"맛만 따질 때 지났다"… 위기의 외식업, '숫자'로 생존법 찾다 사진 = 한국외식관광진흥원 

[Cook&Chef = 이경엽 기자] 장기화된 경기 침체와 원가 상승이라는 이중고 속에서 외식업계가 2026년의 화두로 ‘철저한 수익 구조 개선’을 택했다.

한국외식관광진흥원은 지난 1월 30일 서울 강남구 호텔 리베라 청담 3층 몽블랑홀에서 ‘2026 신년 정기총회’를 개최하고, 단순한 신년 하례를 넘어 실질적인 경영 생존 전략을 공유하는 자리를 마련했다. 이날 행사는 외식 및 관광 산업의 주요 인사들과 실무자들이 대거 집결해 업계의 현안을 진단하고 미래 비전을 모색하는 시간으로 채워졌다.

총회의 포문을 연 ‘제12회 외식관광포럼’은 행사 중 가장 뜨거운 관심을 받았다. ‘식재료가 좋아도 이 구조면 못 버틴다’라는 직설적인 주제로 강단에 선 충북도립대학교 김종효 교수는 맛과 감성에만 의존하던 기존 외식 창업 관행에 날카로운 경종을 울렸다.

방송 프로그램 ‘흑백요리사1’과 ‘폭군의 셰프’ 자문위원으로 활동한 김 교수는 외식 시장의 폐업률 데이터를 기반으로 냉철한 시장 분석을 내놓았다. 그는 “요리 실력이 성공을 담보하던 시대는 지났다”고 지적하며, 엑셀을 활용한 정교한 원가 분석과 최소생존선(BEP) 관리의 중요성을 역설했다. 특히 현장에 참석한 예비 창업자와 현직 경영주들에게 구체적인 수익 산출 시뮬레이션을 제시해 큰 호응을 얻었다.

권혁주 아나운서의 사회로 이어진 2부 본행사에서는 진흥원의 지난 성과를 되짚고 올해의 운영 방향을 공유하는 시간이 마련됐다. 이인이 사무국장은 주요 사업 및 운영 현황 보고를 통해 지난 한 해 동안 진흥원이 추진해 온 외식·관광 활성화 사업의 성과를 발표하고, 올해 더욱 공격적인 회원사 지원과 네트워크 확장을 예고했다.

이어 단상에 오른 노고은 원장은 환영사를 통해 “불확실성의 파도가 높은 시기일수록 외식인들이 연대하여 파고를 넘어야 한다”며 참석한 내외빈에게 감사를 표하고 업계의 단합을 강조했다.

이날 행사에는 국내 식음료(F&B) 및 관광 산업을 이끄는 주요 인사들이 대거 참석해 자리를 빛냈다. 한식진흥원 이규민 이사장을 비롯해 대한민국 요리 명장인 박효남 명장, 한국조리기능장협회 차원 이사장, 한국조리박물관 최수근 관장 등 업계 원로와 리더들이 참석해 후배 외식인들을 격려했다. 학계와 현장의 교류도 활발했다. 세종대학교 박병구·함동철 교수와 부천대학교 이종필 교수 등 학계 인사들은 물론, 푸드판타지 유한나 대표 등 현장 전문가들이 다수 자리해 산학 협력과 실무 노하우를 공유하는 장이 형성됐다.

엄숙했던 총회와 포럼이 마무리된 후 이어진 만찬과 3부 럭키드로우 행사는 시종일관 화기애애한 분위기 속에 진행됐다. 한라참치액, 호성염전, 핀일로, 가가솥밥, 븟, 커피탐이나 등 외식 관련 유수의 기업들이 협찬사로 참여해 행사의 풍성함을 더했다. 장희은 이사가 후원한 토종씨앗달력과 최철 이사장이 협찬한 제주한라봉세트를 비롯해 제뉴인그립, 레인보우 이벤트 등의 다양한 후원 물품은 단순한 경품을 넘어 참석자 간의 자연스러운 네트워킹을 유도하는 윤활유 역할을 했다.

한국외식관광진흥원 측은 이번 총회를 기점으로 외식업 경영주들이 현장에서 즉시 적용할 수 있는 실무 교육과 컨설팅 지원을 대폭 강화할 방침이다. 행사에 참석한 한 외식업 관계자는 “매년 반복되는 의례적인 행사가 아니라, 고물가와 구인난 속에서 어떻게 살아남아야 할지에 대한 실질적인 해답을 고민해 볼 수 있는 의미 있는 자리였다”고 평가했다. 맛있는 음식을 만드는 것을 넘어, 건강한 ‘숫자’를 만드는 것이야말로 2026년 외식업계가 당면한 최우선 과제임을 재확인한 셈이다.

Cook&Chef / 이경엽 기자 cooknchefnews@hnf.or.kr

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