니기리스시(손으로 빚은 초밥)
스시용 밥과 재료를 손으로 빚어서 만드는 스시를 이 책에서는 이렇게 부른다. 크기는 손안에 감추어질 만한 정도로 성형한 후에는 칼질을 하지 않는다. 원칙적으로는 손으로 조리하는 것을 마지막 공정으로 하지만 이어서 상자나 통에 넣어 누를 경우에도 손으로 빚는(성형) 스시를 하나의 단위로 삼는 것(이를테면 나라현의 감나무잎초밥이나 기후현의 양하초밥 등)도 여기 포함시킨다.
당연한 일이겠지만 보통 니기리스시는 에도마에의 ‘손으로 빚은 초밥’이지만 이것은 생선살과 밥을 합쳐서 빚는 방법이다. 물론 이것과 유사한 것은 다른 지방에도 있으나 지방에 따라서는 생선이 아니고 정진물을 재료로 하여 스시를 빚는 경우도 있지만 이것들은 정도의 차이가 있지만 에도마에의 빚임초밥의 영향 아래서 성립한 것으로 생각된다. 스시용 밥의 위아래 양면에 재료를 덧붙일 때도 역시 에도마에스시를 참고하여 독자적인 아이디어를 부가한 것으로 여겨진다.
에도마에 니기리스시가 하코스시로 파생했을 가능성이 높다는 것은 역사의 항목에서 이미 서술하였다. 한편에서는 스가타스시로부터 니기리스시가 파생했을 것으로도 생각된다. 즉 작은 생선을 사용하여 조리하지 않으면 스가타스시 자체가 손안에 들어갈 수 있게 만들어지기 때문에 특별히 마련된 도구를 사용하지 않더라도 손으로 누르면서 빚을 수 있는 방법을 채택해 니기리스시로 분류시킨 것이다. 또 스시용 밥을 가볍게 쥐어서 그 위에 재료를 뿌리기도 하고 마제스시를 가볍게 쥐어서 (빚어서) 제공하는 것도 여기서는 니기리스시로 분류했다.
이 경우는 나뭇잎을 접시 대신으로 펴서 쓴다. (기후현의 박달나무잎스시 등) 이것은 한 잎의 나무잎 위에다 한 조각의 하꼬스시를 약식으로 빚어 놓은 것으로 생각되기도 하고 마제스시가 흩어지지 않도록 눌러놓은 것으로도 여겨진다. 마제스시를 먹기 쉽고 나르기 쉽게 하기 위하여 알맞은 크기로 빚은 경우도 있다. (야마가타현의 니기리스시나 스보키스시 등) 그리고 밥을 빚어서 다른 재료를 그 위에다 말아서 스시라고 부르는 경우도 있다.(와카야마현의 메바리스시 등) 이렇게 되면 니기리메시(주먹밥)에서 찾아야 할 것 같다.
빚어서 성형한 것을 다시 상자나 통에 넣고 누르는 경우는 한 개씩 나뭇잎으로 감싼 것이 많다. 이것은 그대로 상자에 넣고 누르게 되면 스시가 서로 붙어서 한 덩어리가 되어 버리기 때문이다. 잎사귀는 조릿대나 감나무 잎이 주로 사용된다.
오가라스시(비지초밥)
이것은 겉모양에 의한 분류가 아니라 재료를 위주로한 분류 결과이다. 밥대신에 비지를 사용한 스시를 말한다. 형태적으로는 스가타스시나 니기리스시가 많으나 마제스시와 마끼스시로 분류하는 경우도 있다. 분포는 대체로 서부일본에서 많이 볼 수 있다. 이러한 스시의 특징은 그 명칭의 유니크함에 있다.
단순히 비지초밥(오가라스시) , 기라스스시, 우노하나스시(기라스와 우노하나는 비지의 별칭) 뿐만 아니라 오만스시(시마네현), 아즈마스시(오까야마현, 히로시마현), 이즈미야(아이치현), 로구후타(고지현), 요시노스시(구마모토현) 등 의문스러운 명칭도 더러 볼 수 있다. 일부 우아한 명칭이 붙여져 있는 것은 이것에 절실한 절미 때문에 만들어졌을 뿐만 아니라 다분히 놀이감각에서 지어진 것이 있는 것으로 여겨진다.
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