다크 체리 오페라

* 재료
아몬드 파우더 150g, 난백 130g, 버터A 30g, 생크림 15g, 물B 50g, 슈가파우더A 140g, A40g, 설탕B 95g, 다크초콜릿A 100g, 버터B 25g, 난황 55g, 인스턴트 커피B 10g, 실물성 오일 25g, 체리 12ea, 달걀A 200g, 설탕A 35g, 물A 185ml, 우유 45g, 설탕C 145g, 달걀B 40g, 물C 10g, 라즈베리 60g

만드는 법
1. 물A+설탕B+인스턴트 커피A를 냄비에 넣고 설탕이 녹을 정도로 가볍게 끓인다.
2. 아몬드파우더+중력분을 한 번에 체 치고 오븐을 220도로 예열한다.
3. 댤걀A를 슈가파우더A에 혼합 후 반죽이 2배가 될 때까지 휘핑한다.
4. 난백+설탕A(3번에 나누어) 머랭을 친다.
5. 3과 4를 혼합하여 2와 섞어준다.
6. 반죽을 덜어 녹인 버터A와 혼합한 애벌 반죽을 남은 반죽과 혼합한다.
7. 오븐 팬에 높이가 일정하도록 팬닝하고 혼합한다.
8. 한 김 식힌 후 같은 크기로 3장 잘라준다.
9. 다크초콜릿A을 65°C로 데운 우유+생크림을 넣고 초콜릿을 어느정도 녹이고 버터를 핸드믹서로 유화시킨다.
10. 설탕C+물Bㄹ르 혼합하여 120°C까지 가열하여 설탕시럽을 만든다.
11. 난황+달걀B를 믹싱기로 휘핑 후 10과 혼합한다.
12. 상온에 둔 버터C를 11에 5번 나누어 휘핑하고 인스턴트 커피B+물C로 커피 시럽을 만든 후혼합한다.
13. 비스퀴 조콩드에 커피 시럽을 바르고 커피 버터크림과 라즈베리잼으로 가나쉬 한다.

정리 : Cook&Chef / 조용수 기자 cooknchefnews@naver.com 

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