Chef Story(셰프 스토리) / 한화호텔앤리조트 63빌딩 양식당 ‘워킹온더클라우드’ 장현수 셰프

- 최상의 스테이크 맛은 작은 정성을 담은 자신의 손길에서 시작
- 대림대학 호텔조리학부에서 배운 ‘기본을 철저하게 잘 지키자’라는 평소의 신념을 바탕으로
마종수 기자
majo4545@daum.net | 2019-09-03 17:48:27
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[Cook&Chef 마종수 기자] 한화호텔앤리조트 63빌딩 ‘워킹온더클라우드’ 양식당 스테이크 굽기 달인 장현수 셰프를 만났다. 2010년 대림대학교 호텔조리전공을 졸업 후 곧바로 63빌딩 59층 프렌치 레스토랑에 입사하여 근무하고 있는 장 셰프는 입사 초기에 부여되는 전처리 직무를 잘 수행하였고 육류를 다루는 부처 섹션을 거쳐 현재는 숯불 석쇠에서 본인 만의 숙련된 방식으로 고객의 입맛을 사로잡는 스테이크 구이 달인이라는 명성을 얻었다.

장 셰프는 최고 맛의 스테이크를 고객께 제공하려면 우선 품질이 좋은 쇠고기를 구입해야 하는 것이 최고의 과제란다. 6개월 이상 곡류 사료를 먹인 소 ‘Grain beef’ 이어야 하며, 마블링이 늦가을 서리발과 같은 형태로 지방이 고르게 고기 속에 분포 되어 있어야 질감이 부드럽다고 한다. 더불어 구수한 맛을 좌우하는 올레인산이 48%이상 포함 된 고기이어야 입안에서 씹을 때 깊고 구수한 맛을 낼 수 있다고 한다,

하지만 아무리 품질 좋은 고기라도 굽는 과정에서 정성을 다하지 않으면 식감이 좋은 스테이크를 구워 낼 수 없다. 즉 숯불이 피워진 석쇠에서 구울 때 육즙이 손실되지 않도록 익는 상태를 확인 하면서 ‘Temperature’를 맞추어야 좋은 품질의 스테이크를 만들 수 있다는 것이 장 셰프의 설명이다.

대림대학교 호텔조리과 재학시절 교수님들의 요리시연 중 단계별 설명을 한 컷도 놓치지 않고 정리하였으며 그 과정을 통해 조리기본 기능을 빠르게 습득하였고 오늘의 달인도 될 수 있다는 자신감도 크게 높아졌다는 장 셰프는 현재도 학생 때 정리 해두었던 노트를 가끔 들여다보며 초심을 되새기며 그 내용을 기반으로 조리직무를 수행하고 창의적인 요리도 개발하고 있다.

대림대학을 졸업하고 바로 입사하여 벌써 10년 차 경력 쌓은 셰프가 되었고 현재는 경제적인 안정을 찾을 정도의 높은 연봉을 받고 있다. 내년인 2020년도에는 결혼도 할 계획이라는 장셰프는 대림대학 호텔조리학부에서 배운 ‘기본을 철저하게 잘 지키자’라는 평소의 신념을 바탕으로 호텔을 찾은 고객들에게 맛있는 요리를 제공하기 위해서는 단계별로 기본에 충실한 마음으로 조리를 해야 함은 물론, 식재료와 주방 조리기구를 다루는데 세세한 신경을 써야만 위생사고 없이 셰프의 직무를 수행할 수 있으며, 나아가 고객들이 선호하는 유명 스타 세프도 될 수 있다며 하루 하루 최선의 노력으로 임하고 있다.


장현수 셰프의 스테이크 굽는 노하우
- 마늘무스와 그라스비안 소스를 곁들인 쇠안심 스테이크

1. 스테이크에 꼭지점을 정한 다음 예열된 석쇠에 10시 방향 대각선으로 놓는다.
2. 석쇠에 닫는 부분이 브라운 색이 나도록 굽는다.
3. 브라운 색이 나면 다시 2시 방향으로 돌려 색을 낸다.
4. 색이 나면 뒤집어서 다시 굽고 옆면도 육즙이 빠지지 않도록 Maillard 반응이 나도록
   한다.

Rare 굽기
내부온도는 약 50℃ 정도 되어야 하며 구울 때는 겉 표면은 엷은 브라운색을 내고
속은 따뜻해야 하면 자르면 피가 약간 흐르도록 구워야 한다.

Medium Rare 굽기
내부온도가 57℃ 정도 되어야 하고 붉은색이 선명하게 살아 있어야 한다. 자르면 피가 흐르지는 않고 보일 정도 되어야 한다.

Medium 굽기
내부온도가 60℃ 정도 되어야 하며 고기 색은 옅은 붉은색으로 절반가량 익히면 된다.

Medium Well done 굽기
내부온도가 62~63℃ 이어야 하며 구운 고기를 잘랐을 때 핑크빛이 나고 단단하고 탄력이
느껴져야 한다.

Well done 굽기
내부온도가 67℃ 정도로 익어야 하며 옅은 회색빛이 나고 단단해야 한다.

※ 참고 : 스테이크는 자르는 크기에 따라 불 위에서 굽는 시간이 다르게 때문에 크기에 따른 시간대별 과정은 필히 메모를 해두고 활용해야 한다.

 

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