[Cook&Chef = 서진영 전문기자] 봄 시장에 들어서면 마늘은 아직 단단한 알뿌리보다 푸른 잎과 줄기로 먼저 계절을 알린다. 풋마늘은 마늘이 완전히 여물기 전, 잎과 줄기까지 함께 먹는 봄 식재료다. 통마늘처럼 매운맛이 강하지 않고, 대파와 부추 사이에 놓인 듯한 푸른 향과 은은한 알싸함이 특징이다.
우리나라에서 마늘을 먹어온 역사는 오래됐다. 한국민족문화대백과는 마늘이 중국을 거쳐 전래된 것으로 보이며, 단군신화와 『삼국사기』에도 기록이 확인된다는 점에서 재배 역사가 길다고 설명한다. 우리역사넷 역시 마늘이 고대부터 재배되었고, 김치의 향신료뿐 아니라 마늘장아찌, 마늘잎조림, 마늘적 등으로도 먹어왔다고 정리한다. 다만 오늘날의 ‘풋마늘’이라는 명칭과 조리법이 언제부터 독립적으로 정착했는지를 특정하기는 어렵다. 분명한 것은 마늘이 단지 알뿌리만의 식재료가 아니라, 잎과 줄기까지 밥상에 올려온 채소였다는 점이다.
풋마늘의 매력은 부드러움에 있다. 저장 마늘이 강한 향과 매운맛으로 양념의 중심을 잡는다면, 풋마늘은 봄나물처럼 먹을 수 있는 향채에 가깝다. 생으로 무치면 산뜻하고, 살짝 데치면 알싸함이 누그러지며 단맛이 올라온다. 고추장이나 된장에 무쳐도 좋고, 간장 양념에 버무리거나 장아찌로 담가도 잘 어울린다.
성분 면에서도 풋마늘은 마늘의 특성을 일부 지닌다. 마늘 특유의 향과 알싸한 맛은 알리신 계열 성분과 관련이 있으며, 마늘은 오래전부터 향신 채소이자 식재료로 활용돼 왔다. 농촌진흥청 자료에서도 마늘의 기능성 성분과 건강 관련 연구가 소개된다. 다만 풋마늘을 특정 질병의 예방이나 치료 식품처럼 설명하는 것은 적절하지 않다. 음식으로서의 풋마늘은 봄철 입맛을 돋우고, 식이섬유가 있는 채소 반찬으로 밥상에 활용하기 좋은 식재료로 이해하는 것이 바람직하다.
풋마늘무침은 가장 익숙한 방식이다. 손질한 풋마늘을 살짝 데친 뒤 고추장, 된장, 식초, 참기름을 더하면 봄철 밥상에 어울리는 반찬이 된다. 장아찌로 담그면 알싸한 향이 부드럽게 눌리면서 저장 반찬이 되고, 전으로 부치면 풋마늘의 푸른 향이 기름과 만나 고소하게 살아난다. 봄동이나 오이와 함께 겉절이로 버무리면 산뜻한 향채 역할을 하고, 삼겹살이나 구운 생선 곁에 두면 느끼함과 잡내를 덜어주는 곁들임이 된다.
풋마늘은 강한 보양의 언어보다 봄의 식탁에 가까운 식재료다. 겨우내 무거웠던 입맛을 깨우고, 밥상에 푸른 향을 더한다. 통마늘이 여름 이후 저장성과 깊은 향을 품는다면, 풋마늘은 봄이 먼저 건네는 마늘의 어린 얼굴이다. 시장에서 만나는 한 줌의 풋마늘은 계절이 바뀌고 있음을 알려주는 가장 소박한 신호다.
풋마늘 해물전
재료
풋마늘 120g, 오징어 1/2마리, 새우 6~8마리, 홍고추 1개, 부침가루 1컵, 찬물 3/4컵, 달걀 1개, 소금 약간, 식용유
양념장
간장 2큰술, 식초 1큰술, 고춧가루 1/2작은술, 통깨 약간, 송송 썬 풋마늘 약간
만드는 법
- 풋마늘은 깨끗이 씻어 뿌리와 거친 겉잎을 정리한 뒤 4~5cm 길이로 썬다.
- 오징어와 새우는 손질해 한입 크기로 썬다.
- 볼에 부침가루, 찬물, 달걀, 소금을 넣고 가볍게 섞는다. 너무 오래 젓지 않는다.
- 반죽에 풋마늘, 오징어, 새우, 어슷 썬 홍고추를 넣고 섞는다.
- 팬을 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펼친다.
- 중불에서 앞뒤로 노릇하게 부친다.
- 간장, 식초, 고춧가루, 통깨, 송송 썬 풋마늘을 섞어 양념장을 곁들인다.
조리 포인트
풋마늘은 오래 익히면 향이 흐려질 수 있으므로 전은 얇게 부치는 것이 좋다. 해물은 물기를 충분히 제거해야 반죽이 질어지지 않고 바삭하게 부쳐진다.
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