- 아그로수퍼와 함께하는‘컬리너리 워크숍' 성공적으로 진행
- 외식업 성공은‘말을 타고 활을 쏴 날아가는 새를 맞추는 것' 처럼 어려워
- 제주 식재료로‘한국식 빠에야’ 개발, 조천지역에서‘오팬파이어’외식업 운영

 

[Cook&Chef=조용수 기자] 제주의 청정 바다의 해산물과 신선한 야채를 비롯한 제주의 각종 특산물로 새롭고 건강한 요리를 개발하고 있는 오세득 셰프가 지난 14일, 외식업계 경영진과 종사자, 예비 창업자를 대상으로 글로벌 농축산 기업 아그로수퍼가 개최하는 ‘컬리너리 워크숍’을 성공적으로 진행했다.

‘돈육 메뉴 경쟁력을 높이는 한 끗 노하우’ 라는 주제로 강연을 한 오세득 셰프는 현재 조리사로서, 외식업 경영자로서, 요리 노하우부터 창업을 위한 기본 정보까지 자신만의 노하우를 참가자들에게 전해주었고, 이어 진행된 요리 시연회에서는 아그로수퍼 등갈비를 이용한 ‘돼지 갈비탕’과 ‘랭쎕’, 가브리살을 이용한 ‘가브리살 치미추리’를 자신만의 요리법으로 시연했다.

외식업의 가장 기본은 신선하고 안정된 품질의 식자재 구입이라며, 신선도를 가장 중요시하는 육류의 경우는 일정한 품질의 식재료를 확보하는 것이 외식업자에게는 매우 중요한 사항이라고 강조한 오세득 셰프는 유통과정에서 잘못된 보관으로 육류의 품질이 떨어질 수 있기 때문에 공급자가 안정적인 유통 시스템 갖추었는지 잘 살펴보는 것 또한, 외식업에 종사하는 사람들에게는 중요한 업무라고 전했다.

“먹거리에 대한 불안감으로 신선한 재료에 관심이 커져 가는 요즘, 사람들이 가장 즐겨 먹는 돈육에 대해 많은 관심을 갖고 있었는데 이번 행사를 통해 아그로수퍼라는 회사와 제품에 대해 자세히 알게 되는 계기가 되었습니다. 사료의 생산에서 좋은 품종의 교배뿐만 아니라 가축을 사육하고 도축하는 과정, 그리고 가공과 포장, 수출까지 전 과정이 첨단 생산시설을 통한 엄격한 시스템으로 관리하고 있다는 아그로수퍼 기업에 대해 좋은 인상을 받았습니다.”

이번 ‘아그로수퍼 컬리너리 워크숍’에서 오세득 셰프가 선보인 요리는 간장과 소금을 이용한 동남아식 ‘돼지갈비탕’과 이를 응용한 ‘랭쎕’이다. 우리에게 익숙한 구이나, 찜, 볶음요리에서 벗어나 돈육을 활용한 새로운 메뉴의 가능성을 제시한 강연이었다.

제주 조천지역에서 ‘오팬파이어(Oh Pan Fire)’라는 한국식 빠에야 전문점을 운영하고 있는 오세득 셰프는 제주 밭벼 쌀인 ‘산듸’를 비롯해 제주 특산물인 옥돔과 해산물, 한우 등을 활용해 한국식 빠에야를 개발했다.

 

“국내에 비교적 덜 알려진 특별한 음식을 찾던 중, 스페인 음식에서도 특히 쌀을 주원료로 하는 요리인 빠에야를 선택했고, 제주의 프리미엄 식재료를 활용해 다양한 빠에야를 만들면 좋을 것 같아 한국식 빠에야를 개발했습니다. 빠에야는 쌀을 주식으로 하는 한국사람들의 입맛에도 잘 어울리는 요리입니다. 어떠한 식재료를 사용하는냐에 따라 맛있고 특색있는 요리가 되는 장점이 있습니다. 제주의 뿐만이 아니라 전국 각 지역에서 생산되는 다양한 특산물을 사용해 요리해도 식재료 본연의 맛을 표현할 수 있는 빠에야를 만들 수 있습니다.”

항상 새로운 요리개발을 통해 한국 조리문화 발전에 앞장서 왔던 오세득 셰프는 요리를 하는 조리사이자 외식업을 경영하는 대표로써 메뉴 개발과 매장 운영, 두 가지 업무를 성공시켜야 하는 외식업 경영의 어려움을 전했다.

“셰프란 매장에서 사용되는 모든 식재료에 대한 구입부터 관리까지 총괄하는 책임자입니다. 자신이 선택한 식재료를 자신만의 요리법으로 고객의 미식을 책임져야 하는 사람입니다. 특히, 매장을 운영하는 오너 셰프는 요리의 맛도 중요하지만, 고객들이 지불한 음식 비용에 자신의 요리 기술과 요리에 대한 정성이 녹아 있는지 등, 자신의 요리가 고객들에게 떳떳한가 생각해봐야 합니다. 셰프로서 자신을 완성시키는 것은 본인의 생각에 달려있습니다. 자신을 셰프라는 직업의 근로자로 만들 것인지, 요리를 연출하는 아티스트로 성장시킬 것인지는 자신의 노력과 마음가짐에 따라 결정될 것입니다.”

요리할 때 가장 중점적으로 생각하는 것으로 맛(Taste)과 느낌(Groove), 그리고 판매 가능성을 생각한다는 오세득 셰프. 각자의 매장 운영 방식에 맞는 음식을 만들고, 특정 나라나 요리 유형에 국한되지 않은 경계를 허무는 음식을 선보이는 것이 오늘날의 요리 트렌드라는 말과 함께 요리를 통해 누군가에게 좋은 기억과 추억을 줄 수 있어 요리하는 것이 행복하다고 전했다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]