Chef Story 여경래 셰프 / 인생의 절정기에서 새로운 이모작 인생 시작

- 서울 그랜드 앰배서더 호텔 중식당 홍보각 대표
- 협회 운영과 후학 양성에 이바지
조용수 기자
cooknchefnews@naver.com | 2020-03-28 20:47:51
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[Cook&Chef 조용수 기자] 주방에서 화려한 기술을 선보이며 미각을 돋우는 일보다 방송출연이나 국내 조리학과 대학생 대상으로 요리대회를 통해 미래 셰프가 될 대학생들의 창의력과 독창성을 개발하는 기회를 제공하고 우수한 인재를 발굴, 육성하는 요리대회 기획 등 요즘, 또 다른 분야에서 해야 할 일이 많아진 여경래 셰프. 중국 느와르 영화에 나오는 주연배우 못지않은 외모와 여유 있는 매너로 기자를 맞이하는 여경래 셰프의 우리를 바로 무장해제 시키기에 충분한 살인미소가 특급이다.

‘지상에서 천국을 찾지 못한 자는 하늘에서도 천국을 찾지 못 할 것이다.’ -에밀리 디킨슨.

 

여경래 셰프는 지상의 천국에서 네 활개를 펴며 종횡무진 바쁜 나날을 보내고 있다. 세계중식 조리사 연합회 국제심사위원, 중국조리사협회 조리명인, 중국조리사협회대사호칭획득, 홍콩 이금기조리고문, 한국중국요리협회 회장, 숨 가쁘게 나열한 이모든 직책이 여경래 셰프의 어깨 위에 있다. 현재 그는 서울 그랜드 앰배서더 호텔 중식당 홍보각의 오너셰프이기도 하다. 무엇 하나 빠지는 게 없는 여경래 셰프는 지금이 인생의 황금기라고 의기충천해 있다. 그가 하려고 하는 일에는 불가능이 없어 보인다.

중국요리의 명인 여경래 셰프는, 중국 산동성이 고향인 화교 아버지와 한국인 어머니 사이에서 태어났다. 어린 시절 그는 태어난 수원을 일찍이 떠났다. 서울에서 내려온 중국인을 따라 첫발을 내 디딘 곳이 서울 노량진의 허름한 중국집이었다. 그때가 1976년 중학교를 졸업하던 해였다. 중식당 ‘거목’에서 밑바닥부터 중식 요리사로 경력을 쌓았다. 그곳에서 같이 근무하던 부주방장이 중국요리 비책서를 보여주었다.

 

3권짜리 그 책안에는 수백 가지의 요리법이 있었다. 그 비책서가 그의 앞날을 밝혀주는 디딤돌이 되었다. 중국에서는 다리 4개 달린 것은 책상만 빼고는 다 요리를 한다는 이야기가 있듯이 요리 종류가 무궁무진 한데 현재 중국요리 가짓수가 밝혀진 것으로만 6만 가지나 된다고 한다. 이 광활한 요리의 세계가 열정에 불타는 젊은 여경래 셰프의 미래를 밝혀 주었다.

또한 중식요리의 고수들을 만나게 되면서 요리에의 집착은 그의 열정을 불사르게 했으며 타고난 절대 미각을 내는 달인의 경지가 오늘날 그를 있게 하였다. 그는 그림 그리는 실력도 타고나 래시피가 따로 필요 없이 드로잉으로 선배들이 완성해 낸 요리를 그려서 배웠다고 하니 참으로 감탄할 일이다. 타고난 요리의 신 여경래 셰프는 요리를 하지 않았다면 아마도 화랑가에서 그를 만나고 있을 것이다.

1980년대 초는 서울 시내에 특급호텔이 막 생겨나기 시작하던 때, 그의 실력을 인정한 특급호텔에서 팔방으로 그를 서로 모셔가기 위해 수소문하였다. 그런 인연으로 팔레스호텔, 타워호텔 등 특급호텔 주방을 책임지며 숨은 중국요리의 미각을 뽐내기 시작하였다. 82년도에 여경래 셰프의 월급은 60만원이었다고 한다. 그 당시 대졸 대기업 신입사원 월급이 20만원 정도였으니 여경래 셰프의 몸값은 대단한 수준이었다.

20세 때부터 그보다 더 나이 많은 셰프들에게 까지 여사부로 통할 정도로 중식요리업계에서 그는 대단한 주목을 받았다. 신라호텔의 후덕주 상무에게 일찍이 인정을 받을 정도로 뛰어난 실력자였다. 요리에 자신 있었던 그는 인생의 목표도 확실하여 남자 나이 20대, 30대, 40대.. 인생 스케줄이 잡혀있어야 한다고 생각했다. 지금도 후학들에게 강의 할 때는 그런 계획으로 인생을 설계하라고 가르친다.

틀에 박힌 제도권에 염증을 느낀 그는 일찌감치 독립을 하였다. 90년대 초에 30평정도 규모로 논현동에 5천만 원을 가지고 개인사업을 시작했다. 개인사업을 하다보니 배달 주문을 받으면 사장도 바쁠 때는 오토바이를 타고 배달을 해야 할 상황에 도달했다고 한다. 특급 호텔에서 나이든 조리사들에게도 사부소리를 들으며 대접받던 그가 그것을 극복하는 데는 시간이 좀 걸렸다. 여 셰프는 그러나 굴하지 않고 견디어 냈다. 한번이 어렵지 그 다음에는 자연스럽게 오토바이를 타고 배달도 하였다.

