 일종이었다는 것은 말할 필요가 없다. ‘고케라’에는 또한가지 기와 대신에 엷은 널빤지를 지칭하는 의미가 있다.
지금도 하꼬스시를 만들 때는 소재를 기와를 펼쳐 놓은 것처럼 조금씩 겹치게 한다는 오사카이 스시 조리장이 있으며 그 때문인지 간사이지방의 하꼬스시는 고케라스시라는 또다른 이름을 지니고 있다. 이것은 물론 식초를 사용하는 하야스시이다. 스시의 발생에 있어 당시의 소재는 생선이었으며 후일에 계란말이와 아채등을 함께 올려놓게 되었다. 비린생선등을 피하고 정진 식재만으로 만든 하꼬스시는 시대가 내려옴에 따라 더욱 보급된 것으로 생각된다.
그리고 하야스시로 변용할 무렵에는 밥의 비중이 높아진 것 같으며 모리사다만고에 의하면 1830년 경에 오사카의 신사이바시 인근의 후쿠모토라는 스시집에서 종래의 하코스시보다는 소재가 충실한 것을 개발했다. 그때까지는 새조개를 사용하는 것이 관례였으나 도미, 전복, 계란말이 등으로 호화롭게 반든 스시를 팔기 시작하여 평판이 매우 좋았다고 한다. 이책에는 또 호화로운 하꼬스시는 고케라스시와 달리 불리어지게 되었다고 전하고 있다.
상자속의 예술품이라고도 불리운 오사카의 하꼬스시는 이 무렵에 일단 완성되었다. 현재의 오사카 하꼬스시의 상자를 틀이라고 해도 좋을 만큼 큰 상자이다. 그 크기는 최근에 만들어진 것이 아니라 에도시대말기에 이미 ‘네치사방’이라는 규격이 정해져 있었다. 그러나 다른 지방에서는 다량의 스시를 발효시켰던 종래의 스시용기를 답습하여 대형의 누름상자를 사용하는 경우도 있었으므로 하꼬스시란 많은 인원이 먹을 수 있는 수량을 한번에 만들어 상자로부터 빼내서 자르는 기법을 쓰고 있다.
마지막 자르는 공정을 생략하기 위해 상자를 규격화하여 작게 만들게 되었을 것이다. 한입에 먹을 수 있는 크기로 만들어 판매했으며 때로는 틀에서 빼내서 자를 필요가 없는 ‘오시누끼스시’와 같은 작은 형태가 최종적인 형태라 할 수 있다. 오사카의 하꼬스시는 일인분씩 만들 수 있도록 용기를 소형화한 반면 최종적으로 자르는 공정을 남겼다는 점에서 두가지 방법의 중간적인 형태라고 할 수 있다.
한편 상자에서 빼내서 작게 자르는 과정을 생략하기 위해 상자에서 빼내지 않고 숟가락으로 떠먹는 스시가 개발되었다. 숟가락으로 떼어낸다고 하여 ‘오꼬시스시’라고한 이 초밥을 오사카의 도지마에서는 ‘스구이스시’라고 이름지어서 상품화 했다고 ‘메이한부루시’에 실려있다. 떠먹는 스시는 처음부터 덩어리가 아니어서 누를 필요가 없는 스시의 등장이었다. 이것이 ‘마제스시’이다. 이것은 ‘다끼꼬미메시’나 ‘마제메시’등에서 힌트를 얻었다고 생각되나 전혀 누르지 않은 전대미문의 스시가 탄생한 것이다. 발효스시는 말할 것도 없고 하야스시도 다소간의 누름이 공정이 있기 때문에 이것은 스시 역사에서 획기적인 사건이었다고 할 수 있다. 마제스시는 지역에 따라 ‘차화시스시’, ‘고메스시’라고도 부른다.
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