- 열정과 도전, 그리고 ‘정’으로 요리를 만드는 여성 최초 총주방장
- ‘생각을 바꾸면 세상이 즐겁다 그리고 잘될 거야’라는 인생의 좌우명으로 요리

[Cook&Chef=조용수 기자] 노보텔 앰배서더호 동대문의 푸드익스체인지는 컨템포러리 & 캐주얼 콘셉트를 자랑하는 다이닝 뷔페로 로컬 푸드부터 세계 각국의 다양한 음식들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 곳으로 신선한 식재료와 다채로운 레시피로 고객들에게 건강한 즐거움을 제공하고 있다.

푸드익스체인지의 모든 요리를 총괄 지휘하는 최은주 셰프는 조리기능장 보유자의 한국 최초 여성 총주방장의 타이틀을 보유하고 있다. 요리에 대한 섬세함과 강인한 정신력, 그리고 이것을 뒷받침해주는 체력을 지닌 푸드 아티스트이기도 하다.

메뉴를 구성하고, 위생과 안전을 관리하며, 주방 팀원들이 음식의 퀄러티를 유지할 수 있는 시스템을 만들어 주는 1인 4역을 해야하는 호텔 총주방장으로서 주방의 팀워크를 이끌어 내고 구성원에게 공감대 형성과 목적 즉, 왜 요리를 정해진 방식으로 해야 하는지를 알려주어야 하며 조리 직원들에게 비전 공유와 적절한 목표 설정을 위해 어떠한 방식으로 생각하고 행동해야 하는지에 대한 명확한 기준을 제공해 주고, 이러한 직원들과의 소통을 바탕으로 함께 성장하고 있는 주방의 지휘자 역할을 하고 있다.

“제가 근무하는 노보텔 앰배서더 동대문의 푸드익스체인지는 레스토랑&뷔페로 보통 1년에 4~5번 컨셉을 변경하며 그에 맞는 다양한 변화를 주기 위해 노력하고 있습니다. 또한, 전통시장과 트렌디한 레스토랑과 바가 즐비한 을지로의 중간에 위치한 지리적 특성에 맞춰 전통시장의 음식들과 을지로, 소위 ‘입지로’의 감성을 담은 메뉴들을 론칭하고 있는 것이 가장 큰 차별성입니다. ‘잇츠 포차’ 프로모션이 가장 대표적인 예이며, 육전과 육회 플래터, 청양감자전, 로제 떡볶이와 통오징어 튀김, 불고기 트러플 파스타 등의 음식들과 어울리는 전통주와의 페어링까지 선보이고 있습니다. 전통주에 관심이 많은 MZ 세대들에게 특히 인기가 좋습니다.”

요리란 바로 ‘정’이라는 최은주 셰프는 아침에 가족들과는 식탁에 둘러앉아 맛있는 음식을 먹으며 사소한 대화를 나누는 계기가 되고, 직장동료들과는 음식을 나누며 동료의식을 키울 수 있으며, 손님들은 제가 제공하는 요리들을 맛보며 건강해지고 행복해질 수 있는 감동의 선물이 된다고 마음으로 요리를 대하고 있다.

조리 업장의 모든 부분을 지휘해야 하는 총주방장으로서 책임감이 무겁지만 직원들이 성장해나가는 모습을 보면서 뿌듯하고 즐거운 점이 더 큰 것 같다는 그녀는 자신의 업장이 한국에서 가장 좋은 주방이라는 얘기를 듣고 싶고, 상사와 직원 간에 소통이 되어 창의적인 메뉴가 나올 수 있도록 직원들을 많이 격려해 주고 싶으며, 주방 구성원들에게 일의 의미와 자긍심을 부여해 주기 위한 노력을 아끼지 않는 맡은 바 소임에 최선을 다하는 최고의 주방장이 되겠다는 꿈을 키우고 있다.

