[Cook&Chef=조용수 기자] 네덜란드 육류 협회(COV)는 유럽연합(EU)의 지원을 받아 진행되는 '믿을 수 있는 유럽 송아지 고기(Trusted Veal from Europe)' 캠페인의 일환으로 지난 11월 27일부터12월 3일까지 '네덜란드산 유럽 송아지 고기 레스토랑 위크’ 프로모션을 진행했다.

국내 소비자들에게 네덜란드산 유럽 송아지 고기의 우수한 맛과 품질을 소개하는 동시에 영향력 있는 셰프들로 하여금 네덜란드산 유럽 송아지 고기의 품질을 경험할 수 있는 기회를 마련하기 위해 진행된 이번 레스토랑 위크 프로모션에서는 까델루뽀(CA’DEL LUPO), 디템포레(De tempore), 불래(Brulee), 서울다이닝(Seoul Dining), 안티트러스트(Antitrust) 등 서울 소재 5개 파인 다이닝 레스토랑이 함께 하여, 각각 레스토랑이 추구하는 콘셉트 및 셰프들의 철학과 창의력이 반영된 다양한 송아지 고기 요리를 선보였다.

▲까델루뽀 - 네덜란드 송아지 고기 스테이크와 레드와인 소스

이탈리안 레스토랑 까델루뽀의 이재훈 셰프는 제철 재료와 좋은 식재료가 맛의 기본이라는 셰프의 철학을 바탕으로 하여, 메인 코스로 ‘네덜란드 송아지 고기 스테이크와 레드와인 소스’를 선보였다.  제철 식재료 요리를 지향하는 모던 프렌치 레스토랑 디템포레에서는 메인 코스로 김태민 셰프의 ‘비트, 오렌지 제스트, 주니퍼베리로 큐어링한 네덜란드 송아지 안심과 보르들레즈 소스’를 만나볼 수 있었다.

▲디템포레 - 비트, 오렌지 제스트, 주니퍼베리로 큐어링한 네덜란드 송아지 안심과 보르들레즈 소스

김진래 셰프는 화덕과 장작 그릴을 활용한 우드 파이어 레스토랑 불래를 통해8가지 불맛 나는 코스 요리 중 하나로 ‘브랜디 소스와 그릴에서 구운 네덜란드 송아지 안심’을 소개했으며, 다양한 식문화가 공존하는 서울의 특징을 고려해 다양한 풍미를 느낄 수 있는 재료와 소스를 사용하는 것이 특징인 서울다이닝에서는 코스 요리 중 핫 애피타이저로 ‘훈연한 네덜란드 송아지 안심 타르타르 크로켓과 프레골라 샐러드’를 선보였다.

좋은 미식을 합리적인 가격에 제공하고자 하는 장진모 셰프의 철학이 담긴 안티트러스트에서는 ‘콩피한 꽈리고추와 만가닥 버섯, 페퍼콘 소스를 올린 네덜란드 송아지 안심 스테이크’ 로 복합적이고 다양한 맛과 풍미를 선사했다.

▲불래 - 브랜디 소스와 그릴에서 구운 네덜란드 송아지 안심

한편 유럽 송아지 고기는 전 세계 셰프들이 가장 높이 인정하는 육류 제품으로 밝은 색상, 부드러운 육질, 섬세한 풍미가 특징이다. 또한 영양적으로 많은 이점을 가지고 있는데, 송아지고기는 소화가 잘 될 뿐만 아니라 콜레스테롤 함유량은 낮고 비타민과 무기질 성분이 풍부한 것으로 알려져 있다.

▲서울다이닝 - 훈연한 네덜란드 송아지 안심 타르타르 크로켓과 프레골라 샐러드

네덜란드산 유럽 송아지 고기는 전 세계에서 가장 안전한 유럽산 송아지 고기의 명성에 걸맞게 ‘전체 이력 추적성(full traceability)’의 원칙을 철저히 준수하고 있다. 생산·유통 전 과정의 제품 이력 추적이 가능하며 소 개체 대상 라벨 표시 의무화를 통해 개체 간의 기록 연계가 가능해 소비자는 송아지 고기를 안심하고 즐길 수 있다.
또한 전 세계에서 가장 선진화된 품질 관리 프로그램으로 인정받고 있는 통합 체인 운영 프로그램(IKB)를 통해 100% 안전한 프리미엄 송아지 고기를 생산하고 있다. 품질 요건에 부합하는 소들을 대상으로 ‘품질 관리 대상 송아지 고기(Controlled Quality Veal, CQV)’ 인증서를 발급해 소비자들이 구매하는 송아지 육류 제품이 소비자 안전 요건에 충족되었음을 보장한다.

▲안티트러스트 - 콩피한 꽈리고추와 만가닥 버섯, 페퍼콘 소스를 올린 네덜란드 송아지 안심

관리 대상 동물들은 유럽연합의 까다로운 동물복지정책에 기반해 채광과 통풍이 우수한 시설에서 사육되며 군집 사육(group housing) 방식을 통해 타 개체들과 상호작용하며 지낼 수 있으며 모든 소를 대상으로 정기 혈액 검사를 실시해 철분 등 필수 영양성분 상태를 확인하고 질병 확산을 방지한다.

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