Chef's Favorite Cooking Recipe / 김중진 셰프 (파로 그랜드) : 어향가지

온라인팀
cooknchefnews@naver.com | 2018-05-12 08:16:48
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Chef's Favorite Cooking 

 

어향 가지

파로 그랜드 김중진 셰프

 

어향 소스는 새콤·달콤·매콤함을 동시에 느낄 수 있는 소스이다. 가지의 부드러움에 새우나 돼지고기 다진 것을 가지에 채워 넣고 튀겨 어향 소스를 곁들여 내는 요리이다. 어향은 중국 남부나 동남아시아 魚露 라는 FISH SAUCE를 가미한 소스로 한국의 젓갈이나 액젓 같은 어류장의 일종이다. 고온 다습한 동남아시아 지역은 민물고기를 오래 두고 먹기 위해서 생선을 발효시켜 보관한다. 어향 소스는 FISH SAUCE 베이스로 생선, 육류, 채소류 요리에 응용해서 사용하고 있다.

 

Recipe

 
재료   

 

가지 1ea, 새우 다진 것 60g, 청피망 10g, 홍피망 10g, 양파 10g, 대파 20g
Sauce : 해천생추왕간장소스 5g. 두반장 5g, 설탕 10g, 물 200ml, 굴소스 3g, 식초 5g, 전분 200g,

           참기름 2ml, 고추기름 15ml, 소금 2g

만드는 법
1. 가지를 두께1cm 길이 4cm 정도 스틱으로 썰고 안쪽으로 홈을 파서 다진새우를 채워넣는다.
2. 1의 재료를 마른 전분을 묻혀 190도기름에 튀겨낸다.
3. 달구어진 후라이팬에 고추기름을 두르고 홍피망, 청피망 양파를 넣고 볶다가,  해천생추왕간장소스  

   두반장, 물, 굴소스, 소금, 설탕 순으로 양념하여 물전분으로 농도를 맞추고 참기름을 뿌린다.
4. 2의 튀겨진 가지위에 3의 완성소스를 얹어 낸다.

 

파로그랜드 김중진 셰프
유년시절 맞벌이하시는 부모님과 학업에 늦은 형들 때문에 혼자 저녁을 차려 먹는 경우가 다반사였던 김중진 셰프. 이때부터 조리에 재미를 느껴 지속적인 관심으로 조리사가 되겠다고 결심했다고 한다. 지금 15년차 셰프로서 자신을 요리를 사랑해주시는 고객들에게 다양한 요리를 선보이고 싶어 여러 가지 요리공부를 통해 자신을 개발하고 있다. 현재 자신이 몸담고 있는 한국중식발전연구회 회원들과 자주 모여 새롭게 변모해 가는 한국식 중화요리의 새로운 트랜드를 리드하기 위해 회원들과 함께 자료 공유화 회의를 통해 많은 의견들을 나누고 있는 학구파 셰프이다. 미래의 조리사들은 서로 정보를 공유하고 서로 융합이 되는 주방 분위기로 나아가야 한다고 생각한다며 일 년에 2,3차례는 해외에 나가 그곳에 요리자료도 찾고 메뉴 개발에도 열중할 계획이라며 ‘자신에게 투자하는 것이 자신을 발전할 수 있는 지름길이다.’라는 철학으로 오늘도 주방에서 땀 흘리고 있다.

 

 

 

 
영흥식품 otto 해천생추왕간장소스
김중진 셰프가 이번에 선 보인 '어향 가지' 요리는 영흥식품의 간장소스와 잘 어울리는 것 같아 시연한 요리로 예전 광동요리로 많이 알려졌다 사라졌던 음식이지만 복고 열풍으로 다시 한 번 등장시킨 고전 요리이다. 광동식 요리에 매료되어 앞으로 한국 사람들도 좋아할 매콤한 사천성 요리를 계획하고 있다는 김중진 셰프가 이번 요리에 사용한  영흥식품 (OTTO)의 '해천생추왕간장소스'는 간장의 품질을 좌우하는 질소함량이 1.65% 함유된 프리미엄급 고급간장이다. 요리의 깊은 맛을 표현해 주며 재료 본연의 맛을 살려주는 100% 천연 황두 발효 양조간장으로 중식 뿐만 아니라 일식과 한식요리에도 잘 어울리는 소스이다.

 

 

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