<쿡앤셰프.Chef Story> 자연요리 예찬자 문환식 셰프 / ‘인간은 요리한다, 고로 진화한다.’

- ‘요리는 콘텐츠이고 문화의 중심이다’
- 세상에서 가장 빠른 문화 전달자가 조리법
조용수 기자
philos56@naver.com | 2019-07-07 16:02:48
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[Cook&Chef 조용수 기자] 인류 역사에 있어 요리는 인간이 살아가는 데 없어서는 안 될 가장 중요한 존재 가치로 내려오고 있다. 살기 위해 먹었던 시절에서 음식은 삶의 새로운 형태로 다가왔다. 어떤 것을 먹을 것인가? 그럼 어떻게 먹어야 하는가? 이런 논제들 앞에 음식은 오늘날 하나의 문화적 가치로 존재하는 동시에 요리를 하는 조리사들에게 새로운 것들을 요구하고 있다. 오늘을 살아가는 현대인들에게 요리는 배를 채운다는 개념에서 안전한 먹거리로 건강까지를 생각하는 추세이다. 

우리가 건강한 요리라면 흔히 보양식이나 스테미너 음식을 먼저 떠올린다. 하지만 건강한 요리란 자연 상태에서 스스로 성장한 식재료를 활용해 인체의 기능을 활성화시킬 수 있는 요리를 말한다. 자연요리를 하는 조리사는 제철에 나는 자연 식재료가 갖고 있는 성분과 특성을 확실하게 숙지해야 하며, 자연 식재료가 우리 건강에 어떠한 효과가 있는지를 연구해야 한다. 이러한 자연요리가 미래에 가장 훌륭한 요리로 자리매김 할 것이며 조리사들은 앞으로 자연요리를 연구해야만 한다고 주장하는 문환식 셰프의 자연요리 예찬론을 이야기 해본다.

“인간은 요리를 통해 진화합니다. 밀가루 하나로도 여러 방법으로 요리하듯 조리법의 다양성이 인간을 진화시켜오고 있습니다. 요리를 통해 환경에 적응하는 법을 터득하게 되고 진화하는 것입니다. 먹는 기능만 있는 요리가 아닌 건강과 재미를 가미한 요리를 통해서 앞으로도 진화할 것입니다. 우리가 수천년 전의 요리를 복원하는 것도 의미가 있지만 한 발짝 앞서가는 요리를 연구하는 것이 보다 현명한 판단이라고 생각합니다.” 

‘요리는 콘텐츠이고 문화의 중심이다’라는 문환식 셰프는 세상에서 가장 빠른 문화 전달자가 조리법이라 말한다. 옛날 중세시대에도 식민지의 식재료와 향신료도 본국의 요리를 했다. 어쩜 식재료는 후차적일지도 모른다. 각자의 방법으로 요리하는 조리법의 보급과 교류로 인해 문화는 변화되고 있는 것인지도 모른다. 예를 들어 우리는 김치를 문화로 먹지만 서양 사람은 한 나라의 음식으로만 생각한다. 그 나라의 식재료를 통해 자국의 음식으로 요리하는 조리사는 문화의 중심에 있는 사람이라고 전한다. 요리를 통해 많은 문화의 교류와 사람간의 대화하는 것으로 판단하면 우리가 흔히 이야기 하는 ‘의식주’가 아닌 ‘식의주’로 표기해야 할 것 같다. 인간의 원초적 본능은 살기 먹는 것이다. 그러나 현대처럼 단순한 생존을 위한 것이 아닌 기호성이 요구하는 시대 있는 요리는 문화의 중심이다.  

문환식 셰프는 대학원 과정에서 석사는 의학으로 박사는 약학으로 학위를 받았다. 그래서 문 셰프는 조리사들이 자연요리를 하려면 본초학을 기본으로 알아야 한다고 주장한다. 자연요리를 하려는 조리사는 필히 재료의 특성을 살려 요리하길 주장한다. 제철 나오는 식재료의 특성을 알아야 자연요리사로 시작이 가능하며 그러기 위해선 적어도 4번의 정독은 필요하고 전한다. 약초에 기반을 둔 약선 요리보다 산야초를 이용한 자연요리 연구와 개발에 더 관심이 있다는 문 셰프는 자연요리를 효과적으로 하려면 제일 먼저 타깃, 목적이 있어야 한다고 이야기 한다. 

자연요리의 첫 번째 목적은 질병의 예방이다. 사람들은 몸이 불편하다고 느낄 때 기존의 먹던 음식에서 다른 음식으로 시선을 돌린다. 그것이 자연요리를 먹으려는 첫 번째 이유다. 몸에 나타나는 증상이면 증상, 아픈 부위의 장기면 장기의 이상이 있어야만 자연요리를 찾게 되어 있다. 자연요리를 큰 장점은 농축된 의약품이 아닌 음식으로 양리성분은 거의 없다. 대부분의 수분으로 되어 있는 자연식재료는 80% 이상이 배설되고 잔류 성분만 혈액에 돌아다니게 된다. 자연요리는 타깃이 있어야 특성을 살리고 방법이 만들어 낸다. 그러기 위해선 자연 식재료의 필요성이 꼭 동반된다.

