* 재료
무염버터 435g, 설탕 250g, 중력분 440g, 박력분 50g, 물 270g, 화이트 자몽즙 165g, 꿀 9g, 펙틴 1.2g, 아몬드 100g, 오렌지즙 75g, 젤라틴 1g, 그라아르니에 3g
* 만드는 법
오렌지 젤리
1. 설탕과 즙을 끓여 한천 가루를 넣은 뒤 섞은 후 냉장고에 넣어 식혀 굳힌다.
자몽 껍질 크리스탈리제
1. 자몽 껍질을 체 쳐서 물과 설탕을 넣어서 끓여 수분 제거 후 설탕을 묻혀준다.
브리제
1. 밀가루를 체 친 뒤, 소금과 차가운 무염버터설탕을 넣고 잘게 다져가며 섞은 뒤, 찬물에 넣고 한 덩어리가 되도록 섞어준다.
2. 냉장고에 10분 정도 휴지시킨 뒤 3결 접기 2회를 하고 다시 휴지시키는 것을 2회 반복한다.
3. 반죽을 밀어 편 뒤, 컨벤션 오븐 190도에서 205도롤 온도를 올리면서 30-40뭍 정도 굽는다.
4. 전체가 옅은 갈색이 되면 뒤집어서 표면에 골고루 분당을 뿌리고 적당하게 카라멜화 한다.
튀일
1. 볼에 중탕으로 녹인 버터와 물을 넣고 잘 섞는다.
2. 다른 볼에 체 친 박력분과 설탕을 잘 섞는다.
3. OPP 시트로 만든 짤주머니에 2를 넣는다.
4. 오븐 팬에 실리콘 베이킹 시트를 깔고 2cm 간격을 두고 지름 1cm로 둥글게 만다.
5. 200°C 오븐에서 노릇해질 때까지 8분 정도 굽는다.
정리 : Cook&Chef / 조용수 기자 cooknchefnews@naver.com
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