완두콩 퓨레를 곁들인 수비드 양갈비 허브크러스트

* 재료
양갈비 600G, 파슬리 200G, 타임 70g, 빵가루 130g, 파마산 치즈가루 60g, 미니 새송이버섯 25g, 느티 만가닥버섯 30g, 단호박 90g, 쌀 200g, 치킨스톡 1g, 강낭콩 300g, 우유 200g, 생크림 170g, 양파 200g, 당근 180g, 애호박 60g, 방울토마토 50g, 블랙올리브 12g, 관자 70g, 아스파라거스 35g, 파프리카 5g

만드는 법
양갈비
1. 양갈비에 붙어있는 실버스킨과 기름기를 제거한다. 이후 뼈에 붙은 살들과 지방을 제거해 주고 끈으로 묶어서 모양을 잡고 진공 상태로 만든다.
2. 수비드 머신에 60도로 2시간 30분을 돌려준다.
3. 파슬리와 타임을 잘게 다지고 체에 거른 빵가루와 파마산 치즈가루를 같이 섞어서 크러스트를 만들어준다.
4. 옆면은 그릴에 구어서 그릴 자국을 만들어 준다.
5. 크러스트는 가운데만 뿌려준다.

단호박 리조또
6. 냄비에 올리브 오일을 두르고 코팅을 시켜준 다음 불린쌀을 넣어서 반투명해 질 때까지 약불에 볶아준다.
7. 쌀이 투명해지면 치킨스톡 육수를 조금씩 넣어서 리조또를 만들고 거기에 익힌 단호박을 넣어서 호박 리조또를 만든다.

가니쉬
8. 느티 만가닥버섯은 머리부분만 잘라서 사용하고 미니 새송이버섯은 칼집을 넣고 굽는다.
9. 오렌지 세그먼트와 방울토마토는 토치로 살짝 구워준다.
10. 아스파라거스는 윗부분만 사용하고 애호박은 슬라이스하고 끓은 물에 데쳐 말아서 사용한다.
11. 관자는 구워서 반으로 잘라 사용한다.
12. 블랙올리브는 슬라이스해서 사용한다.
13. 당근은 샤또를 해서 사용한다.

정리 : Cook&Chef / 조용수 기자 cooknchefnews@naver.com 

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