좋은 식재료를 선택하고, 기초 조리법에 충실해야만 맛있는 음식이 탄생될 수 있다고 생각한다는 그녀는 메뉴 구성에 제철 식재료 활용을 많이 한다. 한 번은 프랑스 고객님에게 우리나라의 두릅과 더덕을 이용하여 만든 핫 가니쉬를 제공하여 호평을 받은 적이 있다. 오늘의 요리 트렌드는 재료 고유의 풍미를 살려 내추럴한 음식에서 세상에서 하나뿐인 앤티크로 이끌어내는 것이라는 생각한다는 그녀를 통해 셰프란 요리로 자신의 느낌을 표현하는 또 다른 분야의 아티스트라는 생각이 든다.

“셰프로서 저의 모토는 투지와 열정 그리고 도전입니다. 시종여일하며 항상 변함없는 사람으로, 주위 사람들과 같이 협력하고 상생발전하고자 하는 것이 내가 생각하는 셰프입니다. 하나의 요리가 완성되기 까지는 혼자의 힘으로 되는 것이 아닙니다. 재료의 손질부터 소스, 쿠킹까지 모든 것은 동료와 함께 이루어내는 결과이며, 서로 간에 우애도 좋아야 하고, 배려와 신뢰가 있어야 합니다. 어떤 사물을 보는 시각은 한 가지가 아닙니다.실패를 함으로서 단순히 실패가 아닌 경험을 배우고, 실패자가 아닌 미래의 성공 자산을키울 수 있듯이 생각의 관점만 바꾸게 되면 세상은 즐거워진다고 생각합니다. Chef의 자격은 첫째는 체력, 둘째는 열정 셋째는 호기심 넷째는 자신감 다섯째는 도전이라고 생각합니다. 부끄럽지 않고 존중받을 수 있도록 항상 내가 만드는 요리에 위생과 정성을 다하려고 하는 마음가짐이 필요합니다.”

‘생각을 바꾸면 세상이 즐겁다 그리고 잘될 거야’라는 인생의 좌우명으로 요리를 통해 주위 사람들을 기쁘게 해주고 싶고, 평생 공부를 통해 멈추지 않고 성장하여 셰프로서 명장이 되는 것이 개인적인 목표입니다. 더불어 사회에 봉사를 하고 싶은 것이 최종 꿈이라는 그녀는 항상 노력을 중요시 생각하며 도전을 좋아하며, 요리 전시회, 벤치마킹, 요리 대회 등을 통한 관심으로 자신만의 새로운 요리 창작에 매진하고 있다. 결과, 최근 3전 4기로 도전하여 최근에는 조리기능장을 취득했다고 한다.

“VIP 행사와 갈라디너 등의 메뉴를 구성하면서 좋은 평가를 받았을 때 더 성장을 하는 것을 느낍니다. 저는 가족에게 음식을 만들어 맛있게 먹는 모습을 보고 더 많은 사람에게 행복을 주는 사람이 되고 싶어 요리를 시작했습니다. 메뉴 구성과 코스트 관리 등의 업무들에 때로는 지치기도 하지만 항상 긍정의 마인드로 더 집중하면서 즐기려 노력하고 있습니다.”

강인한 정신은 체력이 뒷받침되어야 한다고 생각한다는 그녀는 운동 마니아이기도 하다. 그동안 꾸준히 해온 운동들이 도움이 많이 되었다며, 예전 자전거 레이싱으로 체력단련을 했지만,지금은 휴일엔 테니스를 통해 취미활동과 체력단련을 하고 있다.

여자 관리자가 드문 업계 현실에서 성실한 자세로 항상 배우고 나아가 이제 요리에 입문하는 사람들과 종사자들에게 귀감이 되는 본보기가 되고 싶다는 최은주 셰프는 조리사의 길을 선택한 여성 후배들에게 요리를 하다 보면 정신적 고충, 쉴 새 없이 쏟아지는 업무 등이 많은데 여자 후배들에게 포기하지 말고 한 계단 한 계단 요리를 하면서 지식을 쌓다 보면 자신도 인정할 수 있는 곳에 갈 수 있다는 긍정적인 마인드로 삶을 살아가면 좋겠다는 자신의 경험담을 전한다.

요리를 통해 누군가에게 좋은 기억과 추억을 줄 수 있어 요리하는 것이 행복하다는 최은주 셰프의 또다른 겨울 요리를 기대하면서 연말연시 가장 바쁜 시기의 불 앞에서 호텔 주방을 지휘하는 그녀의 2023년의 변모된 모습을 기대해본다.

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