* 재료
단새우 21마리, 레몬 1ea, 씨겨자 5g, 청오이 20g, 화이트비네거 15g, 소금 5g, 백후추 3g, 올리브오일 50g, 양파 65g, 타임 2g, 월계수잎 1장, 당근 50g, 셀러리 50g, 토마토 50g, 삼색파프리카 60g, 화이트 와인 25g
* 만드는 법
1. 단새우 머리를 모아 올리브 오일에 볶으면서 냄비에 색이 묻어날 때 쯤, 화이트 와인을 넣어 디그레이징한 후 양파·당근·셀러리·토마토를 넣고 볶아 숨이 죽은 후에 물을 넣어 1시간 정도 끓여 비스큐 소스를 만든다.
2. 청오이는 채칼로 얇게 저며 술에 시머링하고 수분을 제거하여 원형틀 안에 감싸준다.
3. 단새우는 머리와 꼬리를 제거한 후, 껍질을 까서 다져준 후, 소금·후추·씨겨자·화이트비네거·양파칩·레몬제스
트·레몬즙을 이용해 산미를 잘 조절하여 청오이의 속을 채운다.
4. 새우 한 마리는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 머리와 꼬리는 보기좋게 플레이팅 하고, 타르타르 위해
새우 순살을 올려 입체감을 표현한다. go
5. 파프리카는 미니다이스로 잘라 사용하였고 비네그래트소스·화이트비네거·올리브 오일(엑스트라 버진)·소금·
후추·레몬즙을 이용하여 타르타르 주변을 두르며 데코한다.
정리 : Cook&Chef / 조용수 기자 cooknchefnews@naver.com
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