쿡앤셰프(Cook&Chef)

<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 일 배우고 싶어 하는 주방: 최수근 / 기사승인 : 2021-07-13 04:46:47

- 일 배우는 것이 좋아서 묵묵히 근무하는 셰프가 많을수록 요리업계는 희망적
- 수도와 지방의 주방장 봉급이 같아야 진정한 선진국

▲ Image / pixabay

[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 예전 롯데호텔 프랑스 식당 피에르 가르니에 레스토랑에서 식사를 한 적이 있다. 새로 주방장이 왔다고 하여 특별히 방문했는데 음식이 전보다 한층 세련되고 한국인 입맛에 잘 맞았다. 덕분에 맛있게 식사하고, 그곳 책임자이신 봉준호 과장(현재,대학교수)으로부터 여러 가지 요리 이야기와 함께 주방 내부 이야기를 들었다.

이곳에 일하는 젊은이들은 하루 종일 근무한다고 한다. 다른 부서에 근무한다면 오버타임 월급만 해도 100만원은 더 받을 수 있는데, 일 배우는 것이 좋아서 묵묵히 근무한다고 했다. 이야기를 듣고 우리나라의 요리업계는 희망적이라고 생각했다. 요즘은 쉬운 일, 좀 더 많은 봉급, 좀 더 좋은 조건에서만 근무하려는 조리사들이 많다. 때문에 주방에는 항상 우수한 인재가 부족하다. 그래서 호텔의 책임자들도 인재양성에 인색해 질 수밖에 없다.

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긴 안목을 보고 연수도 보내고 여러 부서를 돌아가며 근무하게 하여 유능한 제자 양성에 힘써야 한다는 사명감은 있지만 여러 가지 여건이 마련되지 않았다. 입사할 때는 정말 온 힘을 다해서 근무하겠다고 약속했지만 입사 3개월 1년을 거치면서 마음이 변한다.

돈 때문에, 직위 때문에, 동료와의 관계 때문에, 집안 사정 때문에, 또는 자아성취를 위해, 학교에 다니거나 더 좋은 직장을 찾아 미래가 보장된다는 곳으로 떠난다. 그러니까 길게 보고 인재양성에 신경 못쓰는 것은 당연하다.

아마 신라에 서상호 이사나 인터컨티넨탈호텔의 배윤환 상무 모두 마찬가지일 것으로 생각한다. 밑에 직원들을 믿고, 조직을 믿고, 업무를 추진하고 주방을 잘 관리하여 많은 조리사들에게 훌륭한 임원이란 평가를 받는다.

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그러나 정년하면 본인들이 원하는 교수직이나 대기업 사외이사 또는 큰 레스토랑 전문 경영인으로 또는 레스토랑 컨설팅 자문 등을 하면서 여생을 보내려고 하지만 대부분의 책임자들이 확실한 보장을 받지 못하는 것이 현실이다. 이런 현실에서 봉급이 적어도, 일이 8시간이 넘어도, 조리를 정확히 배우겠다는 신념 하나로 열심히 주방에서 일하고 있는 조리사들에게 박수를 보낸다.

원래 수도와 지방의 주방장 봉급이 같아야 진정한 선진국인데, 우리는 아직도 지방과 수도의 근무여건이 많이 다르다. 필자는 과거에 프랑스 식당에서 7년 정도 근무하면서 물건 수령하기⇒샐러드 및 후식담당⇒스프담당을 거쳐 고기 굽는 파트와 부처를 마친 후 프랑스 식당의 꽃인 소스 파트 책임자로 일한 덕분에 자심이 생겼다. 특히 소스 파트에 근무할 때는 다양한 소스 개발과 가니쉬 개발을 다양하게 연구했는데, 그것이 학교에서 많은 도움이 되었다.