새벽 2시에 식재료를 사러가고 4시에 가게에 와서 준비하고 9시에 기상해서 아침준비.... 이런 일들이 자신의 가게가 아니면 어떻게 할 수 있었겠는가. 젊은 여경래 셰프는 그 기간을 인생의 값진 경험으로 여기고 있다. 젊은이들에게도 도전 의식을 고취시키고 있다. ‘Boys be ambitious.’ 젊어서 고생은 사서라도 하라고 했던가. 그가 특급호텔에 안주하며 편안히 지냈다면 지금의 성과는 이루기 힘들었을 것이다.

꺼지지 않는 그의 열정으로 국제대회, 대만, 싱가포르, 중국 등지에서 열리는 국제 요리대회에 참가하여 각종 상을 휩쓸며 그의 이름 석 자를 세상에 알렸다. 서울 마포와 광화문에 있는 고급 중식당 ‘루이’(Luii)와 충무로 매일경제신문 12층에 위치한 ‘수엔’ 등도 운영이 잘 되고 있다.

여경래 셰프는 이제 주방에서 화려한 기술을 선보이며 미각을 돋우는 일을 하기보다는 또 다른 길에서 그가 해야 할 일이 많아졌다. 그는 국내 대학의 외식학과 및 관련학과의 중국요리 대회를 개최하기도 하고, 국내보다 해외에서 공식적인 행사가 많아졌다. 국제행사가 많아져 해외에 다니다 보니 한류 열풍으로 한국이 여러모로 주목을 받는 것이 눈에 들어왔을 것이다.

한식에 대에 말문을 여는 여 셰프는 한식의 세계화에 대해서도 지대한 관심을 토로하고 있다. 중식의 대가인 그는 이제는 요리국적의 경계를 뛰어넘어 어떤 요리이든 관망하지 않고 관심 있게 본다고 한다. 요리 고수의 당연한 시각이리라. 막상 외국에 나가보면 한국에서 생각하는 것 보다 외국인들의 한국에 대한 관심은 우리가 생각하는 그 이상이라고 한다.

한류 열풍인 것이다. 외국인들이 큰 기대를 갖고 한국에 오면 막상 기대에 못 미치는 부분들이 많이 들어나고 있다고 한다. 이시기에 모든 것에 신경을 써서 한류 열풍을 길게 발전시켜야 한다고 느낌을 전한다. 여러 가지가 있겠으나 음식도 그렇고 친절한 서비스, 깨끗한 환경, 식당에서도 청결을 유지하고 그릇의 디자인도 멋있고 고급스러운 그릇을 써서 품위를 지켜야 한다는 것이 그의 주장이다.

어느 요리든 맛은 기본이고 요리에 어울리는 환경 즉 그릇 디자인, 식당의 분위기 종업원의 친절하고 절도 있는 서비스가 같이 이루어져야 한다고 믿는다. 음식의 30프로는 그릇이라고 말하는 그는 어떤 요리이든 그릇에 관심을 갖고 데커레이션을 잘 해야 음식의 맛을 100퍼센트 전달할 수 있다고 후학들에게 가르치고 있다.

우리나라 외식 메뉴 1순위는 누가 뭐래도 중화요리였다. 하지만 조미료와 기름에 범벅이 된 요리를 먹을 때마다 걱정이 앞서는 것도 사실이었지만, 반면 다양한 종류의 중화요리의 독특한 맛에 매료되어 국내의 중식 집은 늘 붐비기 마련이다. 우리가 흔히 청요리(淸料理)라 부르는 중국요리는 중국의 화교들이 세계 곳곳에 퍼져나가 중국의 4대 요리(베이징, 상하이, 쓰촨, 광둥)를 그곳 지역의 특성에 맞게 개발하여 세계인의 입맛에 맞는 요리를 선보이며 미식가들을 끝없이 유혹해왔다.

식재료를 찌거나 튀기거나 살짝 볶은 후에, 국물과 양념을 넣고 다시 볶은 요리, 혹은 먼저 끓인 다음 기름에 튀기거나, 재료를 익히고 졸여서 진한 맛을 나게 한 요리 등, 불을 균일하게 하여 고르게 튀겨 다양한 조리에 향료와 조미료를 버무리는 독특한 청요리는 단연 세계인의 입맛을 사로잡기에 충분하였다. 마찬가지로 우리 국내에서도 중국요리는 단연코 미식가의 맛 탐험 1호였다.

그러나 한국에 정착한 중식의 역사도 100여년을 넘고 화교들의 수도 줄어들어 이제는 한국인들이 중식을 요리하는 시대에 도달했다. 더 이상 기름지지 않고 한국인들의 입맛에 맞는 요리를 하지 않을 수 없는 것이다. 여경래 셰프의 요리에도 시대들 거스르지 않는다. 그만큼 많은 연구를 하여 오늘날 중화요리의 신의 자리를 차지하고 있는 것이다.


인간이 행복하기 위해서는 가장 중요한 것이 자기가 좋아하는 일을 하는 것이라고 한다. 그것을 잘 알고 실행할 수 있는 여경래 셰프는 행복한 사람이다. 그가 진정 지상의 행복을 누리고 있는 것은 아닐까?

 

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