- 죽순은 초여름 떨어진 입맛 살리기 가장 탁월한 식재료

[Cook&Chef=조용수 기자] 포시즌스 호텔 서울의 중식당 ‘유유안(Yu Yuan)’이 미각을 돋우는 봄 제철 식재료인 국내산 생 죽순과 광동식 요리의 최고급 식재료인 건 생선 부레를 이용한 봄 특선 메뉴를6월 말까지 선보인다.

죽순은 대나무의 새순으로 봄철 짧은 기간에만 먹을 수 있어 더 귀하게 여겨지며, 단백질, 비타민, 식이섬유가 다량 함유되어 있어 기력회복과 환절기 피부관리에 좋다. 이에 유유안에서는 국내 대표 죽순 산지인 거제도, 담양 등에서 공수한 생죽순을 요리 2종에 모두 활용해 죽순 본연의 향과 풍미를 극대화했다. 더불어, 팟 요리에 사용한 건 생선 부레는 생선당 나오는 양이 적으며 말리고 불려 요리에 활용하기 까지 많은 시간과 정성, 기술이 들어가 광동식 요리에 사용하는 최고급 식재료 중 하나로 손꼽힌다.

이중 가장 눈길을 끄는 것은 광동식 특제 소스를 곁들인 '대파향 생죽순과 흑화고, 건부레 요리'로 향과 재료 본연의 풍미를 중시하는 광동식 요리의 정통성을 경험할 수 있다. 최고급 식재료 건 생선 부레는 하루 동안 물에 불린 뒤 데쳐 쫀득한 식감을 살리고, 소스를 잘 흡수할 수 있는 상태로 준비해 사용한다.

건 생선 부레와 생죽순, 장흥산 흑화고 등을 함께 셰프 특제 소스에 볶아낸 후 대파를 깐 뜨겁게 달군 클레이 팟에 올려 파향을 더한다. 특제 소스는 노계, 닭발, 돼지 삼겹살 등을 3일간 졸이며 진하게 농축시켜 재료 각각의 풍미를 극대화한 소스로 셰프의 정성과 기술을 담았다. 쫄깃한 건 부레와 촉촉하고 부드러운 흑화고, 아삭한 식감의 죽순이 풍미 좋은 특제소스와 파향과 어우러져 맛이 일품이다.

이 밖에도 특제 라유소스를 곁들인 '생죽순 워순 냉채'도 인기다. 부드러우면서도 아삭한 식감이 돋보이는 국내산 생죽순과 공주산 줄기상추(중국어로 ‘워순’)를 팔각, 월계수 잎, 간장 바탕의 특제 소스에 하루 정도 숙성한 후 고추 기름 소스인 라유와 마늘 다진 것을 올려낸 요리로 매콤달콤해 식전 입맛을 돋우는 메뉴로 좋다.

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