Chef Story / 이성제 셰프 : 머큐어 앰배서더 강남 쏘도베 호텔 수셰프(Sous Chef)

- 초심을 지키며 정직하고 건강한 요리를 만드는 셰프가 나의 목표
- 파스타는 알면 알수록 빠져드는 매력 있는 음식
조용수 기자
cooknchefnews@naver.com | 2020-03-29 10:53:52
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[Cook&Chef 조용수 기자]서울 강남의 비즈니스의 중심인 테헤란로 위치한 머큐어 앰배서더 강남 쏘도베 호텔의 요리를 책임지고 있는 총주방장을 도와 주방의 살림을 책임지는 수셰프(Sous Chef)로 근무하고 있는 이성제 셰프는 주방의 가장 기본인 청결 상태, 식자재 및 기물 관리와 같은 중요한 업무 뿐만 아니라 양식·한식·일식·중식·디져트 등 모든 조리 업무를 지휘 및 감독하고 있다.

총주방장을 도와 호텔 시그니처 요리를 기획하고 식자재부터 플레이팅까지 세세함까지 연출하고 있다는 이성제 세프의 주요 직책인 호텔 수셰프(Sous Chef)의 업무적 역할과 요리사가 지녀야 할 긍지와 자부심, 그리고 요리 철학을 일문일답을 통해 알아본다.

Q : 호텔 수셰프(Sous Chef)로 나의 역할과 요리 철학
A : 늘 고객의 눈높이에서 생각하고 다가가는 서비스 마인드로 고객의 트렌드를 분석하여 새로운 메뉴를 개발하고 상품화하는 데 주력하고 있다. 고객의 맛있는 경험을 책임지는 셰프로서 호텔이 더욱 발전하는데 일조할 수 있도록 최선을 다하고 있다.

나의 요리 철학은 ‘초심을 잃지 않는 것’과 내 가족이 먹는다고 생각하고 ‘정직하게 요리하는 것’이다. 물론 맛도 있어야겠지만 그냥 맛있는 음식이 아닌 눈으로도 즐길 수 있는 맛, 계속 생각나는 그런 음식을 만드는 것이다.

Q : 나만의 요리 특성은
A : 무엇이든 기초가 중요하다. 셰프라는 직업으로 처음 시작할 때 고생하며 기초를 튼튼하게 다졌던 것이 지금의 나를 만든 것이라고 생각한다. 기초공사가 튼튼한 건물이 흔들림 없이 오래가듯이 요리도 그렇다고 생각한다. 기본기가 충실히 다져졌기에 적은 식재료라도 훌륭한 요리를 만들 자신이 있다. 요리를 사랑하는 사람은 수많은 시행착오를 통해 겪은 자신만의 요리 기술과 레시피를 갖는다고 믿고 있다.

Q : 머큐어 앰배서더 강남 쏘도베 호텔 요리에 대해
A : 저희 호텔의 레스토랑은 친환경 유기농으로 식재료를 활용한 웰빙 컨셉으로 트렌드를 충분히 반영하여 운영 중이다. 과거에는 풍만함이 대세였다면 현재를 비롯, 앞으로도 웰빙이 현대사회에서 기본이 될 것이기 때문에 다양한 방식으로 접근할 예정이다. 현대의 젊은 층이 선호하는 샐러드의 무궁무진한 발전은 나조차도 놀랍다. 쏘도베 호텔 레스토랑에서의 변화를 통해 호텔 요리의 트렌드를 선도하고 싶다.

Q : 자신만의 시그니처 요리가 있다면?
A : 파스타이다. 파스타란 요리는 알면 알수록 빠져드는 참으로 매력 있는 음식이다. 면의 종류와 밀가루의 차이, 달걀을 넣은 것과 넣지 않은 것, 면을 치대는 정도의 차이와 숙성을 한 것과 안 한 것의 차이, 또, 다양한 소스의 활용이다. 이태리 요리를 접하면서 파스타의 매력에 빠져 살고 있다. 전통 이태리 파스타부터 퓨전 파스타까지. 입맛 따라, 취향 따라, 알려진 것만 해도 200여 가지가 넘는 파스타의 종류가 있다. 현재 이러한 요리 레시피를 반영하여 머큐어 앰배서더 강남 쏘도베 호텔만의 데일리 파스타를 판매하고 있다.

