- 맛(Taste), 질감(Texture), 온도(Temperature) ‘3T’를 기본으로 하는 자신만의 요리철학을 지녀

[Cook&Chef 조용수 기자]그랜드 하얏트 서울 호텔은 호텔의 11개 레스토랑과 바를 책임질 총주방장으로 달라스 커디(Dallas Cuddy)를 선임했다. 호주 출생인 달라스 커디 총주방장은 17세 나이에 동네 식당에서 일을 시작하면서 주방의 생기 넘치는 분위기와 에너지에 매료되어 요리사의 길을 걷기 시작했다.

그는 다양한 요리 수상 경력과 유명 레스토랑에서 실습생으로 시작해 수셰프(Sous Chef)까지 단기간에 빠른 성장을 하는 모습을 보여주는 등 실력을 꾸준히 인정받아왔다. 이후 그는 런던으로 옮겨가 미슐랭 1스타 일식 레스토랑과 미슐랭 2 스타 프렌치 레스토랑 등 여러 레스토랑에서 경험을 쌓아나가며 아시안과 프렌치 등 여러 종류의 음식들을 접하며 새로운 시각으로 음식을 바라보는 법을 배워나갔고, 레스토랑들을 거쳐 세계적인 호텔들에 합류해 미식에 이바지하게 됐다.

 
달라스 총주방장의 요리 철학은 맛(Taste), 질감(Texture), 온도(Temperature) ‘3T’를 기본으로 한 요리이다. 그는 “음식은 입으로 맛보기 전 눈으로 먼저 맛봄으로써 일단 보기 좋아야 한다. 하지만 결국 음식의 가장 중요한 요소인 맛과, 맛을 좌우할 수 있는 온도를 매우 중요하게 생각한다”고 말했다. 달라스 총주방장은 이 ‘3T’를 중점으로 두고, 재료 본연의 맛을 극대화하는 것과 질감적인 요소의 균형을 맞춘 제철 요리를 선보이는 데에 집중할 예정이라고 했다.

달라스 커디 총주방장은 앞으로 그랜드 하얏트 서울의 갤러리, 더 테라스, 테판, 스테이크 하우스, 카우리, 텐카이 등 호텔 레스토랑을 비롯해 연회와 룸서비스 등 호텔의 전체적인 주방을 총괄하며 손님들에게 새로운 미식의 경험을 선보임과 동시에 “팀원들이 더 나은 셰프가 될 수 있도록 항상 영감을 주고 도전을 할 수 있는 기회를 줄 수 있는 것이 목표”라고 말했다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]