자연식은 식물이나 채소로 하는 저칼리로 다이어트 요리이다. 자연요리를 할 때 가장 힘든 것이 칼로리를 맞추는 것이다. 예로 단백질의 한계가 있는 콩으로 만든 요리를 할 땐 삶은 방법이 아닌 기름에 튀기는 조리의 방법으로 단백질을 커버해 주어야 한다. 이런 조리법을 통해 자연요리를 해야 하면 일시적인 섭취가 아닌 꾸준히 오랜 기간 섭취해야 효과를 볼 수 있다.

 

오늘날 건강의 가장 큰 문제가 혈관이다. 고단백질, 고지방 등의 포만한 식사 습관에 의해 현대인의 대부분이 혈관에 노폐물이 쌓여가는 혈관비만이다. 혈관을 깨끗하게 하는 디톡스 푸드를 통해 해독과 혈관을 깨끗이 하는 것이 가장 중요하다. 혈관이 비대해지거나 노화가 되면 혈액의 운반이 용이하지 않아 혈관에 노폐물이 쌓여 심혈관질환이 생긴다. 자연요리를 장기간섭취하다 보면 이러한 문제들을 예방할 수 있다.

“맛은 음식의 기본입니다. 맛을 내기 위해선 간을 꼭 해야 합니다. 천연조미료나 발효조미료를 사용하던 음식에 있어 맛은 기본입니다. 간이 맞지 않으면 먹지 못합니다. 요즘 저염식을 조리사에게 권유합니다. 하지만 한국인들은 조금 짜게 먹어도 우리가 섭취하는 많은 야채의 칼륨이 어느 정도 나트륨을 몸에서 배출합니다. 우리 조리사들도 이제는 자신만의 천연조미료를 직접 제조해서 자기만의 조리법으로 요리해야 합니다. 발효와 효소를 배합한 발효조미료를 사용한 요리연구에 조리사들이 관심을 갖고 접근해 발효와 조리를 접목한 건강한 먹거리를 만들 수 있어야 합니다.”

자연재배의 식재료를 사용한 것이 자연요리라고 설명하는 문 셰프는 체질과의 자연요리와의 관계도 조심스럽다고 한다. 전 세계적으로 체질을 분류하는 나라는 우리밖에 없다며 현대인과 옛 선조들의 식생활 방식이 다른데 체질이 구분되겠냐며 큰 의미를 없다고 한다. 조상들이 경험에 의해 정립된 음식이 인체에 필요한 성분은 지금도 요리에 활용하지만 현대의 요리엔 색깔로 구분하는 것이 더 좋을 수 있다고 전한다. 더불어 지금 가장 급한 것이 식재료 정립이라고 한다.

 

생산자의 표기제도를 도입해 식재료가 어떤 환경에서 어떻게 성장했는가? 하는 성장환경이 중요하단다. 유기농으로 재배된 식품이 인증 마크가 있듯, 직접 채취하지 않는 식재료를 구입하지 않는 조리사들은 그저 갖다 주는 것만 사용하는 것이 아닌, 어떤 환에서 재배되는 것인지에 대한 정확한, 믿을 수 있는 식재료의 인증을 요구해야 한다고 주장한다. 

자연요리 미래는 그리 쉽지 않다는 직업은 요리사, 학문적 전공은 의학인 문환식 셰프. 앞으로 자연요리를 계속 공부하기 위해 1차 산업인 생산에도 관심을 갖고 시작하겠다며 첫 번째 자신의 재배작물을 올리브로 정했다. 광주 전남이 지중해와 기후가 비슷하기 때문에 올리브 같은 수입 식재료를 국산화로 재배해보고 싶다는 문 셰프의 식재료에 대한 열정을 읽을 수 있다.

 

한국음식이 다양한 이유는 사계절 변화에 의한 지역마다 식재료의 다양성 때문이라며, 기호성을 충족하고 먹는 것은 아닌 자연요리는 식재료의 지향성 목적을 가진 요리로서 현재 식재료의 부재로 인해 자연식재료의 발굴을 통해 연구, 공부해 보고 싶다고 한다.

요리는 손으로 하는 것이 아닌 머리로 하는 것이라며, 요리는 반복적인 훈련이 아닌 교육을 통한 깨달음이라는 문환식 셰프. 앞으로 많은 조리사에게 교육을 통해 함께 공부하며 함께 공유하는 준비된 자연요리사로 기억되길 희망한다.

 

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