AW 컨벤션센터 ‘하림각’ 김동근 셰프 / ‘볶음밥’은 조화의 최고 음식이다.

- 피망과 같이 다른 식재료와 어울려 제맛을 지키는 그런 자세로 요리를
- 음식 하나로 고객과 소통 할 수 있는 셰프가 되도록 노력
조용수 기자
philos56@naver.com | 2019-08-22 10:18:01
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[Cook&Chef 조용수 기자] 여름이 물러나는 이 계절에도 중식당의 주방은 뜨거운 화덕의 열기 덕택에 조리하는 조리사들을 괴롭다. 고온의 뜨거운 불로 순간의 시간으로 요리의 맛을 연출해야 하는 중식 조리사들은 이 고통을 감수하면서 반대로 즐기면서 살아야 하는 것 같다.

서울의 중심 부암동에 자리한 명실상부 중식 다이닝 레스토랑 ‘하림각’의 주방에서 매일같이 뜨거운 열기 속에 고객의 미각을 충족시켜주고 있는 김동근 셰프도 중식 조리사의 어려움을 극복해 가며 자신을 훈련하고 있다.

“제가 근무하는 하림각은 다른 중식 레스토랑과 다른, 웨딩이라는 분야와 접목해 다양한 고객층들을 접할 수 있는 곳입니다. 몇천 명의, 입맛을 동시에 사로잡아야 하기 때문에 정확한 레시피로 각각의 셰프들이 음식을 만들어도 같은 맛이 나올 수 있도록 서로들 간의 의사소통과 연구가 끊이질 않는 곳입니다. 또한, 하림각을 방문하시는 고객층이 대체로 연세가 많으신 오랜 단골분들이라 건강을 생각해서 좋은 식재료를 이용한 자극적이지 않은 맛으로 맛있게 조리하는 게 특성입니다. 하림각의 주방 안에서의 저만의 요리 스타일은 적은 조미료로 가장 담백한 맛을 추구하는 것입니다. 인위적인 맛보다 재료 본연의 맛을 낼 수 있도록 노력하고 있습니다.”

중식 셰프의 자격이 자신을 위한 요리가 아니라 ‘계층’ 구분 없이 모두에게 정직한 재료로 정성을 다해 음식을 내어 줄 수 있는 마음을 가진 사람, 음식 하나로 고객과 소통 할 수 있는 사람이야말로 진정한 셰프라고 생각한다는 김동근 셰프의 조리 철학이 담긴 이야기다. 그는 또, 누구든 한 입을 먹어도 기분 좋게 추억 하나가 남을 수 있는 요리를 만들자는 생각으로 조리에 임한다. 음식의 맛이야말로 그때의 추억을 회상 할 수 있는 가장 좋은 기쁨 거리이기 때문이란다.

“제 요리의 장점은 중식이지만 일식처럼 ‘눈으로 먼저 먹는 음식’입니다. ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’라는 말이 있듯이 요리도 첫인상이 가장 중요하다고 생각합니다. 눈으로 보는 요리의 즐거움이 더해진다면 입으로 들어갔을 때 더욱 큰 맛을 낼 거로 생각합니다. 또한, 음식 하나를 만들어 내어놓더라도 플레이팅에 신경을 쓰고 있습니다. 음식 재료들 서로 간의 조화와 색감을 가장 중시합니다.”

지나치게 자극적이지 않은 것이 자신의 요리 특색이라고 자신 있게 이야기하는 김동근 셰프의 요리 스타일에 대해 옆에서 지켜보는 하림각 박이수 총주방은 “그의 요리는 입안에서 자극적인 맛이 계속 겉도는 것보다 담백하고 깔끔한 맛으로 끝나는 것이 다음 요리를 먹어도 거부감 없는 요리로 사랑받고 있다”라며 “자신만의 스타일로 요리하는 그의 요리가 지속해서 개발되도록 무한한 지원과 관심을 아끼지 않고 있다”라고 호평한다.

피망의 아삭함 식감과 식재료 본연의 색이 다른 부재료들과 잘 어울려 가장 좋아하는 식재료가 피망이라는 그는 조리사도 주방의 일원으로 다른 조리사들과 호흡하고 조화하는 것이 중요하다며 항상 피망처럼 색깔과 본연의 맛을 지니고 있지만 다른 부재료와 어울려 또 다른 맛을 내는 피망처럼 인간관계에도 피망과 그런 사람이 되도록 노력하고 있다.

자신만의 시그니처 요리가 ‘볶음밥’이라며, 볶음밥이야말로 모든 재료를 다양하게 이용하여 만들 수 있는 최고의 요리라고 생각한다고 한다. 또한, 볶음밥은 장르가 무분별하게 많이 있어 새로운 도전의 아이템 요리로 해산물·육류·채소류 및 여러 가지 소스들로 다양한 메뉴를 개발해 낼 수 있는 남녀노소 누구나 좋아하는 건강한 요리라며 앞으로 계속 개발을 할 생각이란다.

“중식이라고 꼭 기름진 음식만 있는 것이 아닙니다. 중식이야말로 어떤 분야에서든 퓨전이 가능한 요리입니다. 그렇기 때문에 선입견 없는 요리, 쉽게 다 갈 수 있는 요리, 다양한 층들이 찾게 하고 싶은 요리, 그런 요리를 연구하고 싶습니다.”

중식 요리 뿐만 아니라 양식·일식·한식·에스닉 푸드까지 더 많은 요리들을 맛보고 연구해 보고 싶다는 김동근 셰프. 한 분야의 요리만 고집하는 것이 아닌, 여러 분야의 음식들의 연구를 통해 더욱더 다양한 나만의 중식 요리를 만들어보는 것이 앞으로의 계획이라며 대중들에게 편하게 다가갈 수 있는 음식을 만들고 요리를 통해 많은 사람이 요리로 즐거움 느낄 수 있는 그런 요리를 만드는 셰프가 되도록 최선을 다하겠다는 그의 노력을 기대해 본다.

- 2016년 아시아명장요리대회 단체전시부분 은상
- 2018년 서울국제마스터세프요리대회 단체전시부분 특금상

 

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