부드러운 자몽 젤리의 레몬 무스 케이크 

* 재료
레몬 300g, 다크 초콜릿 150g, 젤라틴 6g, 그레이프푸르츠 150g, 설탕 250g, 휘핑크림 140g, 아몬드 파우더 92g, 물 300ml, 계란 70g, 슈가 파우더 85g, 레몬 퓨레 30g, 카라멜 소스 10g, 화이트 초콜릿 50g, 그레이프푸르츠 퓨레 30g,

* 만드는 법
1. 찬물에 불려둔 젤라틴을 중탕으로 녹여준 후, 템퍼링 한 화이트 초콜릿과 자몽 퓨레, 물과 섞고 실리콘

몰드에 굳혀준다.
2. 휘핑한 크림에 레몬 퓨레·설탕·레몬 추출액·중탕한 젤라틴을 넣고 섞어준다.
3. 2를 실리콘 몰드에 짠 후 굳혀준다.
4. 굳힌 무스를 글리사주로 코팅해준다.
5. 다크 초콜릿을 55°C까지 올려 녹여준 후 29-26°C를 맞추며 탬퍼링한 후 모양을 잡아준다.
6. 머랭을 올려준 후 아몬드가루와 슈가파우더를 체 친 후 머랭과 섞고 마카로나주를 하며 마카롱을

윗불 150°C 아랫불 140°C로 구워준 후 생크림으로 샌딩한다. 

정리 : Cook&Chef / 조용수 기자 cooknchefnews@naver.com 

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