- 가을의 맛을 하나의 코스에 담아 선보여

[Cook&Chef=조용수 기자] 그랜드 하얏트 서울 호텔의 철판을 주제로 선보이는 파인 다이닝 ‘테판’의 총 주방장이자 한식 전문가 배승현 셰프가 가을 제철 식재료를 현대적으로 해석해 오감으로 가을을 맞이할 미식 프로모션을 준비했다. 지난 5일, 호텔 업계에서 권위있는 ‘럭스 어워즈’에서 Best Authentic Experience Restaurant in South Korea, Best Luxury Specialty Cuisine in Asia, Best Teppanyaki-style Cuisine Globally 상을 수상하며 5성급 호텔의 파인 다이닝임을 다시금 인정 받았다.

식재료 자체에서 영감을 얻는다는 테판의 총괄 배승현 셰프의 요리 철학으로, 테판의 메뉴들은 우리나라 각 지역의 특색 있는 제철 식재료와 특산물을 활용한다. 여름에는 열을 내리는 재료를 활용했다면, 일교차가 큰 날씨로 가을에는 온기가 있는 재료에 중점을 둔 메뉴들을 선보인다.

본격적인 코스가 시작되기 전 입맛을 돋우는 '작은 한 입 거리들'이라는 플레이팅의 아뮤즈 부쉬로 코스가 시작된다. 아뮤즈 부쉬는 매일 다르게 선보이는데, 먼저 강원도에서 올라온 실한 대게살을 발라 무화과 잼과 초석잠 장아찌로 감칠맛을 낸 메뉴와 테판의 시그니처 소스인 들기름 간장에 카펠리니 면을 활용한 성게 국수가 있다. 여기에 올라가는 성게알은 들기름에 숙성해 비린 맛은 잡고 극강의 고소함을 느낄 수 있다.

다음 선보이는 ‘랍스터 만두 애피타이저’는 부드럽게 삶은 연근안에 통통한 새우 살과 랍스터를 넣고 철판에 구워낸 후 미역을 이용한 버터소스를 곁들였다. 랍스터가 고소하게 씹히고 감칠맛 나는 특제 버터소스의 조화를 경험할 수 있다.

메인 요리에는 가을의 온기를 느낄 수 있는 ‘연포탕’이 준비된다. 한식 재료와 프랑스식 조리법인 파피요트를 접목해 모던하게 재해석했으며, 재료에서 우러난 육수를 그대로 담아내 더욱 부드럽고 연해진 낙지와 전복, 여기에 미나리와 홍합으로 칼칼한 맛을 더했다. 이어 이번 코스 중 메인이라 할 수 있는 ‘장흥삼합’은 배승현 셰프가 장흥에 다녀와 맛본 장흥 특산물인 표고버섯, 스페인 최상위 육류 브랜드인 이베리코 항정살과 관자로 이루어졌다. 

여기에 트러플과 중식의 어향소스를 곁들여 해산물과 육류의 담백하고 감칠맛 나는 어우러짐을 이루어낸다. 이외에도 제주산 금태의 고급 지게 기름진 맛, 입에서 살살 녹는 1++한우 등심, 짭조름한 감칠맛이 감도는 최상급 캐비아를 활용한 메인 메뉴들이 이어지며 보기만 해도 추수의 계절 ‘가을’임을 떠오르게 하는 3종 곡물이 담긴 ‘전복 게장 볶음밥’이 있다.

테판에서는 단맛은 과일로, 짠맛은 해산물을 이용해 인위적인 맛을 배제하고 최상급 재료 본연의 맛을 헤치지 않았으며, 어느 메뉴 하나 과하지 않게 조리하고 있다. 한식재료를 현대식으로 풀어내 파인 다이닝에 걸맞은 미식 경험을 선사하기 위한 배승현 셰프의 깊은 고민과 노력이 담겨있는 테판에서 다가온 가을을 맞이해 보자.

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