Chef Story / 오종철 셰프 : 머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 호텔 총주방장. “주방장은 오케스트라의 콘닥터”

- 상호 존중과 자율로 주방 운영
- 제철 식재료를 활용한 건강한 요리를 추구
조용수 기자
cooknchefnews@naver.com | 2020-03-02 21:47:43
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[Cook&Chef 조용수 기자] 강남의 역삼동 사거리에 위치한 머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 호텔은 ACCOR 계열 머큐어 브랜드를 국내 첫 오픈한 호텔로 ‘고객이 원하는 것을 제공한다’라는 경영철학으로 합리적인 가격으로 최고의 가치와 서비스를 제공하고 있다.

21층 루프탑 바에서 바라보는 야경이 아름다운 머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 호텔의 모든 요리를 제작하는 주방의 총 책임자인 오종철 셰프는 인터콘티넨탈 호텔 등 특급호텔의 주방 경력을 인정받아 이곳 호텔의 주방을 총괄 책임지고 있다.

“처음 호텔에 입사했을 때 주방은 수직적인 조직문화를 가지고 있었습니다. 수직적인 조직은 나름 장점도 많이 있지만, 저의 경험상 보이지 않는 여러 단점도 많습니다. 다양한 개성과 업무상 특수한 직무를 가진 주방의 직원들을 다루기는 쉬울 수 있지만, 직원 개개인의 능력 100% 활용을 할 수 없습니다. 직원들의 다양한 의견 수렴도 힘듭니다. 그래서 입사 후, 수직적 조직을 수평적 조직으로 개선하려고 많은 노력을 하였고, 지금 상호 간의 존중 속에서 자율적이고 직원들이 다양한 의견을 제시할 수 있도록 노력하고 있습니다.”

호텔 요리 연출에 가장 중요시하는 것은 무엇보다 고객이 만족이며 그 고객을 우리 호텔의 단골 고객으로 만드는 것이 주방의 책임자로서 가장 중요한 업무라는 오종철 셰프는 조리사의 가장 기본이 맛있는 요리를 만드는 재능이라며 조리사는 음식 맛으로 고객 만족을 만족시키고. 요리 맛과 걸맞은 서비스 제공이 수반되어야 한다고 전한다.

“호텔에서는 아무리 음식이 맛있어도 동반되는 서비스가 엉망이면 맛있는 음식도 그냥 그저 그런 음식으로 취급받게 됩니다. 고객들이 비싼 돈을 지불하면서 호텔을 찾는 이유는 ‘요리의 맛과 서비스’를 동시에 만족하려고 오기 때문입니다. 그래서 서비스는 음식의 맛을 최고로 끌어 올리는 최고의 조미료라고 생각합니다.”


호텔의 주방은 마치 톱니바퀴같이 서로 맞추어 가며 일을 해야만 모든 주방일이 막힘 없이 돌아가기 때문에 어느 것 하나라도 어긋나면 제대로 된 음식이 나올 수가 없는 곳이다. 그래서 호텔 주방은 그만큼 팀워크가 중요한 곳이다.


머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 호텔의 요리 구성을 살펴보면 조식은 뷔페로 세팅되며, 런치는 세미 뷔페로 구성되어있다. 유기농 야채와 계절에 맞는 식재료를 이용해 음식을 만들며 건강식 위주로 메뉴를 구성하고 있다. 요즘 같은 봄철은 석화·매생이·가리비·주꾸미 같은 해산물과 딸기·한라봉 같은 과일을 식재료로 이용하고, 슈퍼푸드인 블루베리·토마토·귀리·홈메이드 요거트·연어·브로콜리 등과 몸에 좋은 곡물, 견과류, 올리브오일, 유기농 채소로 메뉴를 구성하여 손님에게 제공하고 있으며 앞으로도 좋은 식재료를 발굴하여 손님에게 제공하려 노력하고 있다.
 
현재 쌍둥이 아빠인 오종철 셰프는 등산과 다이빙이 취미로 아내와 함께 취미생활을 공유했지만, 요즘은 아내가 육아에 전념하느라 함께 못하는 것이 아쉽다며, 앞으로 아이들이 건강하게 자라 가족 모두 공통의 취미생활을 즐길 수 있길 희망하고 있다. 항상 웃음이 끊이질 않고 있으며 아이들이 건강하고 이쁘게 자라줬으면 좋겠다는 바람으로 하루를 충실하게 생활하고 있다.


벌써 10년이 되어 가는 머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 호텔이 많은 사람이 기억해주는 호텔로 널리 알려지길 바라는 마음으로 매일매일 호텔 주방 업무에 최선을 다한다며, 2019년 11월에 오픈한 메리어트 계열사인 ‘목시 인사동’ 호텔도 더욱 발전할 수 있도록 노력하겠다는 인사와 함께 주방으로 향하는 오종철 셰프의 듬직한 어깨선이 봄날의 햇살과 함께 인상적으로 남겨졌다.

 

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