Q : 호텔 셰프로써 대한 앞으로의 목표는?
A : 나쁜 마음을 품고 음식을 만들면 음식이 맛없고, 좋은 마음으로 음식을 만들면 맛이 있듯이 최고의 컨디션으로 음식을 대할 때 최고의 음식을 만드는 것 같다. 초심을 잃지 않고 언제나 한결같은 태도로 호텔을 찾는 고객들에게 맛과 감동을 주는 것이 목표다.

셰프는 자신이 만든 음식이 곧, 자신의 얼굴이라고 생각한다. 그래서 음식 앞에서는 내 생각과 의견을 스스럼없이 말한다. 동료들과 신메뉴 개발을 위해 대화를 나누다 보면 세대 간의 격차가 좁혀지는 것 같다. 젊은 셰프들은 선배들의 노하우를 배우고 싶어 메모하며 선배들의 말에 귀를 기울인다.

나 또한, 정체되지 않는 후배들을 이끌어 줄 수 있는 셰프가 되어 함께 일하고 싶다. 자신이 만든 음식들을 동료 셰프들이 인정해주고, 호텔을 찾은 고객들이 “이 호텔에서 먹길 잘했다.”고 말해주는 것이 호텔 셰프로 직업에 대한 자긍심이 아닐까 생각한다.

Q : 요즘 생활의 관심과 취미는
A : 나의 최대의 관심사는 항상 요리인 것 같다. 취미생활 역시 맛있는 음식을 먹으러 다니는 것이다. 요리에 대한 공부를 꾸준히 하고 있다. 학창시절에는 서적을 통한 공부를 많이 했다면, 지금은 현장과 다양한 채널을 통해 영감을 얻는데 요즘은 레스토랑을 체험하여 그들의 음식을 분석하고, 메뉴 개발에 반영하기도 한다. 요리는 예체능 감각이 필요하다. 튼튼한 체력이 필수고, 손놀림은 빠르고 섬세해야 한다. 미적 감각이 있어야 맛있게 만든 음식을 아름답게 플레이팅 할 수 있다.

Q : 가정생활에 대해
A : 두 아이의 아빠로서, 한 여자의 남편으로서, 육아에 보탬이 되며 떳떳하게 직장생활을 하고 가정을 지키고자 ‘화이팅’ 하며 생활하고 있다. 퇴근하고 집에 딱 도착했을 때가 가장 기분이 좋다. 문을 열기 전에 노크를 하면 아이들이 누군지 궁금해하고 문을 딱 열면 ‘아빠~’하고 달려오고 웃는 얼굴을 바라볼 때 지친 하루의 피로가 다 사라지는 것 같이 행복하다.

지금까지는 퇴근하면 집에서 반겨주는 아내와 아이들 덕분에 기쁜 날의 연속이었지만, 멀지않아 육아휴직이 끝나는 아내가 다시 일을 시작하게 되면, 이젠 나도 아내와 육아를 반씩 부담하여 일을 하려니 사실 걱정이 되긴 하지만 첫 번째 아이의 경험을 바탕으로 멋진 두 번째 도전을 시도할 예정이다.

Q : 앞으로 계획이나 하고 싶은 것은
A : 첫 번째는 후배 양성이다. 대부분의 조리사는 배울 것이 있어야 한다는 사실을 더 중요시 한다. 음식에 대해 깊은 관심을 가지고 조리 테크닉에 대해 조언을 해주면서 후배 셰프들에게 동기 부여를 해주고 싶다. 더불어 후배들에게 레시피를 공유하고 전수시키는 작업을 진행하고 있는 것이다.

두 번째는 지역 독거노인들을 초청해 맛있는 음식을 대접하는 시연회 봉사활동을 확대하고 싶다. 1년에 한 두 번씩 독거노인들을 초청해 봉사활동을 진행하고 있는데 앞으로 더 많은 분들이 저희 주방 셰프들의 요리 솜씨를 맛볼 수 있는 시연회 행사를 오래도록 하고 싶다.

작년 2019년 12월 인사동에 오픈한 ‘목시 바이 메리어트’를 머큐어 호텔 2호점이라 생각하며, 머큐어와 목시 메뉴에 변화를 주어 고객 만족도를 높이고, 직원들과 상호 간 친밀한 교류를 증진시킬 수 있도록 조직문화 개선을 위해 노력을 지속적으로 하고 싶다는 이성제 셰프의 작은 희망이 이루어지는 2020년이 되길 기대하며 벚꽃 만발한 4월의 봄 햇살 속에 날리는 ‘벚꽃 엔딩’을 음률에 즐거운 발걸음으로 호텔을 나왔다.

 

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