식물성 원료로 감칠맛·풍미 극대화… 지역 농산물 활용한 차세대 비건 소스 기대

무 조미소스 시제품. 사진 = 전라남도농업기술원

[Cook&Chef = 허세인 기자] 전라남도농업기술원(원장 김행란)이 가을 무 특유의 깊은 풍미와 감칠맛을 극대화한 ‘무 조미소스’를 개발했다. 굴소스를 대체할 수 있는 식물성 조미소스로, 급성장 중인 비건·채식 시장에서 새로운 경쟁력을 갖출 것으로 기대된다.

해당 소스의 핵심은 무의 맛 성분을 고농도로 담아낸 ‘무 농축액’이다. 전남농업기술원은 무의 시원한 맛을 결정짓는 식이황화합물의 함량을 기존 대비 60배 높였고, 감칠맛의 중요한 지표인 유리아미노산도 1.3배 이상 증가시키는 제조 기술을 개발했다. 단맛 성분 역시 자연 그대로 유지해 무 고유의 청량한 풍미와 천연 단맛을 조화롭게 구현했다.

무 농축액을 베이스로 간장, 표고버섯 등 식물성 원료를 배합해 비건 식단은 물론 어린이 반찬, 간편 요리, 안주류 등 폭넓은 활용이 가능하다. 덮밥·파스타·어묵탕 등 다양한 요리에 적용한 맞춤형 레시피북도 함께 개발해 소비자 접근성을 높였다.

그동안 무 가공품은 김치나 절임류에 편중돼 시장 확장에 제약이 있었다. 그러나 이번 무 조미소스 개발은 지역 농산물 활용 범위를 넓히고, 고부가가치 식품 시장에 전남 농산물을 선보일 수 있는 새로운 기회를 마련했다는 평가를 받는다. 전남도농업기술원은 앞으로 식품 가공업체와 연계해 기술 이전과 사업화를 적극 추진할 계획이다.

김행란 전남도농업기술원장은 “국내 조미소스 시장이 빠르게 성장하는 만큼 건강과 지역 농산물 중심의 차별화 전략이 필요하다”라며 “무 조미소스는 지역 농산물의 새로운 가능성을 여는 동시에, 건강한 식문화를 향한 의미 있는 전환점이 될 것”이라고 밝혔다.

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