- 해조류와 해산물의 깊은 풍미를 담은 도미 요리

[Cook&Chef=조용수 기자] 중화 해선장 소스, 시즈닝 맛간장, 중화매실소스를 사용하고 가쓰오 다시, 토로로 콘부 등 다시마를 적극 활용하여 피부 면역력 증진시킨 요리이다.

* 재료
도미 150g, 관자 40g, 레몬 5g, 실파 20g, 가쓰오부시 40g, 딜 3g, 다시마 60g, 계란 2ea, 토로로 콘부 15g, 토마토 1ea, 미소 60g, 올리브오일 10ml, 생크림 20ml, 청주 30ml, 소금 후추 약간
- 이금기 소스 : 중화매실소스 30g, 시즈닝 맛간장 40ml, 중화 해선장 15g

* 조리과정
1. 도미를 필렛으로 손질하여 소금에 절여 물기를 뺀 뒤 미소, 설탕, 미림, 청주, 중화해선장 소스를 혼합하여

  물기를 뺸 도미를 2시간 절여 준비한다.
2. 관자, 레몬 즙, 레몬 제스트, 계란 흰자, 생크림, 화이트 와인, 소금, 후추를 블라인더에 넣고 곱게 갈아

  관자무스를 완성한다.
3. (2)에서 만든 무스를 원형 몰드에 모양을 잡은 뒤, 찜기에서 12~15분간 쪄주어 관자 무스찜을 완성한다.
4. 냄비에 찬물과 다시마를 넣고 10분간 끓여준 뒤 다시마를 건지고 가쓰오부시를 넣고 한 번 더 끓이고 체에

  걸러 가쓰오다시를 완성한다.
5. 토마토를 다이스로 손질하여 (3)에서 만들었던 가쓰오다시에 넣고 10분간 끓여준 뒤 체에 걸러주고 냄비에

  시즈닝 맛간장, 청주, 미림, 중화매실소스를 넣어 끓여주며 소스를 만들어주고, 전분물로 농도를 잡아준다.
6. (1)에서 절여놓은 도미에 밀가루를 묻혀 기름을 두른 팬에 튀기듯이 구워준다.
7. 레몬, 사과즙, 올리브오일, 다진마늘을 혼합하여 생선구이에 곁들일 레몬 갈릭 오일을 만들어준다.
8. 접시에 소스, 관자무스 찜, 도미 미소 구이, 레몬 오일, 가니쉬를 올려 마무리한다. 

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